Trucos de cocina
Última modificación el Martes, 2 noviembre 2010 11:47 Autor: Alejandra Lunes, 25 octubre 2010 11:44
Ante el exito de nuestro primer articulo de trucos de cocina, aqui pasamos la segunda parte. Trucos de cocina. Recopilacion de los mejores trucos y secretos de cocina.
Trucos de cocina
ACEITE:
q Para quitar el olor a un aceite, fría en él unas lonchas de patata hasta que estén doradas. La patata absorberá los olores a carne, pescado o cebolla.
q Para evitar que el aceite caliente salpique, espolvoree primero con un poco de sal el fondo de la sartén antes de freír los alimentos.
q Para saber si el aceite empleado con anterioridad puede emplearse de nuevo, fría un trozo de pan blanco en la sartén, si este se cubre de motas oscuras, el aceite está pasado.
ACEITUNAS:
q Para Conservar las aceitunas verdes compradas a granel, guárdelas en frascos de cristal y cúbralas con agua ligeramente salada, a la que se puede añadir unas rodajas de limón.
q Para conservar y mejorar el sabor de las aceitunas negras, póngalas en un frasco de cristal y añádales dos dientes de ajo y una ramita de tomillo, cúbralas con aceite de oliva y déjelas reposar hasta que las precise.
AJO:
q Al usarlo, recordar que el sabor demasiado acre del ajo desaparece si se tiene la precaución de aplastar los dientes antes de utilizarlos. Además, haciendo que cuezan lentamente puede, como en el caso de la cebolla, atenuarse su olor. Finalmente, el ajo adquiere un sabor amargo si se dora demasiado.
q No guardar el ajo en la nevera porque se pudriría en pocos días, puesto que necesita estar expuesto al aire. La mejor forma de conservarlo es colgado de una pared.
q Para eliminar de las manos el olor a ajo o cebolla después de pelarlos y picarlos, pásalas por agua fría y frótelas con limón y, a continuación, con sal fina.
ALCACHOFAS:
q Para que las alcachofas no se ennegrezcan una vez cortadas y preparadas, frótelas con limón o póngalas en un recipiente con agua acidulada con zumo de limón.
ALIOLI:
q Para obtener un buen alioli, machaque unos dientes de ajo en un mortero hasta reducirlos a una pasta cremosa. A continuación, vaya vertiendo despacio un chorrito constante de aceite de oliva en el mortero, sin dejar de remover con la mano del mismo hasta que liguen sus ingredientes. Debido a la dificultad que conlleva la ligazón de esta salsa suele añadirse un huevo a su preparación, para que ligue más fácilmente.
ALMEJAS:
q Para sacarles la arena, espolvoréelas con sal gruesa y déjelas reposar media hora. Al cabo de este periodo, habrán eliminado la arena. Lávelas a continuación con agua fría.
AVES:
q Para evitar que al guisarlas, asarlas al horno o al espetón, se sequen demasiado, es preferible envolverlas en lonchas de tocino o panceta.
AZÚCAR:
q Si la salsa de tomate le quedara demasiado ácida, añádale una cucharadita de azúcar.
q Incorpore una cucharadita de azúcar al cocer los guisantes, adquirirán un sabor más delicado.
q Si el pisto le quedara demasiado ácido, también puede incorporarse una cucharadita de azúcar.
q Al preparar una salsa de vinagreta, puede incorporar a sus ingredientes una cucharadita de azúcar para realzarla.
q Si prevé que la carne que va a cocinar es dura, añada al guiso una cucharadita de azúcar para ablandarla.
AZÚCAR CARAMELIZADO:
q Para preparar el azúcar caramelizado debe usarse un utensilio de fondo grueso. Por otra parte, se debe tener cuidado en regular el fuego de manera que dé sólo en el fondo del recipiente, pues de lo contrario el azúcar pegado a las paredes se caramelizaría antes y daría al preparado un color más oscuro.
BECHAMEL:
q Para obtener una buena salsa bechamel, derrita mantequilla en un cazo, añada luego la harina, revuelva y deje cocer de 1 a 2 minutos. Añada luego la leche sin dejar de remover para deshacer los grumos y lleve a ebullición. Baje luego el fuego y prosiga la cocción de la salsa hasta que adquiera la consistencia adecuada.
q Para enriquecer la bechamel, añada durante la cocción un pellizco de nuez moscada y al final una yema de huevo, nos adquirirá a la hora de gratinar un color más apetecible.
