CONDUCCIÓN DE LA MACERACIÓN del VINO

CONDUCCIÓN DE LA MACERACIÓN.
Por maceración se entiende el intercambio de sustancias entre las partes sólidas de la uva: hollejos, pepitas y eventualmente raspones, y el mosto una vez estrujada la vendimia, o mejor dicho la extracción de los componentes contenidos en la fracción sólida por el mosto; aportando principalmente antocianos y taninos, así como diversas sustancias aromáticas, compuestos nitrogenados, polisacáridos, minerales, etc.

Siendo precisamente la maceración el fenómeno que diferencia a los vinos tintos de los vinos blancos, aunque alguno de estos últimos pueden elaborarse con una cierta maceración antes de la fermentación alcohólica. La maceración debe ser conducida como una extracción fraccionada, donde únicamente se obtendrán las sustancias deseadas, y al mismo tiempo se impedirá la cesión de otros compuestos indeseables de caracteres herbáceos y excesivamente amargos.

En la elaboración de vendimias tintas por el sistema tradicional o bordelés, la maceración se produce desde el primer momento cuando las bayas son estrujadas, pero es realmente activa a partir del encubado y especialmente durante la fermentación alcohólica e incluso después de la misma. Existen otros métodos de elaboración alternativos al anterior, donde destacan las maceraciones prefermentativas por frío o activadas según distintos medios mecánicos, o las maceraciones prefermentativas en caliente: flash-expansión y termovinificación, o por fin la maceración carbónica de la vendimia entera antes de su fermentación.

III.5.1. Principios de la maceración.

La maceración se rige por una serie de principios y fenómenos, que afectan fundamentalmente a la extracción de compuestos fenólicos, así como a las otras sustancias que forman parte de los racimos.

-Extracción y disolución de las sustancias contenidas en los tejidos vegetales de los hollejos y pepitas, en primer lugar las almacenadas en forma libre dentro de las vacuolas, y después las combinadas con otras estructuras celulares. Para que estos fenómenos se produzcan es preciso que los tejidos sean previamente degradados, interviniendo en ello factores tales como las operaciones mecánicas de estrujado, la intervención de enzimas de hidrólisis tisular, la presencia de agentes como anhídrido sulfuroso, alcohol, etc. y algunos otros más que se describirán más adelante.

La maceración se rige por la ley de Fick, donde la velocidad de extracción es directamente proporcional a la fuerza impulsora, e inversamente proporcional a su resistencia:
Fuerza impulsora
Velocidad de extracción = ———————–
Resistencia

-Difusión en el mosto de las sustancias extraídas. La fase líquida o solvente en contacto con las partes sólidas de la vendimia, especialmente en el sombrero formado casi exclusivamente por hollejos, se satura con bastante rapidez; por lo que debe ser renovado periódicamente para activar la difusión de las sustancias extraídas. Esto se consigue con las turbulencias creadas durante la fermentación alcohólica, o por medio de operaciones mecánicas como son los remontados y los bazuqueos. La extracción máxima se consigue cuando se igualan las concentraciones de las dos fases: líquida y sólida, que en caso de una elaboración tradicional en tinto, se obtiene de un 30 a 40 por 100 de los polifenoles totales contenidos en la vendimia, y quedándose en los orujos prensados sin aprovechar el 60 a 70 por 100 restante.

-Refijación de las sustancias extraídas en diversos sólidos, tales como raspones, hollejos, levaduras, turbios, etc.

-Modificación de los compuestos extraídos. Parte de los antocianos obtenidos pueden desaparecer del medio, en unas ocasiones de forma aparente cuando permanecen en forma reducida incolora y reversible; pero en otras de forma irreversible por refijación en partes sólidas, destrucción de la molécula de antocianos por hidrólisis, destrucción de los antocianos coopigmentados por el etanol, etc. Por el contrario, se pueden producir polímeros estables entre antocianos y taninos, que impiden o frenan la bajada del color. Por último, parte de los polisacáridos extraídos pueden precipitar por la presencia de alcohol.

III.5.2. Factores que influyen en la maceración.

En la maceración de la vendimia tinta realizada durante la elaboración tradicional, influyen una serie de factores, que manejados adecuadamente podrán activarla en unos casos, o por el contrario en otros reducirla o modificarla en los compuestos extraídos según convenga. La expresión de estos factores son también válidos para los otros sistemas de maceración alternativos.

III.5.2.1. Tiempo de maceración.

La disolución y difusión de las sustancias extraídas durante la maceración varían en función del tiempo, aunque no existe una proporcionalidad entre éste y la cantidad de sustancias obtenidas, debido a que se produce una extracción fraccionada según compuestos y además algunos de ellos se modifican durante la maceración. Desde el momento que la vendimia es estrujada y se pone en contacto el mosto con las partes sólidas de la uva, se inician los fenómenos de maceración, pudiendo dividirse en los siguientes tres períodos:

-Maceración prefermentativa (MpF). Es un período muy corto que comprende desde el momento de rotura de las bayas, hasta el inicio de la fermentación alcohólica, transcurriendo desde algunas horas hasta unos 2 a 3 días como máximo. En esta etapa el mosto se enriquece exponencialmente en las sustancias contenidas en las partes sólidas.

-Maceración fermentativa (MF). La maceración continúa durante la fermentación alcohólica, comprendiendo un período de 3 a 10 días, en el transcurso de los cuales se alcanza para casi todas las sustancias, el máximo de su nivel de extracción.

-Maceración postfermentativa (MpostF). Es un período muy variable, que puede transcurrir en pocos días hasta algunas semanas, siendo propio de los vinos elaborados para crianza, y donde las sustancias extraídas se estabilizan o incluso pueden disminuir, salvo los taninos que pueden seguir aumentando.

Los antocianos contenidos exclusivamente en los hollejos, pasan al mosto desde el primer momento de la maceración, pues son fácilmente extraíbles en fase acuosa, alcanzando su valor máximo al cabo de 6 a 8 días desde su inicio; descendiendo a continuación para estabilizarse debido a los siguientes fenómenos: refijación en partes sólidas, precipitación en forma coloidal, y destrucción por hidrólisis de su molécula.

Por otra parte los taninos de los hollejos y pepitas, también son extraídos por el mosto desde el inicio de la maceración, pero su cesión se produce de una manera mucho más lenta que la de los antocianos. Durante los primeros días proceden de los hollejos, siendo taninos más complejos y polimerizados, con sensaciones gustativas de volumen y suavidad. Mientras que al cabo de más de una semana, los taninos tienen su origen en los tegumentos exteriores de las pepitas, siendo necesaria para su extracción la presencia del alcohol formado durante la fermentación alcohólica, poseyendo una estructura más simple y menos polimerizada, pero de caracteres gustativos de mayor aspereza y astringencia, y que sin exceso, son necesarios para los vinos de crianza. La máxima cantidad de taninos se logra al terminar el proceso de maceración

Los polisacáridos procedentes de los tejidos vegetales, pasan al mosto con una gran rapidez al inicio de la maceración, pero luego disminuyen por su precipitación en medio alcohólico; aunque su descenso no es muy acusado por sustituirse hacia el final de la fermentación alcohólica y en la fase de maceración postfermentativa, por polisacáridos de las paredes celulares de los microorganismos: levaduras y bacterias lácticas. Estas sustancias se pueden polimerizar con los taninos, formando complejos más estables y de sensaciones gustativas de mayor suavidad y cuerpo.

La intensidad de color, como medida de la suma de absorbancias a 420, 520 y 620 nm de longitud de onda, evoluciona de una forma muy similar a los antocianos; alcanzando un máximo al cabo de 6 a 8 días de maceración, para luego descender por la disminución de antocianos, así como también por la rotura de los antocianos coopigmentados, y al tomar éstos en ambiente reductor una forma incolora. Sin embargo, durante la fase postfermentativa se eleva de nuevo su nivel, debido principalmente a la polimerización de los antocianos con los taninos, que forman compuestos estables y coloreados.

La duración del encubado, e independientemente de otros factores, determina el tipo de vino tinto a elaborar: tinto joven o tinto de crianza, estando por lo tanto definidos por el momento del descebe. Los encubados cortos de unos pocos días, permiten la obtención de vinos tintos jóvenes de bastante color (AA) pero con un bajo nivel de taninos (TA), proporcionando a los vinos sensaciones gustativas de mayor suavidad; mientras de los encubados largos, logran vinos tintos aptos para la crianza, también de bastante color (AB) pero con un nivel muy elevado de taninos (TB), necesarios para la estabilización del color, así como también aumentando y mejorando las sensaciones gustativas , a la vez que alargan la vida de los vinos.

III.5.2.2. Temperatura de fermentación.

El calor es un importante factor que contribuye a degradar los tejidos del hollejo y de las pepitas, y por lo tanto es capaz de incrementar los fenómenos de maceración. La conducción de la fermentación alcohólica a temperaturas altas es conveniente en el caso de desear una mayor extracción, pero éstas no deben ser excesivamente elevadas para evitar posibles paradas de fermentación, y con este motivo se recomiendan temperaturas de 28 a 30º C en la elaboración de vinos tintos para crianza. Sin embargo en el caso de elaborar vinos jóvenes, la temperatura puede ser más baja, pues entonces no es necesaria una gran maceración y a la vez se conservan y potencian los aromas varietales y primarios de la vendimia; recomendándose entonces temperaturas de fermentación o maceración de 20º a 25º C como máximo.

Conocido el efecto que la temperatura ocasiona en los fenómenos de maceración, se han diseñado otras técnicas de elaboración o modificado las de la elaboración tradicional bordelesa, con objeto de extraer una mayor cantidad de sustancias contenidas en las partes sólidas de la uva, y especialmente la de los compuestos fenólicos; tales como la termovinificación, flash-expansión, la maceración prefermentativa por frío, y la maceración final en caliente, que serán descritas más adelante.

III.5.2.3. Presencia de alcohol.

El alcohol formado durante la fermentación alcohólica contribuye a aumentar la maceración, pues es una sustancia que no solo destruye los tejidos celulares, si no que es un potente solvente de los polifenoles contenidos en los hollejos y las pepitas; estimándose un incremento de estas sustancias en el mosto-vino de un 5 por 100 por cada grado alcohólico formado. A pesar de este efecto positivo, la presencia de alcohol destruye los coopigmentos formados entre los antocianos y otros compuestos fenólicos que incrementan la cantidad de color, así como también rompiendo la unión entre antocianos y taninos formados, liberándolos de nuevo al medio.

III.5.2.4. Aditivos de fermentación o maceración.

El anhídrido sulfuroso es un aditivo, que entre otras propiedades presenta la de destruir los tejidos celulares vegetales, aumentando de una manera importante la extracción de los compuestos que contienen. Las dosis elevadas de sulfuroso contribuyen a activar la maceración, pero pueden comprometer una posible y posterior fermentación maloláctica, además de contribuir a superar el nivel legal de anhídrido sulfuroso total de los vinos; por lo que se aconseja emplear dosis de vendimia normales y activar la maceración con otros medios. La maceración sulfítica prefermentativa es otro sistema propuesto para la elaboración de vendimias tintas.

En el caso de vendimias podridas por Botrytis cinerea, se aconseja utilizar dosis elevadas de anhídrido sulfuroso para evitar las oxidaciones producidas por la enzima lacasa. Por último, se debe tener en cuenta el efecto de disminución de la intensidad de color en el mosto-vino, al formar una sustancia incolora con los antocianos, de carácter reversible una vez que se produce la descombinación.

Las enzimas pectolíticas añadidas a la vendimia tinta estrujada, mejoran los fenómenos de maceración, degradando las paredes de las células vegetales, liberando más fácilmente los antocianos y los taninos almacenados dentro de las vacuolas en forma libre; así como también los taninos combinados con los polisacáridos de las paredes, comunicando a los vinos un carácter gustativo de mayor redondez y cuerpo. Determinadas cepas de levaduras seleccionadas que se añaden a la vendimia, también son capaces de producir éste fenómeno de hidrólisis.

Los taninos son también otro aditivo que contribuye a la estabilización de los antocianos, por lo que su empleo en dosis juiciosas, mejora la ganancia de intensidad de color en las vendimias en maceración.

III.5.2.5. Variedad de uva y maceración.

La variedad de uva y su grado de maduración son de capital importancia en la elaboración de los vinos tintos, pudiendo determinar por sí solos, e independientemente del resto de factores señalados, su destino hacia vinos jóvenes o para crianza. El control de la maduración fenólica, descrito en el apartado II.1.2. Indices de Maduración, junto al realizado diariamente durante la fermentación alcohólica y la maceración, son de una gran importancia para decidir el descube de la vendimia y el destino del vino.

Las vendimias ricas en polifenoles pueden ser aptas para elaborar vinos de guarda, pudiendo fijarse un valor superior a 60 a 70 IPT, pero también es importante considerar el equilibrio entre los antocianos y los taninos; existiendo variedades muy coloreadas y pobres en taninos poco aptas para producir vinos de crianza. De una manera muy generalista se podría fijar el límite de una proporción de taninos / antocianos de 4 / 1, por debajo de la cual la vendimia solamente puede ser apta para producir vinos rosados o tintos jóvenes; o por el contrario por encima de éste valor para obtener vinos de guarda, llegando en ocasiones hasta una cuantía de 10 / 1.

La cantidad de polifenoles y el equilibrio entre taninos y antocianos descritos anteriormente son factores muy importantes, pero además también lo es la calidad de los taninos; es decir su grado de polimerización, que les confiere una suavidad y una redondez, a la vez que cuerpo o volumen en la boca, propios de los grandes vinos tintos de buenas añadas. En los vinos este carácter proviene en su mayor parte de la vendimia y de sus condiciones de maceración, pero también puede ser adquirido en parte, aplicando determinadas técnicas de elaboración y de crianza, cuya descripción se realizará más adelante en el capítulo dedicado a la crianza de los vinos.

La calidad de los taninos puede ser determinada mediante el análisis y cálculo de los siguientes índices:

-Indice de ClH. Basado en la inestabilidad de las procianidinas con ácido clorhídrico, siendo la velocidad de precipitación proporcional a su grado de polimerización y por lo tanto de la calidad de los taninos. Para ello se mezclan 10 ml de vino, con 15 ml de ácido clorhídrico 12 N y 5 ml de agua. Una vez diluida la mezcla 30 veces, se mide la densidad óptica (do) a 280 nm de longitud de onda en una cubeta de 1cm; y al cabo de 7 horas se centrífuga y se mide de nuevo (d1). Con estos datos se calcula la siguiente fórmula, arrojando valores comprendidos entre 5 a 40:

(do – d1)
Indice de ClH = ———— x 100
do

Vino ligero: 5 a 10
Vino medio a bueno: 10 a 25
Gran vino: > 25

-Indice de diálisis. Basado en la mayor o menor dificultad de atravesar las moléculas de taninos una membrana de diálisis. Se sitúan 10 ml de vino en una bolsa de celofán, siendo dializados con 100 ml de una solución de 5 g / litro de ácido tartárico con un 10 por 100 de EtOH a pH 3,2. Se agita manualmente dos veces al día durante tres días, al cabo de los cuales se diluye 10 veces con agua y se mide la densidad óptica del dializado a 280 nm de longitud de onda en una cubeta de 1 cm de espesor (d1). Sobre el vino sin tratar se hace directamente otra medida similar (do). Con estos datos se calcula la siguiente fórmula, resultando valores entre 5 a 30:

(do – d1)
Indice diálisis = ————- x 100
do

Vino ligero: 5 a 10
Vino medio a bueno: 10 a 20
Gran vino: >20

-Indice de gelatina. Basado en la propiedad de los taninos de formar con las proteínas combinaciones estables. Se añaden a 50 ml de vino, 5 ml de una solución fría de gelatina soluble de 70 g / litro, dejando la mezcla en reposo 3 días, al cabo de los cuales se toma el líquido sobrenadante y se diluye 50 veces con agua, midiendo la cantidad de taninos que contiene (C1). Sobre el vino sin tratar se determinan directamente los taninos que contiene (Co). Con estos datos se calcula la siguiente fórmula, arrojando valores comprendidos entre 25 a 80:

(Co – C1)
Indice de gelatina = ————– x 100
Co

>60: Taninos duros y astringentes
40 a 60: Taninos complejos
24 a 40: Taninos débiles

-Indice de etanol. Expresa la cantidad de taninos combinados con los polisacáridos. Se toma 1 ml de vinos más 9 ml de alcohol etílico, se homogeniza y se deja reposar 24 horas. Después se centrífuga para eliminar el precipitado y se mide la absorbancia a 280 nm del sobrenadante diluido1:100 con agua destilada, obteniendo un valor A2. Paralelamente se mide la absorbancia a 280 nm del vino original diluido 1:100 con agua destilada, obteniendo un valor A1.

100 x ( A1 – A2)
Indice de etanol = ——————–
A1

La calidad de los polifenoles puede ser evaluada mediante la determinación de su “poder tanante”, midiéndose con el método se seroalbúmina bovina (SAB); donde sobre el vino problema se añaden cantidades crecientes de este suero, midiendo la turbidez ocasionada valorando sus NTU en un turbidímetro. Los resultados se expresan en una gráfica en forma de campana, donde la pendiente desde el origen define la “eficacia tanante” del vino y el valor máximo determina su “poder tanante”. Esta determinación también puede hacerse con polivinilpolipirrolidone (PVPP).La relación entre el valor de NTU y la cantidad de SAB o PVPP empleados en el valor máximo, expresa también un índice de la mayor o menor suavidad de los polifenoles; alcanzando valores cercanos a 1,0 para los taninos de las pepitas, de 1,7 para los taninos de los hollejos, y del orden de 1,5 para los vinos.

Otro parámetro que se puede medir es el “índice de carnosidad”, expresado como la relación entre el índice de gelatina y la concentración de los taninos, obteniéndose un valor óptimo del orden de 2,0.

Indice de gelatina
Indice de carnosidad = ———————–
Taninos

La conducción de la maceración viene condicionada por la naturaleza polifenólica de la vendimia, pudiendo observarse las siguientes normas de elaboración:

-Vendimias sanas y ricas en antocianos, con niveles de ApH 1 > 1.200 mg / litro determinados según el método seguido en el apartado IV.1.2. Indices de maduración. Si los antocianos son fácilmente extraíbles (EA < 30) la vendimia se elabora en condiciones de normalidad, mientras que si son poco extraíbles (EA > 30) entonces es preciso forzar algunas técnicas de maceración como: sulfitados mayores, maceración prefermentativa, y adición de enzimas pectolíticas.

Si las pepitas son ricas en taninos (MP > 50), los remontados del final de la fermentación o postfermentación alcohólica deben ser moderados; pero si por el contrario son pobres en taninos (MP < 15) entonces se debe de buscar la extracción máxima.

-Vendimia sanas y pobres en antocianos, con valores de ApH 1 < 1.000 mg / litro. Los antocianos suelen ser difícilmente extraíbles, por lo que se deben de aplicar otras técnicas de maceración más potentes: remontados y bazuqueos intensos, flash-expansión, etc.

-Vendimias podridas y poco maduras. Existe un gran peligro de degradación de antocianos y oxidación del mosto. Evitar contacto con el aire, adición de cantidades elevadas de anhídrido sulfuroso, tanizado de la vendimia, fermentaciones a temperatura moderada, descube anticipado, etc.

En cuanto a las variedades de uva, de un modo general e independiente de las condiciones de cultivo y de maduración, se pueden seguir las siguientes normas para la conducción de la maceración:

Hollejos Pepitas
------------------------------------------------------ -------------------------------
Variedad Superficie / volumen Antocianos Taninos Tamaño / baya Taninos
------------------ ------------------------- --------------- ---------- ------------------- ----------

Cabernet sauvignon ­ ­ ­ « ­

Garnacha ¯ ¯ ¯ ¯ ¯

Merlot ­ ­ « ­ «

Pinot noir ­ ¯ « ­ ­

Prieto picudo ­ « « ­ «

Syrah « ­ ­ « «

Tempranillo « ­ « « «

­ alto « medio ¯ bajo

La Cabernet sauvignon no necesita de una maceración muy larga, pues la superficie de sus hollejos es muy elevada, con lo que la cesión de antocianos y taninos dulces del hollejo es importante, debiendo evitarse la excesiva extracción de lo taninos de las pepitas durante la última etapa de la maceración, evitando de este modo la aparición de aromas herbáceos y sabores astringentes.

La Garnacha es una variedad poco favorable a la obtención de vinos para guarda, mejorando en todos los casos con vendimias procedentes de viñedos viejos de escasa producción, y con maceraciones largas, especialmente las que aumentan la extracción de los taninos de las pepitas.

La Merlot necesita una maceración algo más larga que la Cabernet sauvignon, debiendo extraerse de las pepitas una buena cantidad de sus taninos, para utilizarlos como agentes estabilizantes del color durante la crianza, y mejorando gustativamente con su polimerización con los polisacáridos de las paredes microbianas.

La Pinot noir es una variedad muy difícil de cultivar y también de elaborar, pues es relativamente pobre en antocianos, y sus pepitas son de gran tamaño acompañadas de elevada riqueza tánica. Los mejores vinos se obtienen con vendimias sobremaduras, donde se incrementa el nivel de los taninos dulces del hollejo, aplicando maceraciones largas para aumentar la extracción de color, pero procurando evitar la maceración de las pepitas, mediante la supresión de los remontados en favor de los bazuqueos, o eliminando periódicamente las pepitas depositadas en el fondo del depósito y desprendidas del sombrero. La reducción de los taninos de las pepitas, equilibran el vino disminuyendo su astringencia, y evitando durante su evolución la aparición de tonos anaranjados. La práctica del “délestage” aumenta la extracción de antocianos, y la fermentación maloláctica en barrica permite aumentar el tiempo de maceración previa sin que aparezcan sabores astringentes.

