2007 abril

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y DESCUBE DE LA VENDIMIA.
Una vez encubada la vendimia tinta estrujada y despalillada en los depósitos de fermentación, se produce una activa multiplicación de los microorganismos que contiene, especialmente las levaduras, y en menor cuantía las bacterias lácticas por el efecto del anhídrido sulfuroso añadido.

ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS Y CLARETES.
El vino tinto se define como el procedente de mostos de uvas tintas con proceso de maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica, adquiriendo su coloración característica durante la misma; siendo obtenidos exclusivamente a partir de vendimia tinta, aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequeña proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100.

EL VINO: INDICES DE MADURACIÓN Y VENDIMIA.
Desde el punto de vista de la vid como ser vivo, la maduración del fruto se alcanza en el momento que sus semillas adquieren la capacidad de viabilidad y éstas pueden formar nuevos individuos al germinar, denominándose ésta como maduración fisiológica. Este suceso se produce en los días que siguen al envero, momento en el cual el aporte de nutrientes que reciben los granos de uva, se desvía de las semillas por completarse su formación y se empiezan a acumular en el resto de tejidos de la baya: pulpa y hollejo, iniciándose de este modo su maduración.

RECEPCIÓN DE LA VENDIMIA EN BODEGA
Las instalaciones de recepción de vendimia en la bodega, comprenden por una parte diversos sistemas de control de la misma, referentes a la cantidad de uva que se va a procesar, así como al análisis de algunos parámetros de calidad; y por otra, a la maquinaria e instalaciones de recepción o descarga de uva propiamente dichas.

VINIFICACIÓN CONTINUA.
La fermentación continua o en continuo consiste en introducir de manera regular un líquido a fermentar, dentro de una instalación de fermentación apropiada, para obtener de manera también regular el líquido fermentado.

Variedades de uva tinta. Vino tinto
Las variedades de uva tinta cultivadas en nuestro país son muy numerosas, siendo la mayor parte autóctonas procedentes de las diversas zonas vitícolas; encontrando además otras en menor número y de inferior superficie de cultivo, procedentes de otros países también de gran tradición vitícola, y donde destacan principalmente las de origen francés.

VINOS TINTOS: RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS MECÁNICOS DE LA VENDIMIA.
El proceso de elaboración de vinos tintos que se denomina “tradicional”, consistente en el despalillado-estrujado de la vendimia y la fermentación en presencia de sus hollejos, es realmente un clásico sistema bordelés exportado a otras zonas vitívinícolas, siendo adoptado por primera vez en nuestro país, en La Rioja durante la segunda mitad del siglo XIX.

VINOS DE CRIANZA
La definición de “crianza” se aplica a los vinos sometidos a un proceso de envejecimiento de cierta duración, o mejor dicho de evolución, que modifica y mejora los caracteres organolépticos del vino debido fenómenos de origen físico, químico y biológico. No existe un solo tipo de crianza aplicable a los vinos, si no que ésta puede ser realizada en distintos envases y por lo tanto sometida a diferentes condiciones de envejecimiento, donde destacan especialmente los niveles de oxidación o de reducción; pudiendo entonces clasificarse según las siguientes categorías: