LA MACERACION CARBONICA DEL VINO



MACERACIÓN CARBÓNICA.
La elaboración de vendimias tintas por el sistema de maceración carbónica es bien conocida en nuestro país desde tiempos remotos, centrándose en las zonas de La Rioja Alta y Alavesa con la variedad Tempranillo, donde se la utilizó hasta finales del siglo XVIII como único sistema de elaboración, introduciéndose posteriormente las técnicas bordelesas de vinificación por estrujado y despalillado.

En otras zonas distantes a las citadas, tradicionalmente se ha elaborado en aspectos parciales a la maceración carbónica sin conciencia de ello, pero obteniendo vinos de caracteres muy similares; citando a título de ejemplo los vino tintos de Tacoronte – Acentejo en la isla de Tenerife, a partir de las variedades Listán negro y Negramoll. En nuestro país vecino la maceración carbónica también se ha utilizado tradicionalmente, alcanzando hoy día su máxima expresión en los vinos de Beaujolais elaborados a partir de la vinífera tinta Gamay.

La primera referencia científica de la maceración carbónica se debe precisamente al eminente investigador francés L. Pasteur, quien a partir del año 1872 hacía notar las peculiaridades de este sistema de elaboración; sucediéndole una serie de investigadores en esta materia, entre los que destacan los trabajos de M. Flanzy a partir de 1935, así como también los de su hijo C. Flanzy desde el año 1962, estando ambos considerados como los padres de la maceración carbónica moderna.

La vinificación por maceración carbónica se realiza en dos etapas o procesos claramente diferenciados, aunque en la práctica se produce un solape entre los mismos:

-Primera etapa de maceración carbónica, también llamada fermentación intracelular o mejor dicho metabolismo anaeróbio de los racimos; donde la vendimia entera se sitúa en una atmósfera saturada de anhídrido carbónico.

-Segunda etapa de fermentación alcohólica de los mostos de escurrido o prensado procedentes de la etapa anterior.

FENÓMENOS DEL METABOLISMO ANAERÓBICO DEL RACIMO.

Todos los frutos carnosos, como los racimos de uva, almacenados durante un cierto tiempo en una atmósfera pobre de oxígeno, realizan una serie de transformaciones intracelulares, que son gobernadas por un conjunto de enzimas, e inducidas por un nivel en la atmósfera de anhídrido carbónico igual o superior al 50 por 100.

Durante este período de la elaboración se producen simultáneamente tres actividades enzimáticas: la primera que afecta al ácido málico que contiene la vendimia, apareciendo una serie de sustancias derivadas de este ácido; la segunda que actúa sobre las paredes celulares de los tejidos vegetales de la vendimia y que es inducida por las enzimas pectolíticas naturales que contiene; y la tercera producida por las enzimas proteolíticas que hidrolizan las proteínas de la uva en aminoácidos más simples.

En una maceración carbónica estricta, la vendimia permanece con todos los granos de uva enteros y vistos exteriormente sin apariencia alguna anormal, aunque dentro de los mismos se producen los fenómenos descritos y sin la actuación de microorganismo alguno; aunque en la realidad se produce la rotura de una buena parte de la vendimia, por lo que entonces intervienen los microorganismos y su estado o evolución deben ser estudiados y tenidos en cuenta.

Metabolismo del ácido málico.

El ácido málico que contiene la vendimia es transformado en una primera instancia en ácido pirúvico interviniendo la enzima málica (EM), produciéndose la descarboxilación de la molécula con el desprendimiento de anhídrido carbónico. A continuación, el ácido pirúvico pierde otra carbono en su molécula por la enzima descarboxilasa (D), produciendo un nuevo desprendimiento de gas carbónico y formándose acetaldehído o etanal; el cual es transformado por fin en alcohol etílico por la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH).

La consecuencia de este metabolismo es una importante reducción del ácido málico, con la formación de anhídrido carbónico y alcohol etílico como compuestos mayoritarios, así como la aparición de otras sustancias derivadas del ácido pirúvico, que también tienen importancia en los vinos elaborados.

Intercambio gaseoso del racimo.

El anhídrido carbónico utilizado para inducir el metabolismo anaeróbico de la vendimia, es absorbido por ésta durante las primeras horas de la maceración, y paralelamente los racimos comienzan a desprenderlo hacia la atmósfera procedente de la vía metabólica antes descrita. Obteniéndose como suma o resultante de ambos fenómenos, una absorción de gas carbónico durante las primeras horas de iniciarse el proceso, para luego producirse una emisión de este gas, desde ese momento hasta el fin de la maceración. Una parte del gas carbónico introducido es utilizado por los sistemas enzimáticos de la vendimia para producir la degradación del ácido málico.

Estos fenómenos gaseosos están muy ligados a la temperatura de la vendimia, disminuyendo el anhídrido carbónico absorbido cuando la temperatura aumenta, mientras que al mismo tiempo aumenta el emitido por una mayor activación del metabolismo.