La Prieto picudo es una variedad de gran superficie de hollejo, pero no es excesivamente polifenólica, por lo que conviene en todos los casos realizar maceraciones largas y también aplicar todas aquellas técnicas que aumenten la extracción de antocianos y taninos, prestando especial atención a los contenidos en las pepitas.

La Syrah es una vinífera fácil de elaborar, pues es muy rica en antocianos y especialmente en taninos dulces del hollejo, pudiendo aplicarse de manera indistinta maceraciones cortas o largas, pues las pepitas y sus taninos son poco importantes y no influyen apenas en la elaboración.

La Tempranillo presenta unas bayas de mediano tamaño, con un buen contenido en antocianos, pero relativamente pobre en taninos, tanto del hollejo como también de las pepitas. Conviene por lo tanto aplicar maceraciones largas, combinando operaciones de remontado y de bazuqueo, utilizando todas aquellas técnicas que aumenten la extracción, y especialmente las de maceración de las pepitas. La polimerización de los taninos con los polisacáridos parietales debe ser forzada, para aumentar las sensaciones grasas y de volumen en la boca, así como también con los antocianos para estabilizar el color de los vinos. Las clarificaciones con proteínas deben ser calculadas con esmero, pues se trata de eliminar exclusivamente el exceso de los taninos astringentes procedentes de las pepitas.

III.5.2.6. Operaciones mecánicas. Remontados y bazuqueos.

Las operaciones mecánicas de procesado de la vendimia influyen en las condiciones de la maceración, pues todas las manipulaciones que produzcan una degradación de los tejidos vegetales de la uva, aumentan la extracción de las sustancias que contienen: desgranado, estrujado, bombeado, etc. Aunque estas operaciones deben ser realizados con una maquinaria adecuada y bien regulada, que no desgarren o dislacere excesivamente las partes sólidas de los racimos, pues durante la maceración se puede producir la extracción de sustancias indeseables, como son los componentes de los raspones y las pepitas, o los obtenidos de una excesiva rotura de los hollejos; todos ellos de carácter herbáceo, amargo y astringente, que no tienen nada que ver con los obtenidos en una buena maceración.

La operación del remontado fue descrita en un apartado precedente, teniendo como objetivo entre otros, la activación de la maceración durante la fermentación alcohólica de la vendimia tinta; siendo en la actualidad la técnica de gobierno de la maceración que se utiliza con mayor asiduidad, aunque puede presentar algunos inconvenientes, tales como la excesiva pérdida de alcohol o en algunos casos la deficiente manipulación del sombrero.

La operación del bazqueo es una antigua técnica de tratamiento del sombrero, realizada exclusivamente en vendimias tintas, que tiene por objetivo romper el sombrero y hundirlo en la masa de vendimia en fermentación. De este modo la maceración se activa enormemente, y siempre que se realice en las debidas condiciones, es una operación de mayor calidad que la del remontado, pues no afecta a la integridad de los tejidos del hollejo; consiguiéndose además el volteo del sombrero evitando su posible acetificación, y realizando una distribución más uniforme de las levaduras dentro del mismo. La frecuencia de los bazuqueos coinciden en forma y en tiempo con los remontados, pudiendo utilizarse las dos como técnicas conjuntas y complementarias en la elaboración de los vinos tintos.

El bazuqueo puede ser realizado de forma manual con ayuda de pértigas o pisones metálicos o de madera terminados en una superficie plana, o bien mediante hélices, o incluso con disparos de aire comprimido generado por un compresor o fulador; siendo el primero una operación de una calidad excelente, pero exigiendo una importante cantidad de mano de obra; mientras que los demás sistemas no los son tanto, por producir una excesiva rotura de los hollejos. La calidad de esta operación ha hecho que en la actualidad se dispongan de otros métodos, que armonizan un costo de ejecución razonable, con la calidad de un bazuqueo realizado a mano; pudiendo citarse entre otros los siguientes:

-Bazuqueo automático mediante pistones hidráulicos terminados en una superficie plana de unos 80 cm de diámetro, que penetran y se retiran de la masa de hollejos mediante un programa preestablecido.

-Instalación fija de doble pistón tipo Guerin, colocados en la parte superior de los depósitos, con un movimiento alternativo vertical entre ambos pistones. La superficie de bazuqueo es retráctil en el movimiento de subida, extendiéndose en el de bajada formando una superficie plana.

-Instalación móvil de un solo pistón, colocado sobre un dispositivo de transporte situado por encima de las bocas de los depósitos, que sirve para bazuquear varios o la totalidad de los depósitos de la bodega, y pudiendo accionarse de forma vertical o inclinada para acceder a la totalidad de la superficie del sombrero.

-Bazuqueo por medio de un “turbobazuqueador o turbopigeur”, consistente en un tubo suspendido de la boca del depósito, que atraviesa el sombrero en su parte central, y llevando una bomba sumergible de tipo vertical colocada en su parte inferior. El mosto – vino entra por debajo del sombrero dentro del tubo, y la bomba lo impulsa por encima del mismo a un elevado caudal, consiguiendo de este modo un hundimiento del sombrero, con un efecto parecido a un bazuqueo tradicional. Este aparato puede también servir para la puesta en suspensión de lías o incluso como dispositivo de homogenización.