BERENJENAS:
q Una vez cortadas, las berenjenas se colocan en capas en un cuenco o una fuente honda, espolvoreando cada capa con sal. Se cubren y se deja que la sal actúe durante 1 hora aproximadamente. Se escurren luego para desechar el líquido amargo que desprenden y se aclaran bajo el chorro de agua fría para eliminar la sal. Se secan con un paño y ya están preparadas para su cocción.
q Si no se dispone de tanto tiempo, se cortan y se colocan en una capa sobre una tabla de cocina ligeramente inclinada, para que caiga su agua de vegetación, y se salan. Al cabo de 30 minutos se aclaran para proceder a su cocción.
CAFÉ:
q Para conseguir un café excelente, en cuanto éste comience a llenar el contenedor, bajar el fuego, cuando hayan salido tres cuartas partes, se vuelve a subir. Antes de servirlo, removerlo bien en la cafetera.
q El café debe conservarse al abrigo del calor, de la humedad, de cualquier olor o de la posibilidad de oxidación, puesto que la grasa del café absorbe los olores con mucha facilidad, y el tanino que contiene, al oxidarse, hace que se seque, se vuelva amargo y sin aroma.
q Conviene molerlo poco a poco o, si se compra ya molido, es preferible hacerlo en cantidades pequeñas.
CALDO VEGETAL:
q El caldo vegetal se conserva en la nevera unos 2 días y a temperatura ambiente solamente 24 horas, por lo que debe consumirse dentro de este lapso de tiempo, aunque no se haya alterado su sabor, puesto que produce toxinas.
CEBOLLA:
q Para que resulten más digestivas, en el caso que vayan a guisarse, manténgalas unos minutos en agua hirviendo. Si se van a tomar crudas, trocearlas e introducirlas en agua fría unos 30 minutos, antes de prepararlas.
q Si resultan difíciles de pelar, sumérjalas unos minutos en agua hirviendo y liego páselas por agua fría. De esta forma podrá pelarlas fácilmente.
q Si al pelarlas le hace llorar, sumérjalas en agua fría mientras realiza esta operación, o bien póngalas en el congelador 5 minutos antes de pelarlas.
COLIFLOR:
q Para que la coliflor se mantenga blanca durante la cocción, añádale leche al agua en que la hierve.
q Para eliminar el olor que produce la coliflor, añádale al agua de cocción unas nueces sin pelar, una cucharada de vinagre y otra de azúcar o ponga sobre la tapadera del recipiente miga de pan, que absorberá los olores.
DECORAR ALIMENTOS:
q Limón: puede separarse en dos mitades, practicando diversas incisiones, para darle una forma vistosa y original.
q Piña: después de desechar la piel y el corazón fibroso de la fruta, puede cortarse en segmentos, colocándolos en sentidos alternos.
q Rabanitos: pueden presentarse en forma de pétalos de flor, cortándoles la piel a tiras sin llegar a la base y poniéndolos luego en un cuenco con agua helada para que se abran.
q Tomate: resulta muy atractivo a la vista y fácil de hacer si se presenta en forma de cestito, o si se le corta por la mitad dándole una forma dentada.
FRESAS:
q Para conservar las fresas durante más tiempo y en perfectas condiciones, póngalas en un colador dentro del frigorífico, para que el aire pueda circular entre ellas.
q Para prepararlas, lávelas primero con el pedúnculo y retírelo a continuación para evitar que se reblandezcan.
FRUTAS:
q Frote frutas tales como la manzana, plátanos y peras que debe emplear posteriormente con zumo de limón, para evitar que oscurezcan.
FRUTOS SECOS:
q Si los frutos secos son duros de partir, cúbralos con agua caliente y déjelos reposar en ella hasta que se enfríe. Luego podrá abrirlos fácilmente con un cascanueces.
q Para descascarar las castañas, practique un corte a su lado e introdúzcalas en el horno a 200º hasta que la cáscara se agriete y pueda desprenderla.
q Para pelar fácilmente las almendras, sumérjalas en agua muy caliente de 2 a 3 minutos fuera del fuego. Escúrrelas y pélelas a continuación.