Temperatura (ºC)
15º 20º 25º 30º 35º
——————————————— Volumen de CO2 absorbido (mMol / kg) 23 19 14 10 7

Velocidad de desprendimiento de CO2
(mMol .100 / h .kg) 35 55 95 160 250

Se estima que la absorción de anhídrido carbónico por la vendimia, puede ser a 35º C del 10 por 100 de su volumen, mientras que a 25º C es del 30 por 100, y a una temperatura de 15º C del 100 por 100. El tiempo donde el volumen de gas carbónico emitido es compensado con el absorbido, se llama “tiempo de compensación”, y es consecuencia también del régimen de temperatura; siendo menor a medida que la temperatura es más elevada.

Temperatura (ºC)
15º 20º 25º 30º 35º
——————————————–
Tiempo de compensación (horas) 70 40 20 10 6

La composición de la atmósfera influye notablemente en los fenómenos de intercambio gaseoso, siendo mayor la absorción así como también la emisión de anhídrido carbónico, cuando la atmósfera es más rica en este gas.

Composición atmósfera Volumen CO2 absorbido Velocidad desprendimiento CO2
% O2 – %CO2 (mMol / kg) (mMol . 100 / kg . h)
—————————— —————————— —————————————-
0 – 100 5,7 230
5 – 95 5,3 211
20 – 80 3,8 190


La atmósfera se enriquece progresivamente en sustancias volátiles emitidas, tanto por la vendimia en proceso de maceración carbónica, como también por la fase líquida situada en el fondo del recipiente que realiza la fermentación alcohólica. El alcohol etílico es el compuesto volátil más importante de la atmósfera, no influyendo su presencia en el metabolismo anaeróbico durante los primeros días, pero con el tiempo puede penetrar en los granos de uva y elevar su contenido alcohólico respecto de una maceración carbónica estricta.

Etanol en las bayas a 35º C (% vol)
——————————————–
Tiempo (días) 3 7 10 13

Maceración estricta 0,86 0,73 0,85 1,32
Maceración con fermentación alcohólica 0,81 0,73 3,08 3,62
Mosto en fermentación 3,92 7,94 10,48 13,60

Además del etanol, en la atmósfera de la maceración carbónica se encuentran otras sustancias alcohólicas, como el metanol y los alcoholes superiores, así como también los ésteres de los anteriores.

Formación de etanol y otras sustancias.

El alcohol etílico es la principal sustancia metabolizada del ácido málico en la maceración carbónica, variando su contenido en función de la temperatura, alcanzando al finalizar este proceso una concentración de 1,5 a 2,5 % vol; recordando que no procede de los azúcares de la vendimia y por lo tanto su origen tampoco es microbiano. Las temperaturas bajas forman más lentamente el etanol que las elevadas, pero con en tiempo se alcanza una mayor cantidad de esta sustancia; pero al limitarse la maceración carbónica en el tiempo a una o dos semanas, entonces el fenómeno se invierte, pues a mayor temperatura se consigue una concentración de alcohol etílico más elevada.

A partir del ácido pirúvico como producto intermedio del metabolismo del ácido málico, se formas otros compuestos secundarios, donde destacan la glicerina en cantidades de 1,5 a 3,0 gramos / litro, el etanal o acetaldehído con 15 a 30 mg / litro, así como diversos ácidos: ácido succínico con unos 300 mg / litro, ácido acético con 40 a 60 mg / litro, ácido fumárico, ácido aspártico y ácido shiquímico de gran importancia desde el punto de vista aromático.

Una de las consecuencias del metabolismo anaeróbico del racimo es su caída de acidez, debido a una metabolización del ácido málico que compensa la formación de nuevos ácidos; estando su reducción también ligada a la temperatura, estimándose una bajada del 15 por 100 de ácido málico a 15º C, otro 25 por 100 a 25º C y por fin 60 por 100 a 35º C. En cuanto a otros ácidos contenidos en la vendimia, los ácidos tartárico y cítrico no sufren modificación alguna, mientras que se produce un descenso del 50 por 100 de ácido ascórbico.

Las enzimas responsables de los fenómenos antes citados, sufren una evolución durante la fermentación intracelular, observándose para la enzima málica (EM) un máximo entre el tercer y cuarto día desde el inicio de la anaerobiosis; mientras que la alcohol deshidrogenasa (ADH) se inactiva a medida que se forma el etanol. Otras enzimas también participan, tales como las aspartasa, glutamato descarboxilasa, succínico deshidrogenasa, etc.

En el caso de que el metabolismo anaerobio se produzca en un medio líquido, como puede ser la fracción de vendimia situada en la parte baja del depósito sumergida en el mosto en fermentación, o bien cuando se realiza una “semimaceración” carbónica; los fenómenos metabólicos se atenúan sensiblemente, motivado por los fenómenos de intercambios de sustancias entre las bayas y el medio líquido que las rodea. Los granos de uva enteros pero sin pedicelo, sufren del mismo modo una reducción de los fenómenos producidos durante la maceración carbónica.

Formación de compuestos volátiles y aromáticos.

Los vinos elaborados por maceración carbónica se caracterizan fundamentalmente por su potencia y calidad aromática, muy superior a los vinos obtenidos por otros sistemas; con caracteres sensoriales de juventud, que recuerdan a las frutas: cereza, fresa, frambuesa, plátano y ciruela, siendo esta mezcla de aromas definida por algunos autores como de “bombón inglés”, y sumados a los aromas varietales propios de cada vinífera utilizada en la elaboración. Esto supone que todos los vinos de maceración carbónica presentan una aroma común, cuyo origen procede del metabolismo anaeróbio del racimo, además de otros procedentes de la vendimia o de la posterior fermentación alcohólica.

Los aromas específicos de la maceración carbónica derivan del ácido fumárico, shiquímico y ácido aspártico, junto a los compuestos fenólicos; formándose fenoles volátiles como: vinil benceno, acetato de fenil-2-etilo, benzaldehído, vinil-4-guayacol, vinil-4-fenol, etil-4-guayacol, etil-4-fenol, eugenol, vainillato de metilo, vainillato de etilo, y especialmente cianamato de etilo que es específico de los vinos elaborados por este sistema y puede ser una sustancia marcadora de la maceración carbónica.

Además de estas sustancias, el proceso de elaboración permite una elevada extracción de los aromas varietales de la uva, así como también de la formación durante la fermentación alcohólica de una mayor cantidad de sustancias aromáticas derivadas de los aminoácidos: alcoholes superiores y sobre todo sus acetatos. J.N. Boidron y J. Ribéreau – Gayon observan respecto de un vino tinto elaborado por un sistema tradicional, una menor cantidad de hexanol, caprilato de etilo, caproato de etilo, y de -butirolactona; así como niveles superiores de lactato de isoamilo, y sobre todo de succinato de etilo. Una relación elevada de succinato de etilo / -butirolactona podría ser característico de la maceración carbónica.

Como aromas defectuosos, a veces se señalan los herbáceos de compuestos de seis átomos de carbono procedentes de los raspones encubados, así como los de huevo podrido producidos por la formación de sulfuro de hidrógeno (SH2) derivados de la reducción de compuestos azufrados de la vendimia, y en este último caso de fácil eliminación mediante la aireación del vino o mediante un tratamiento de sulfato de cobre.

Evolución de las sustancias nitrogenadas.

Al finalizar la fermentación intracelular, el contenido en nitrógeno total aumenta del orden de 50 a 100 mg / litro, descendiendo las fracciones de nitrógeno mineral o amoniacal, así como también el proteico, e incrementándose de manera notable el aminado. Estas modificaciones se deben a la acción de las enzimas proteolíticas o proteasas, que degradan las proteínas formando aminoácidos libres; predominando determinados aminoácidos según la variedad de uva y su grado de maduración. Aumentan sobre todo los aminoácidos: tirosina, lisina, glicocola, leucina, valina, isoleucina, fenilalanina, arginina e histidina, mientras que disminuyen el ácido aspártico y el ácido glutámico. Para la variedad Cariñena aparecen sobre todo la -aminobutírico, prolina, alanina y arginina.

La disminución del nitrógeno mineral se explica por su consumo por las levaduras en la parte de vendimia estrujada que realiza la fermentación alcohólica en la parte inferior del depósito.

Hidrólisis de las sustancias pécticas y sus consecuencias.

Las sustancias pécticas se localizan fundamentalmente en las paredes de los tejidos vegetales que forman los granos de uva, siendo hidrolizadas durante la maceración carbónica por las enzimas pectolíticas también contenidas en la vendimia; teniendo como consecuencia el ablandamiento progresivo de la vendimia, y produciéndose por lo tanto una continua rotura o autoestrujado de los racimos encubados.

La degradación de los tejidos del hollejo producen una difusión de los polifenoles que contienen, acumulándose en el mosto de la pulpa también deteriorada, tomando un aspecto similar a la de una uva tintorera de pulpa coloreada; constituyendo este fenómeno el verdadero concepto de la maceración carbónica. Según M. Ruiz Hernández la maceración intracelular se desarrolla en las siguientes cinco etapas:

1.Fase de inducción.
2.Fase de migraciones.
3.Fase bioquímica.
4.Fase acumulativa.
5.Fase de deterioro técnico.

En estas etapas los granos de uva sufren los siguientes fenómenos: migración de antocianos, migración del potasio desde el raspón hacia la pulpa, acumulación de alcohol en la pulpa, metabolización del ácido málico, y por último reducción de los antocianos por condensación con los taninos. Al finalizar la maceración carbónica, exteriormente los granos de uva pierden color, mostrando un síntoma que muchos técnicos identifican con la terminación de la fermentación intracelular. Comparado con una elaboración en tinto de vendimia estrujada y despalillada, la extracción de polifenoles es bastante inferior y sobre todo más acusada en la fracción tánica. La tonalidad del color de los mostos o de los vinos recién elaborados es de matices violáceos, debido a que en el interior de las bayas durante la maceración carbónica, se produce el fenómeno de coopigmentación entre los antocianos y otros fenoles de la uva, que presenta un efecto de incremento de la cantidad de color (hipercromo) y otro de su variación hacia tonos azulados (batocromo); que en el vino se pierden pronto por los efectos de la oxidación.