-Bazuqueo por remontado con un recipiente auxiliar. Un recipiente especial de cierto volumen, es llenado de mosto-vino en fermentación por la válvula lateral inferior del depósito donde está encubada la vendimia; seguidamente se eleva hacia la parte superior del depósito por medio de una carretilla elevadora o mejor por una instalación de puente-grúa, hasta colocarse por encima de la boca. El mosto-vino es dejado caer de golpe hacia la parte central del sombrero, donde se hunde rompiéndolo y haciendo voltear la parte restante. Este sistema exige depósitos de fermentación de no excesivo volumen y sobre todo de una geometría adecuada para que el espesor del sombrero no sea elevado y pueda ser efectivamente roto y volteado, resultando ideales los de menos de 300 hl y con una relación diámetro / altura de 1 / 1.

Este dispositivo permite además suprimir la bomba y tubería de conducción de la vendimia, mejorando en mucho la calidad de la vendimia estrujada, utilizando el recipiente especial como vehículo de transporte desde la estrujadora o desgranadora, hasta la boca superior de los depósitos. Del mismo modo se puede aprovechar la instalación para realizar el descube de la vendimia, llevando bien los orujos hasta la prensa en este mismo recipiente, o bien utilizando directamente la jaula de una prensa vertical como recipiente de transporte hasta la misma.

-Bazuqueo por sombrero sumergido en depósito troncocónico. En un depósito de forma troncocónica, pero de una geometría más esbelta que una tina clásica, se introduce vendimia tinta estrujada y despalillada. Una vez iniciada la fermentación y formado el sombrero, se extrae una importante cantidad de mosto-vino hacia un depósito auxiliar, lo que hace descender el nivel del sombrero hasta la zona más ancha del recipiente, donde se forma de nuevo en una mayor superficie. A continuación se introduce por la boca superior del depósito el mosto-vino extraído, haciéndolo resbalar por las paredes para no romper la masa de hollejos, lo que obliga al sombrero a ascender, quedándose entonces trabado por la conicidad del depósito, y produciéndose una maceración con el sombrero sumergido, pero sin rejilla horizontal de retención. Con el tiempo, el sombrero se deshace subiendo hasta la superficie, equivaliendo este trayecto donde el hollejo asciende a través del mosto-vino a un profundo bazuqueo, para a continuación iniciarse de nuevo el ciclo de las operaciones.

Basado en esta idea, algunos elaboradores trabajan en depósitos cilíndricos de la misma forma, pero al no quedar retenido en sombrero por la falta de conicidad, vierten el mosto-vino de forma muy abundante con ayuda de varias bombas, consiguiendo un efecto parecido al anteriormente descrito. Esta técnica es también conocida con el nombre de “délestage”.

-Bazuqueo con nitrógeno. En un depósito de fermentación especial o convencional preparado al efecto, se inyecta en el mosto-vino por debajo del sombrero y con ayuda de un difusor, una mezcla de 80 por 100 de nitrógeno y un 20 por 100 de aire, para evitar una excesiva reducción en el medio fermentativo; utilizándose un volumen diario de 2 m3 por cada 100 hl de vendimia o un minuto de aplicación de gas a 3 bares de presión también para el mismo volumen. Las microburbujas añadidas en la fase líquida hacen disminuir su densidad, de tal forma que cuanto ésta llega a ser inferior a la del sombrero, el líquido lo atraviesa y los hollejos se hunden en el depósito. Este sistema solo puede aplicarse cuando la fermentación es activa, pues cuando desciende por debajo de la densidad 1.010, el sombrero puede que no se forme de nuevo.

III.5.3. Otros sistemas de maceración.

Además de la maceración realizada por el sistema de elaboración tradicional, las vendimias tintas pueden ser procesadas con otros sistemas alternativos de maceración, que en la mayor parte de los casos tienden a la extracción de una mayor cantidad de compuestos fenólicos, aunque en algún otro lo hacen en cuanto a la expresión aromática. La maceración carbónica es unos de los métodos referidos, pero dada su importancia será desarrollado en un capítulo aparte.

III.5.3.1. Maceración final en caliente.

Este sistema propuesto por Y. Glories, consiste en hacer macerar el sombrero a una temperatura de 30º a 40º C, durante 2 a 4 días y una vez terminada la fermentación alcohólica, utilizando para ello una fuente externa de calor y asegurando dicha temperatura sobre todo en la zona del sombrero. Es importante que no existan azúcares sin fermentar, así como también evitar la acetificación de los hollejos en contacto con el aire; obteniéndose unos vinos con una riqueza mayor en compuestos fenólicos, del orden de un 20 a 40 por 100, y sin observar una desviación gustativa fuera de los producidos por estas sustancias. Con este método se trata de reproducir las condiciones de fermentación y maceración de las vendimias en tinas de madera, donde la temperatura se mantiene durante más tiempo, debido a la inercia térmica del material frente al acero inoxidable de mayor coeficiente de transmisión de calor.

III.5.3.2. Maceración prefermentativa en frío.

El desarrollo de esta técnica de maceración proviene de las investigaciones en la mejora de elaboración de la variedad tinta Pinot noir en la Borgoña, con el objetivo de obtener vinos con una mayor riqueza polifenólica, pues esta vinífera no se caracteriza por su elevado nivel en estas sustancias; y pudiendo utilizarse por extrapolación a la vinificación de otras variedades tintas.