GELATINA:
q Ponga a remojo unas hojas de gelatina en agua fría. Escúrralas y viértalas inmediatamente en el líquido caliente elegido para que se derritan.
GLASEAR:
q Esta operación consiste en cubrir la superficie de un alimento con una capa brillante de glasa. Pueden glasearse preparaciones saladas o dulces.
q Si se desea glasear un dulce, para que este quede bien presentado es aconsejable glasearlo sobre una rejilla metálica para que el glaseado que vaya cayendo no ensucie los bordes ni la parte inferior del dulce.
GUISO PEGADO:
q Cuando un guiso se pega al fondo de la cazuela, ponga agua fría en otra más grande o en el fregadero y sumerja el fondo de la cazuela quemada. Déjela unos minutos hasta que se enfríe y pase el contenido de la cazuela a otra limpia, sin rascar el fondo y, por supuesto, sin remover.
HELADO:
q Todos los objetos que se utilicen para elaborar y para servir los helados deben mantenerse en el frigorífico por lo menos media hora antes de su utilización.
q Para realizar un helado en las cubiteras metálicas (sin utilizar la heladora) conviene usar un cuenco grande y un batidor, con los cuales resultará más fácil batirlo y repetir esta operación varias veces para obtener un helado más cremoso.
q La fruta utilizada para preparar un sorbete debe pasarse por un tamiz de acero inoxidable o de nylon y mezclada con zumo de limón para que no se ennegrezca.
q Para retirar el helado de los moldes sin deformarlo basta con envolver estos con un paño humedecido en agua caliente.
HÍGADO:
q Para que el hígado quede muy suave, remójelo en leche antes de cocerlo unas dos horas y manténgalo dentro del frigorífico. Escúrralo luego y séquelo con un lienzo cuidadosamente. A continuación, fríalo o guíselo ligeramente para evitar que se endurezca.
HUEVOS:
q Para verificar el grado de frescura de un huevo existen varios sistemas. El más seguro consiste el poner el huevo ante una fuente de luz en un ambiente oscuro para poder ver a través de la transparencia de la cáscara las eventuales alteraciones de la clara y la yema.
q Cuando se casca un huevo en un plato, la yema debe de ser redonda, consistente y de color brillante, la clara ha de ser espesa, viscosa y debe separarse con dificultad de la yema.
q En un cuenco de agua introducimos el huevo, que debe caer al fondo, en caso que suba a la superficie no debe consumirse.
q Los huevos deben conservarse a una temperatura de 1-2º C sobre cero y la humedad debe situarse alrededor del 80%.
q También hay que recordar que los huevos no deben utilizarse nunca recién sacados de la nevera, sino a temperatura ambiente.
q Para batir las claras a punto de nieve, los huevos deben estar a temperatura ambiente y el batidor de varilla escrupulosamente limpio y sin restos de partículas grasas, que impedirían que las claras subieran como es debido. Para facilitar el batido, añada una pizca de bicarbonato o levadura en polvo.
q Para preparar una tortilla a la francesa rellena, verter los huevos batidos en una sartén, dejar que se cuajen, y añadir el relleno elegido. Luego se le da la forma como si se tratara de una tortilla francesa corriente.
q Para preparar una tortilla redonda rellena, se mezclan los huevos batidos con el relleno elegido, previamente salteado, se vierten en la sartén y se dejan que cuajen. A continuación, se procede como una tortilla a la española habitual.
q Para evitar que los huevos escalfados se esparzan en el agua al cocerlos, añada a ésta un chorrito de vinagre que mantendrá las claras juntas.
q Para que los huevos fritos no salten espolvoree la sartén con una pizca de harina.
LEGUMBRES:
q Todas las legumbres secas se pueden conservar casi indefinidamente. Sin embargo es preferible consumirlas dentro del año, porque al envejecer se endurecen, lo que requiere una cocción mas larga, y corren el riesgo de ser invadidas por parásitos.
MAYONESA:
q Para recuperar una mayonesa cortada, ponga una yema en un cuenco limpio y seco y vaya incorporándole lentamente la mayonesa cortada sin dejar de remover.
q Si desea aligerar una mayonesa muy espesa, añádale nata ligera o zumo de limón, según su empleo posterior.