En paralelo a la difusión de los polifenoles, también se produce una migración de los compuestos aromáticos varietales contenidos en el hollejo, acumulándose en el mosto y potenciando el nivel aromático de los vinos elaborados con este sistema. Por último, una consecuencia de la hidrólisis péctica es la formación de 30 a 80 mg / litro de alcohol metílico en el mosto, que no supone problema alguno, pues al finalizar la fermentación alcohólica se obtiene un vino con un nivel normal de esta sustancia.


Microbiología de la maceración carbónica.

El desarrollo de las levaduras y bacterias durante la maceración carbónica es diferente al de una vinificación clásica. En esta etapa existe en la práctica un solape con la fermentación alcohólica de la vendimia estrujada, produciéndose una actividad microbiana bastante peculiar, por tratarse de un medio carente de oxígeno; aunque en la posterior etapa de fermentación alcohólica ésta se desarrolla o mejor dicho continua con toda normalidad.

Levaduras.

En el momento del descube se alcanza una población de levaduras de 80 a 200 millones de células por ml de mosto, lo que manifiesta una notable actividad durante la maceración carbónica; siendo debido a la presencia de vendimia estrujada en proceso de fermentación alcohólica y en cantidades importantes por el autoestrujado de la vendimia, así como también a las siguientes razones:

-Presencia de sustancias derivadas de la pruina de los racimos, como el ácido oleánico (ácido dihidroxiterpénico) y el ácido oleico (ácido graso no saturado de C18), que son factores de crecimiento de los microoganismos.

-Incremento de sustancias nitrogenadas asimilables, como los aminoácidos procedentes de la degradación de las proteínas contenidas en la vendimia.

Las altas temperaturas mantenidas durante largo tiempo, pueden producir una elevada mortandad de las levaduras, acompañada de una proliferación de bacterias lácticas, que pueden hacer subir la acidez volátil; además de formarse un sustancia inhibidora como la ornitina, que pueden dificultar en el descube la terminación de la fermentación alcohólica. Una práctica recomendable para evitar este inconveniente es la siembra con levaduras secas activas (LSA) y no superar en ningún momento en nivel térmico de 30º C. Sin embargo, en la mayor parte de las ocasiones, la fermentación alcohólica se desarrolla sin ningún problema, pues realmente el mosto continua con el desarrollo de este proceso que se inició solapadamente al del metabolismo anaeróbio.

En cuanto a las especies de levaduras encontradas en el descube, son prácticamente las mismas que las de una vinificación normal, encontrando una población mayoritaria del género Saccharomyces, y un reducido nivel de las levaduras apiculadas propias de la primera fase fermentativa.

Bacterias lácticas y acéticas.

Debido a las condiciones de anaerobiosis, el desarrollo de las bacteria acéticas es imposible, mientras que este metabolismo favorece notablemente el de las bacterias lácticas, lo que supone un importante riesgo de degradación de los azúcares de la vendimia por un picado láctico, o un ataque al ácido málico similar al de una fermentación maloláctica; situaciones que deben evitarse por el incremento de la acidez volátil, y por la eliminación del ácido málico por una ruta metabólica no deseada.

Los factores que pueden explicar este importante desarrollo bacteriano durante la etapa de maceración carbónica, son los siguientes:

-Ausencia de anhídrido sulfuroso en la vendimia encubada, o un mal reparto del mismo en caso de su adición.

-La presencia de anhídrido carbónico produce una anaerobiosis, que favorece el desarrollo de las bacterias lácticas.

-La vendimia en esta etapa es un medio pobre de alcohol, muy rico en azúcares, con una acidez decreciente, con una abundante presencia de sustancias nitrogenadas, y la presencia de esteroides y ácidos grasos de la pruina; que todas ellos facilitan el desarrollo bacteriano.



En algunas ocasiones se produce en la siguiente etapa de fermentación alcohólica, una parada o dificultad en su desarrollo, debido a los factores térmicos y la presencia de ornitina antes mencionados, y también inducida por el desarrollo de una elevada población de bacterias lácticas antagónicas a las levaduras; debiendo prestarse especial atención a este aspecto para evitar un posible picado láctico total o solapado con la fermentación alcohólica. Los vinos elaborados por maceración carbónica son susceptibles de realizar fácilmente la fermentación maloláctica, si es que ésta conviniese, y también de desarrollar alteraciones sobre otros compuestos del vino: ácido cítrico, glicerina, ácido tartárico, etc. de graves consecuencias.

PROCESO DE ELABORACIÓN POR MACERACIÓN CARBÓNICA.

El proceso de elaboración por maceración carbónica, comprende dos etapas diferenciadas, una primera donde se produce el metabolismo anaeróbico de la vendimia de duración variable entre una a dos semanas, y una segunda donde el mosto termina la fermentación alcohólica en ausencia de las partes sólidas.