La vendimia tinta despalillada y estrujada, recibe en su encubado o anteriormente la dosis de anhídrido sulfuroso habitual; siendo a continuación refrigerada hasta una temperatura comprendida entre 5º a 10º C, permaneciendo sin fermentar un período de tiempo de 3 a 10 días, durante el cual el mosto macera los hollejos extrayendo los compuestos que contiene, especialmente los de naturaleza fenólica y también los aromáticos. El enfriamiento de la vendimia puede hacerse con un grupo de frío y un intercambiador tubular de calor, bien pasándola directamente por este elemento, o por el contrario enfriando el mosto que escurre del depósito en circuito cerrado. Siendo mejor sistema utilizar hielo seco o nieve carbónica, que presenta las ventajas frente a los anteriores de producir una rápida bajada de la temperatura, impedir las oxidaciones por el gas carbónico generado, y sobre todo degradar profundamente los tejidos del hollejo por congelación de las células al sublimarse este material a – 80º C. El cálculo de la cantidad de hielo seco o nieve carbónica se detalla en el apartado II.3.2. Calidad de la Vendimia Cosechada a Máquina, estimándose un consumo de 0,5 kg de carbónico líquido por litro de vino elaborado.

Durante el tiempo que transcurre la maceración se pueden hacer o no nuevos aportes de frío, bien para mantener la temperatura de la vendimia, o bien dejarla que suba por sí sola hasta alcanzar los 15º a 18º C, o bien se calienta hasta llegar a estos niveles en el primer caso o de que el tiempo de tratamiento sea excesivo; sembrando a continuación la vendimia con levaduras secas activa (LSA), mejor con una Saccharomyces bayanus, y a la dosis aconsejada de 10 a 20 gramos / hl. La fermentación y maceración se conducen con los procedimientos habituales, controlando estos procesos a una temperatura de 28 a 32º C.

Durante los días de la maceración prefermentativa se produce una lenta extracción de compuestos fenólicos, especialmente de antocianos, así como también de sustancias aromáticas varietales; aunque en la fase de maceración durante la fermentación alcohólica, la cesión de polifenoles es muy activa debido a la mayor degradación de los tejidos de los hollejos. Este proceso favorece el desarrollo de la flora microbiana indígena aportada por la propia uva, y sobre todo en levaduras de primera fase, como Kloeckera, Rhodotorula, Hanseniapora, S. uvarum etc. que son criotolerantes desarrollándose a temperaturas reducidas y de bajas prestaciones cualitativas; por lo que siempre se recomienda inocular una levadura seleccionada adecuada.

Los vinos obtenidos son más coloreados y estructurados, con caracteres finos y elegantes, sobre todo con una mayor potencia aromática varietal y sin deformaciones en su tipicidad; aunque se produce algún incremento de la acidez volátil

Una variación de esta técnica es la maceración prefermentativa sulfítica, donde se sustituye la refrigeración por una adición de anhídrido sulfuroso de 20 a 30 gramos / hl, manteniendo la vendimia en maceración sin fermentar durante el mismo tiempo; lográndose vinos más coloreados con tintes violáceos y tánicos, pero con problemas en el arranque de la fermentación, y sobre todo con un nivel elevado de anhídrido sulfuroso total, que los puede situar fuera de las normas legales, y además impedirles la fermentación maloláctica.

Las maceraciones prefermentativas en frío y la sulfítica, pueden realizarse en depósitos de fermentación convencionales, aunque el algunas ocasiones pueden utilizarse aparatos maceradores, como los descritos en el apartado XIII.3.2. Maceradores; con objeto de activar la extracción de los hollejos, mediante el movimiento de la vendimia a intervalos de tiempo programados.

III.5.3.3. Maceración prefermentativa por flash – expansión.

La flash – expansión (“flash – détente”) consiste en colocar bajo vacío a una materia prima previamente calentada, produciéndose en ese proceso una vaporización instantánea de una parte del agua contenida en los tejidos vegetales y acompañado de una refrigeración también inmediata. La enfriamiento desde 95º C hasta 35º C realizado en un segundo y para un kilogramo de materia tratada, produce un volumen de 2,5 m3 de vapor de agua; que aplicándolo en un tejido vegetal, produce una desorganización de su estructura, y en consecuencia acelera los fenómenos de difusión o de maceración de sus componentes.

Esta técnica puede ser aplicada a las vendimias tintas en una fase prefermentativa, donde los granos de uva despalillados acceden a una cámara de calentamiento de manera continua, siendo movida por medio de uno o dos tornillos sinfín huecos, donde en su interior accede vapor “biológico” de agua a 100 º C procedente de una fracción de mosto previamente escurrido y vaporizado parcialmente, que calienta la masa de vendimia hasta una temperatura entre 70º a 95º C. A continuación, la vendimia calentada se introduce en continuo mediante una bomba de tornillo dentro de una cámara de expansión, donde una bomba de vacío la mantiene a una presión de 20 a 25 hPa, produciéndose una evaporación instantánea del agua contenida en los tejidos vegetales, pasando su temperatura de 70º - 95º C hasta 35º C acompañada de una evaporación de un 7 a 12 por 100 del volumen de la vendimia. Esta agua vaporizada se recupera por condensación y se restituye total o parcialmente a la masa de vendimia tratada.