MIEL:
q Cuando se utiliza la miel para las masas de dulces es aconsejable añadir un poco de bicarbonato, para eliminar la acidez.
q Los dulces a base de miel deben cocerse a temperaturas bajas, ya que esta se carameliza fácilmente.
q Cuando se utiliza la miel para preparar salsas frías es aconsejable diluirla antes con un poco de líquido.
q Para trabajar la miel con mayor facilidad es conveniente calentarla ligeramente.
PAN:
q Para que el pan conserve una corteza crujiente y la miga blanda, hay que aislarlo del aire y de la humedad. El pan que se va a consumir durante el día debe conservarse en una bolsa de papel, lejos de fuentes de calor. Si se quiere conservar el pan durante algunos días, sin sacarlo de la bolsa de papel, hay que envolverlo en un paño seco e introducirlo en la parte menos fría del frigorífico.
q Para su conservación durante un tiempo más prolongado, hay que recurrir a la congelación, envolviéndolo en papel de aluminio y poniéndolo en el congelador. En el momento de utilizarlo, se deja un par de horas a temperatura ambiente y se introduce durante tres minutos en el horno caliente.
PASTA:
q Para evitar que la pasta se pegue durante la cocción, agregar al agua un chorrito de aceite o mantequilla.
q Al “denté” es una expresión italiana que se utiliza para designar la consistencia de las pastas cocidas: firmes al denté, ligeramente cocidas en el centro y nunca blandas. Para conseguir esta consistencia, reduzca un minuto el tiempo de cocción recomendado por el fabricante.
q Los espaguetis estarán cocidos cuando, al arrojar uno sobre el azulejo de la cocina este quede pegado, inmediatamente los refrescaremos en agua fría para detener la cocción evitando así que se nos pasen.
PASTA CHOUX:
q Para realizar con éxito esta pasta sencilla, aunque de resultados espectaculares, incorpore los huevos a la mezcla de agua, mantequilla y harina de uno en uno, sin añadir el siguiente hasta que el anterior esté perfectamente unido. Coloque luego la preparación en una manga pastelera provista de boquilla y extiéndala en la forma deseada sobre la placa del horno. Una vez horneada, retirar y poner a enfriar sobre una rejilla. Puede pinchar las formas obtenidas para que se desprenda el vapor acumulado en el interior.
PATATAS:
q Es importante recordar que las patatas, una vez cocidas, hay que consumirlas antes de 24 horas, especialmente las que han sido hervidas, puesto que pueden contener un bacilo dañino para el organismo.
q Las patatas no deben conservarse nunca en el frigorífico, donde la temperatura es demasiado fría, y tampoco en la cocina, donde la temperatura es demasiado alta. Lo ideal es mantenerlas en bolsas de papel y colocadas en una cesta, en un espacio alejado de los rayos solares o lámparas fluorescentes.
q No lave las patatas si no tiene intención de utilizarlas enseguida, porque se conservan mejor sucias, o sea, en el estado en que se han comprado.
PERAS:
q Para que las peras duras maduren con mayor rapidez, póngalas en una bolsa de papel de estraza con una manzana dura, practique unos agujeros en la bolsa y manténgala en un lugar fresco. La manzana desprenderá gas etileno, que hará madurar a las peras.
q Puede utilizar el mismo truco para los melocotones y los tomates.
PESCADO:
q El pescado, una vez adquirido, debe limpiarse inmediatamente (desconfíe de los pescados puestos a la venta ya limpios). Luego, a no ser que se congele, hay que guardarlo en la parte más fresca del frigorífico y consumirlo lo antes posible.
POPIETA:
q Para preparar una popieta, debe rellenar una escalopa (o la pieza de carne elegida, cortada bien fina) con la farsa elegida, normalmente verduras. Luego se enrollará la carne sobre sí misma, atándola a continuación con un bramante o palillo para que el relleno no se escape durante la cocción.