Recepción y encubado de la vendimia.

Los aspectos vitícolas de la vendimia son de capital importancia, pues se debe conservar la integridad de los racimos, es decir todos aquellos factores que no respeten la estructura de los racimos deben ser evitados. La sanidad de la vendimia es importante, sobre todo en lo referente a los accidentes o alteraciones que pueden sufrir los granos de uva: pedrisco, enfermedades criptogámicas, etc. El modo de recolección condiciona la posibilidad de hacer o no la maceración carbónica, debiendo realizarse siempre de forma manual y cuidadosa, y nunca mediante cosechadoras de vendimia que rompen una gran cantidad de la misma. Por último, el transporte de los racimos debe respetar en lo posible su integridad, prefiriéndose los recipientes de transporte pequeños y con pocos transvases, tales como las cajas de vendimia de 20 a 30 kg o los contenedores de hasta 500 a 1.000 kg de capacidad.

El control de calidad de la vendimia se realiza de la misma forma que lo habitual, tales como su peso o la toma de muestras para la determinación de los parámetros normales: azúcares, acidez total, podredumbre, polifenoles, etc. Para esta última operación sirve una sonda tomamuestras convencional en el caso de acceder la vendimia en volúmenes de transporte medianos o grandes, o bien para los recipientes pequeños, mediante la extracción de algunos granos de uva tomados al azar, seleccionado unas 4 bayas por cada 10 a 20 kg de vendimia muestreados, y que triturados y mezclados sirven para realizar las determinaciones analíticas oportunas.

La manipulación de la vendimia debe ser cuidadosa para evitar mayores roturas, desde su descarga en los elementos de transporte hasta el encubado en los depósitos de maceración. Se debe evitar el empleo de tolvas de descarga, así como su transporte mediante tuberías y bomba de vendimia; siendo preferible mover los racimos con cintas transportadoras, vagonetas móviles sobre carriles, o por polipastos con cucharas o garras de poco volumen. Otra posibilidad es acceder a las bocas de encubado con los mismos recipientes de transporte, utilizando elementos de poco volumen y diseñando la bodega de tal forma que el nivel de las bocas sea de fácil acceso. Los transportadores o elevadores de tornillo sinfín o de cangilones, son menos adecuados pues producen una buena cantidad de roturas de la vendimia, pudiéndose separar el mosto resultante mediante rejillas de chapa perforada y destinarlo a una elaboración independiente.

Los recipientes o depósitos de elaboración deben ser adecuados para utilizar este procedimiento. Tradicionalmente en La Rioja Alta y Alavesa la maceración carbónica se realiza en unos recipientes de piedra u hormigón armado llamados “lagos”, de pequeña a mediana capacidad, de poca altura y totalmente abiertos por su parte superior; siendo fácilmente llenados y descubados por este mismo lugar. Los depósitos convencionales e incluso autovaciantes para vendimia estrujada no son en absoluto adecuados, pues el problema no viene de su llenado, sino del descube, ya que la presencia de raspones mezclados con la vendimia dificultan enormemente e impiden la extracción de las partes sólidas por una puerta de descube convencional.

La etapa de fermentación intracelular se debe hacer en recipientes especiales, todos ellos de volumen pequeño a mediano no superior a 200 a 300 hl, siempre con poca altura para mantener la vendimia lo más entera posible, y dotados de un sistema de descube adecuado para esta elaboración; destacando entre ellos los maceradores rotativos y mejor los de cadenas tipo Fabbri descritos en el apartado III.3.2. Maceradores.

El encubado de la vendimia entera desde la parte superior de los depósitos de maceración, debe realizarse de tal forma que se reduzca en lo posible la rotura de los racimos, aconsejándose la utilización de embudos o canalones orientables que amortigüen la caída, y limitando la altura del depósito para que ésta no sea excesiva y así evitar que parte de la vendimia se rompa por el impacto. En un recipiente de 100 a 200 hl de volumen es frecuente encontrar un 8 a 12 por 100 de vendimia estrujada en la parte inferior, no solo por el golpe sufrido en su caída, si no también por el aplastamiento de los racimos situados por encima. Conviene por lo tanto, utilizar recipientes de pequeña altura o de reducido volumen, para conseguir que la mayor parte de la vendimia permanezca entera, y así lograr una maceración carbónica de mayor calidad.

Antes de introducir la vendimia dentro de los depósitos de maceración, y con el propósito de que el metabolismo anaerobio comience cuanto antes, es conveniente llenarlos con anhídrido carbónico exógeno procedente de un suministro industrial, como gas licuado en recipientes a presión; o mejor situando en el fondo del depósito, un 5 a 10 por 100 de vendimia estrujada y despalillada, o la misma de cantidad de mosto en fermentación alcohólica, que en pocas horas desplaza el aire contenido en su interior, pues hay que tener en cuenta que 100 litros de mosto de 200 gramos / litro de azúcares produce durante la fermentación alcohólica unos 5.000 litros de gas carbónico. En ocasiones este “lecho” de vendimia estrujada o de mosto se separa de la uva entera encubada por encima, por medio de una rejilla o dispositivo similar; pudiendo sembrarlo con una levadura seca activa (LSA) para acelerar el proceso de desprendimiento de anhídrido carbónico. La generación de anhídrido carbónico puede también hacerse añadiendo en la fase de encubado una mezcla de carbonato cálcico y ácido tartárico, que producen una reacción química que desprende este gas, aproximadamente en la siguiente proporción: 1 kg de carbonato cálcico + 2 kg de ácido tartárico por cada 1.000 cántaras de vino que equivalen a 23.000 kg de vendimia. En los antiguos “lagos” de maceración carbónica construidos en piedra caliza, la acidez de la vendimia reacciona con la piedra formando pequeñas cantidades de gas carbónico que inducen de forma espontánea este proceso.

A diferencia de la elaboración con vendimia estrujada y despalillada, donde en el encubado se deja un 10 a 15 por 100 del depósito sin llenar; en la vinificación por maceración carbónica se completan en su totalidad, pues no existe un riesgo de aumento de volumen, si no todo los contrario, a lo largo del proceso del metabolismo anaerobio se produce una reducción del mismo que hace descender el nivel de la vendimia encubada.

Para evitar una excesiva proliferación de las bacterias lácticas, con los perjuicios sobradamente conocidos, se puede realizar un sulfitado de la vendimia a razón de 3 a 8 gramos / hl de anhídrido sulfuroso, y también su acidificación con una cantidad de ácido tartárico de 50 a 150 gramos / hl para compensar la importante caída de acidez de la vendimia por la metabolización del ácido málico. El problema se plantea en la mala homogenización de estos aditivos con la vendimia entera, paliándolo mediante su distribución en cantidades fraccionadas por encima de las capas o tongadas de vendimia a medida que se llena el depósito.

La temperatura ideal para conducir la maceración carbónica es de 30º a 32º C, obteniéndose vinos mejor estructurados, y consiguiendo acortar los tiempos de encubado, que mejoran el aprovechamiento de las instalaciones. Para ello puede ser interesante aprovechar las horas de calor del día, aunque en caso de temperaturas bajas e inferiores a los 15º C, es necesario aplicar un calentamiento de la vendimia; pudiendo hacerse por medio de los siguientes métodos:

-Precalentamiento de la vendimia en túneles de calentamiento convencionales e incluso por microondas.
-Calentamiento indirecto por circulación de agua caliente en intercambiadores de calor situados en los depósitos de maceración: camisas exteriores o serpentines interiores.
-Calentamiento del mosto situado en el fondo del depósito, mediante su extracción y circulación por un intercambiador de calor exterior, vertiéndolo a continuacion por la parte superior del mismo para cerrar el circuito.
-Circulación en circuito cerrado de gas carbónico precalentado.

Una vez completado el llenado del depósito de maceración y habiendo tomado las medidas expuestas, se comprueba en la boca superior del depósito, el momento cuando el gas carbónico satura la atmósfera que rodea la vendimia; haciéndolo simplemente con la llama de un encendedor que se apaga en la presencia de este gas. Desde este momento se comienza a contar el inicio de la etapa de la maceración carbónica, apoyando la tapa sin cerrarla herméticamente, o bien en caso de hacerlo disponiendo de una válvula de desgaseado; pues hay que tener en cuenta que primero se produce una depresión por la absorción del anhídrido carbónico por la vendimia, y algunas horas después se produce un desprendimiento; no siendo los depósitos convencionales capaces de resistir estas presiones.

Una maceración carbónica estricta, y por lo tanto de gran calidad, puede realizarse introduciendo en una cámara hermética, la vendimia entera en cajas de vendimia paletizadas, y saturando el ambiente con anhídrido carbónico exógeno a una temperatura entre 30 a 32º C.

Desarrollo de la maceración carbónica.

Durante la maceración carbónica, generalmente no se realiza operación de manipulación alguna, salvo el control del desarrollo de la fermentación alcohólica de la vendimia o mosto situado en la parte inferior del depósito; siendo conveniente medir, no solamente su densidad, si no también la acidez volátil que puede indicar un proceso bacteriano incontrolado. Algunos elaboradores remontan periódicamente el mosto estrujado hacia la parte superior del depósito, con objeto de lograr vinos de una mayor carga polifenólica, pero con el inconveniente de hacer macerar los raspones, que pueden comunicar al vino sabores excesivamente herbáceos y astringentes. Otros persiguen este mismo fin, trasegando el mosto – vino al final del proceso, e introduciendo de nuevo un mosto sin fermentar, para alargar el tiempo de la maceración; o bien otros realizan los citados remontados con la adición previa de enzimas pectolíticas que rompe una mayor cantidad de vendimia, aumentando de este modo la extracción de polifenoles, pero reduciendo el metabolismo anaerobio de los racimos.