QUESO:
q Los quesos ricos en agua deben envolverse en un paño ligeramente humedecido.
q Los quesos frescos de consumo inmediato deben conservarse a una temperatura de unos 2ºC, por ejemplo, inmediatamente encima / debajo del congelador.
q Los quesos maduros (más de tres meses de curación) pueden conservarse en la parte central del frigorífico, entre 4º y 7º C.
q Los quesos ahumados se conservan muy bien en el cajón de la fruta.
q Cubrir bien el corte del queso con una lámina de papel de aluminio o de plástico para evitar la pérdida de humedad.
q Si se quiere conservar un queso entero, es conveniente envolverlo cuidadosamente en papel encerado.
q Es conveniente sacar los quesos del frigorífico con tiempo suficiente para que recuperen la temperatura ambiente antes de consumirlos.
SALSAS:
q Si una salsa ha quedado demasiado líquida, redúzcala hirviéndola hasta lograr la consistencia adecuada.
q Para espesar una salsa demasiado líquida, puede trabarla con una o dos cucharaditas de maicena disueltas en agua o caldo frío.
q Si un estofada ha quedado demasiado líquido, añádale al fondo de cocción una cucharadita de puré de patatas.
SETAS:
q Es preferible limpiar las setas con un lienzo ligeramente humedecido con agua que sumergirlas en ésta, ya que absorberían demasiado líquido.
q Compre siempre setas con el sombrero cerrado, son de mejor calidad.
q Para que los champiñones se conserven blancos al freírlos, añádales un chorrito de zumo de limón.
TRUFA:
q Las trufas pueden conservarse frescas, pero solo durante unos días, envueltas en un paño y dentro de un recipiente hermético en el frigorífico. Picadas y cubiertas con aceite , en cambio, pueden conservarse durante meses.
VINO:
q No agitar jamás una botella de vino.
q No introducir hielo en el vino, sea blanco o tinto.
q No calentar ni enfriar el vino tinto, que debe mantener la temperatura ambiente. Para conseguirlo, no utilizar nunca procedimientos artificiales.
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Pelar cebollas: Si quieres evitar que te lloren los ojos, dejalas en la nevera unas horas y no te haran lloran cuando las intentes picar.
Filetes de merluza al toque: Ponlos en una bandeja bien colocados. Sazónalos y exprime un limón por encima. Espolvorea un poco de harina por encima del pescado. Vierte un poco de mantequilla por encima y colócalo en el horno unos minutos y listo.
Pescado con pimientos: Saltea unos pimientos cortados y unas cebollas con un poco de ajo. Coloca este fondo por encima de los filetes y pon el pescado al horno. Unos minutos y listo.
Pan rayado: Espolvorea el pescado un poco de pan rallado, vierte un poco de mantequilla fundida por encima y ponlo en el horno.
Pescado ala Papa: Fríe unas rodajas de papa o cósalas, después coloca el pescado encima. Corta unas rodajas de tomate, unas rodajas de cebolla, un poco de orégano, perejil picado y un poco de pan rallado. Rocía con un poco de aceite de oliva por encima. Coloca la bandeja en el horno y espere unos minutos.
A la plancha sin plancha: Para evitar que el pescado a la plancha se queme antes que se cueza o simplemente no tiene una plancha, tiene dos soluciones Si tienes plancha, marca el pescado por un lado y por el otro y colócalo en una bandeja y al horno. Le queda blanco y bien hecho por dentro. Colócalo en una bandeja, en crudo, y métalo en el horno bien caliente, cuando esté dorado por encima voltéelo y una vez dorado baje la temperatura del horno hasta que esté hecho.
Haga su propio vinagre de malta, de tomillo, o de cualquier otra cosa!: En una botella de vinagre si es posible de vino, y coloca en ella, un poco de malta, tomillo, laurel, ajo o las hierbas que te gusten más. Déjelas unos cuantos días y ya tiene el vinagre listo.
Carne asada en un dos por tres: Éste es un sistema simple que sirve para casi todas las carnes y tiene los más excelentes resultados. Coje la carne que quiera asar y colóquela el día anterior tapada con agua y sal (es decir en salmuera). La densidad de la sal depende del tamaño de la carne y del tiempo que estará en remojo. Al día siguiente coloque la carne en el horno obteniendo una corteza crujiente y una carne sabrosa.
Pierna de cordero más sabrosa: Para hacer que una pierna de cordero esté más sabrosa puede hacerse lo siguiente con una jeringuilla, inyecta en la pierna antes de cocinarla, en varios sitios, vino blanco o coñac.