Durante la maceración carbónica y motivado por la degradación de los tejidos de las bayas por la acción de las enzimas pectolíticas naturales, y con la presión de la vendimia situada por encima, se produce un autoestrujado progresivo de la vendimia encubada, desde la parte inferior a la superior del depósito; cuya cuantía depende del tiempo y de las características de los recipientes de maceración, estando estimada en un 5 a 10 por 100 diario. Así para un depósito convencional de 100 a 200 hl de capacidad, la cantidad de vendimia estrujada puede oscilar en las siguientes cantidades: 8 a 12 por 100 en el llenado, 18 a 20 por 100 a las 24 horas, y 65 a 75 por 100 en el momento del descube.

La consecuencia de este estrujado progresivo es que se produce un solape entre la primera etapa de la maceración carbónica y la segunda de fermentación alcohólica, no siendo por lo tanto de extrañar la gran población de levaduras en actividad encontradas; pudiendo estimarse para depósitos convencionales las siguientes proporciones:

-Vendimia que solamente realiza la maceración carbónica: 20 por 100

-Vendimia que primero realiza la maceración carbónica y luego
la fermentación alcohólica: 60 por 100

-Vendimia que solamente realiza la fermentación alcohólica: 20 por 100

La duración de la maceración carbónica es variable en función de las características del vino a obtener, así como también motivados por las condiciones de la misma; donde destaca fundamentalmente la temperatura del proceso, siendo más corto éste cuando la temperatura es más elevada.

Temperatura: 32º C 25º C 15º C
Duración (días): 5 a 8 8 a 10 15 a 20

Otros factores que condicionan la duración de este período, pueden ser: la necesidad de hacer rotar los recipientes de maceración para elaborar la mayor cantidad de vendimia posible, o la apreciación de una degradación de la materia colorante de las bayas, o incluso también una apreciable subida de la acidez volátil del mosto.

Para evitar los inconvenientes derivados de la utilización de depósitos o recipientes especiales y concretamente los relativos a la dificultad del descube, así como también para que no sean tan patentes los aromas característicos de este tipo de elaboraciones; se puede aplicar a la vendimia una semimaceración carbónica, donde la vendimia es desgranada en una buena máquina despalilladora, pudiendo ser transportada mediante tubería de vendimia y una bomba respetuosa con la misma, encubando las bayas en un depósito de fermentación de tinto convencional o autovaciante. Con este sistema se consigue obtener de un 40 a 60 por 100 de granos de uva enteros con o sin pedicelo, realizando la fermentación alcohólica por el sistema tradicional de vinificación en tinto; pudiendo aplicarse la técnica de remontado para conseguir una mayor extracción de los hollejos estrujados de un sombrero de mayores proporciones, e incluyendo una gran cantidad de bayas que realizan la maceración carbónica en un medio líquido. Las operaciones de bazuqueo no son recomendadas, por producir una importante rotura de los granos de uva del hollejo. La elaboración es controlada y considerada como una de tipo tradicional, pudiendo alargarse o acortarse en el tiempo, e incluso también desarrollarse a baja temperatura, y sin los inconvenientes derivados de la población de bacterias lácticas de la maceración carbónica estricta.

Descube, prensado, y fermentación alcohólica.

Llegado el final de la fase de fermentación intracelular, se procede en primer lugar a escurrir o sangrar el mosto – vino contenido en los recipientes de maceración, llevando generalmente los mismos un sistema de rejillas que facilitan y mejoran esta operación; para a continuación extraer una importante masa de vendimia compuesta de racimos enteros, granos de uva, raspones sueltos, hollejos y pepitas; que debe ser conducida a una prensa para obtener el mosto – vino que contiene en importantes cantidades. El transporte de esta vendimia macerada puede ser realizado por medio de una tubería y una bomba de pasta, y en ocasiones para facilitar su manipulación, la vendimia puede ser estrujada antes de su transporte y prensado. Tradicionalmente el descube se realizaba introduciendo en el “lago” o depósito un grupo de personas, que pisaban la vendimia macerada por encima, escurriendo poco a poco el mosto – vino por la parte inferior y extrayendo manualmente las partes sólidas resultantes.

Aproximadamente se obtiene de un 60 a 70 por 100 de mosto – vino de escurrido, con una densidad de 1.000 a 1.030, y de un 30 a 40 por 100 de mosto – vino de prensa, con una densidad de 1.020 a 1.050, variando estos datos en función de la integridad de los racimos conseguida durante la etapa de maceración carbónica. Se produce la paradoja de poseer una mayor calidad en el mosto – vino procedente del prensado, siempre y cuando las presiones utilizadas no sean excesivas. Generalmente se mezclan ambas fracciones de mosto – vino, aunque algunos elaboradores los separan, para obtener dos vinos de calidades distintas.

La fermentación alcohólica se realiza con el mosto – vino tinto resultante y en ausencia de las partes sólidas, siendo un proceso muy crítico, pues la fermentación no debe interrumpirse por el citado problema bacteriano; siendo aconsejable sulfitar ligeramente y acudir a una siembra de levaduras si fuera necesario; desarrollándose ésta en buenas condiciones en un tiempo de 2 a 7 días. Esta segunda parte del proceso de la maceración carbónica se hace en depósitos convencionales, y como si se tratase de una elaboración de mostos blancos. Para conservar los aromas adquiridos e incluso potenciar los primarios fermentativos, es conveniente reducir y conducir la fermentación alcohólica a 18º a 20º C; debiendo refrigerase de manera paulatina para impedir la parada de la fermentación producida por un choque brusco de temperatura sobre las levaduras. Para ello se aconseja utilizar las camisas de refrigeración de los depósitos, bajando la temperatura en saltos no superiores a 3º a 4º C cada vez y en un tiempo no inferior a las 8 a 12 horas.

Estilo de los vinos de maceración carbónica.

Los vinos de maceración carbónica presentan unos valores analíticos algo diferentes a los elaborados por el sistema tradicional, destacando menores valores de extracto seco, acidez, glicerina y azúcares residuales. Su graduación alcohólica es muy similar, mientras que la acidez volátil es algo más elevada. En cuanto a los compuestos fenólicos, son también más reducidos, especialmente en lo referente a los taninos, aunque aparentemente la intensidad de color pueda ser más elevada y su tonalidad más violácea, debido al efecto de la coopigmentación antes citada, que con el tiempo se atenúa y viran hacia el color rojo; siendo por lo tanto inadecuados para la crianza.

Variedad Cariñena (C. Flanzy) VC MC 25 MC 35
———- ——– ———

Etanol (% vol) 11,6 11,4 11,4
Cenizas (g / l) 3,0 2,7 3,0
Alcalinidad cenizas (meq / l) 34,5 32,5 34,5
Glicerol (g / l) 8,0 7,0 7,3
Nitrógeno total (mg / l) 196 146 238
Acidez total (g / l SO4H2) 3,10 3,10 3,00
Acidez volátil (g / l SO4H2) 0,34 0,41 0,51
Acido tartárico (g / l) 24,9 24,0 25,7
Acido málico (g / l) 0 0 0
pH 3,71 3,61 3,74
Potasio (meq / l) 35,3 32,8 34,8
SO2 total (mg / l) 38 57 27
Densidad óptica 420 x 103 (amarillo) 101 94 108
Densidad óptica 520 x 103 (rojo) 394 393 384
Densidad óptica 280 x 103 (polifenoles) 810 770 903
Polifenoles totales (g / l ácido gálico) 1,573 1,436 1,755
Antocianos (g / l) 0,509 0,518 0,474

VC: vinificación clásica
MC 25: maceración carbónica a 25º C
MC 35: maceración carbónica a 35º C

Sin embargo estos vinos se caracterizan por su potencia aromática, acompañada de una suavidad y armonía gustativa, que los hace ser especialmente indicados para su consumo como vinos jóvenes. Además de los aromas varietales de la vendimia utilizada en la elaboración, aparecen unos perfumes afrutados característicos de esta elaboración: kirsch, cereza, fresa, ciruela, frambuesa y plátano; que disminuyen rápidamente durante el primer año, dando paso a aromas más compotados o pasados, e incluso a veces defectuosos de tipo fenolado. Son por lo tanto vinos destinados a su consumo rápido, a veces con importantes cantidades de anhídrido carbónico residual, con un aspecto sensorial de fruta, pero de vida un tanto efímera y no aptos para producir vinos de guarda.

Esta técnica también puede ser utilizada para la elaboración de vinos rosados, mediante el encubado de la vendimia tinta en un recipiente con una rejilla, para separar la vendimia entera del mosto de escurrido, y aplicando una fermentación intracelular de 2 a 3 días de duración; o bien mezclando vendimia tinta y blanca en una proporción suficiente que permita un proceso de maceración carbónica normal de mayor duración. Del mismo modo se pueden elaborar con este sistema vinos blancos aplicando un proceso de 24 a 48 horas de duración y utilizando también recipientes dotados de rejillas separadoras de mosto; lográndose vinos de color más intenso, con aromas varietales más acentuados, y de una mayor estructura en la boca. Con estos sistemas se han elaborados interesantes vinos rosados en Francia (Tavel y Riceys), así como también vinos dulces naturales de Moscatel; aplicándose también en España en las Rias Baixas a la elaboración de un vino blanco de la variedad Albariño.

GD Star Rating
a WordPress rating system





Compartelo con tus amigos!!!

Están buscando...

Artículos relacionados:

1 comentario
  1. Estimados Seniores,

    es posible para combinar una maceracíon carbonica y una crianza en barricas. Por la maceración carbonica se puede subir el contenido de alcohol etanol, Si el mosto tiene solo 136 g/l azúcar y se hay que hacer un vino tinto de 13 % v.v. y de crianza, entonces seria posible la unica solucion. Si ustedes tienen otras soluciones podrian informarme

    Un saludo cordial y muchas gracias

Comentar


Ashley Madison - Have an affair. Married Dating, Affairs, Married Women, Extramarital Affair