Los granos de uva después de tratados aparecen reventados, con sus pieles más blandas y cuarteadas, surgiendo una densa red de grietas de unos 0,3 mm de profundidad, que facilitan y aumentan los fenómenos de extracción y difusión de los compuestos de los hollejos durante la maceración. Respecto de una elaboración clásica el sombrero se forma con gran rapidez, disminuyendo su volumen en un 20 por 100, lo que representa un importante ahorro de capacidad en los depósitos de fermentación; siendo éste más ligero y de mejor manejo para las operaciones de remontado o de bazuqueo, pues se produce una reducción del tamaño de los fragmentos de hollejos. La máxima extracción de antocianos se consigue en el tercer o cuarto día de fermentación, formándose un abundante y compacto lecho de pepitas en el fondo del depósito, procedentes de su caída desde el sombrero. Sin embargo, el descube de la vendimia fermentada y su posterior prensado se hacen con bastante dificultad, debido a que el escurrido del vino a través de la masa de orujos muy degradados es lento y dificultuoso.

El tratamiento realizado por debajo de los 70º a 75º C de temperatura produce unos resultados más atenuados y además no es capaz de destruir las enzimas oxidantes, por lo que se recomienda utilizar temperaturas entre los 80º y 95º C. Del mismo modo, los calentamientos lentos de la vendimia no son adecuados, pues provocan reacciones tipo Maillard, con el inconveniente de producir cantidades importantes de hidroximetil furfural (HMF).

Los vinos obtenidos por este sistema son más ricos en extracto seco no reductor, del orden de 2 a 3 gramos / litro, y con un valor de pH algo más elevado. Los polifenoles son mucho más abundantes, estimándose este incremento en un 30 a 60 por 100, lo que permite una reducción de los encubados de10 a 12 días en sustitución de los tradicionales de 2 a 3 semanas. También se produce una importante reducción de los compuestos de 6 átomos de carbono de gusto herbáceo, debido a que el tratamiento se realiza en ausencia de aire y a que la temperatura destruye el complejo enzimático de la vendimia que participa en la síntesis de estas sustancias. Siendo también destruidas las enzimas oxidantes, especialmente la lacasa producida por la Botrytis cinerea; pero también las enzimas pectolíticas que participan en la sedimentación de los turbios y clarificación de los vinos, por lo que es conveniente añadirlas al finalizar el proceso de elaboración. Desde el punto de vista aromático, los vinos presentan recién elaborados un aroma más cerrado, pero transcurrido un año evolucionan positivamente resaltando su frutosidad e intensidad aromática, y sin perder el carácter de su tipicidad varietal. La estructura polifenolica de los vinos es mucho más elevada, especialmente en su contenido en taninos, lo que los hace especialmente aptos para su crianza en barrica; apareciendo a menudo sensaciones grasas o “dulces” de buena calidad.

III.5.3.4. Maceración prefermentativa en caliente: termovinificación.

El calentamiento de los racimos enteros o estrujados antes de la fermentación alcohólica, con objeto de obtener mostos o vinos más coloreados es una técnica que está considerada como de creación no muy antigua; aunque su origen se cita en una gran cantidad de estudios y trabajos a partir del siglo XVIII, pero su desarrollo industrial procede de hace tan solo unos 30 a 40 años, donde con la aparición de fuentes de energía y su aplicación a la vendimia de una manera casi instantánea y en grandes masas, hizo que su utilización fuera técnicamente posible y además con un gran interés enológico. Con este sistema de elaboración se consigue unir una serie de ventajas, entre las que destacan: la mayor extracción de los polifenoles contenidos en las vendimias tintas, la posibilidad de procesar vendimias podridas impidiendo su oxidación, obtener una importante reducción de la capacidad de los depósitos de la bodega al fermentar los mostos sin sus partes sólidas, y por fin la utilización de una maquinaria de procesado en continuo. Sin embargo los inconvenientes que presenta, donde destaca sobre todos la apreciable pérdida de calidad de las vendimias procesadas, han hecho que en la actualidad este sistema permanezca en el olvido; aunque el interés que el calor presenta para la extracción de polifenoles sigue en plena vigencia, como lo demuestra la reciente técnica de la maceración prefermentativa por flash – expansión descrita en el apartado anterior. Otra alternativa consiste en calentar la vendimia tinta hasta una temperatura de 40º a 50º C durante 8 a 12 horas, para después refrigerarla bruscamente hasta 20º a 25º C, y realizar la fermentación alcohólica en presencia de sus hollejos, con un tiempo de maceración de 8 a 10 días.

-El calentamiento de racimos enteros con vapor de agua a 100º C durante 3 o 4 minutos, seguido de una refrigeración mediante una corriente de aire, supone una modalidad de maceración prefermentativa de gran interés; pues el calentamiento de las distintas partes del racimo es selectivo, y ello permite aunar la extracción de los polifenoles contenidos en el hollejo y mantener la calidad del resto de la vendimia. La vendimia se sitúa en bandejas de poca altura con el fondo perforado, por donde penetra en una primera fase el vapor de agua, y en una segunda fase la corriente de aire fresco de refrigeración; siendo a continuación estrujada y despalillada, realizando la fermentación alcohólica en presencia de los hollejos tintos como si de una elaboración tradicional se tratase.

En estas condiciones cuando la atmósfera permanece a 100º C, el hollejo como parte más externa de las bayas alcanza una temperatura de 80º a 90º C, mientras que la pulpa situada en el interior tan solo llega hasta unos 30º C, y las pepitas incluso no llegan a sufrir incremento alguno de temperatura. Los raspones alcanzan una temperatura de 70º a 80º C, pero al ser eliminados posteriormente, no suponen problema alguna para la calidad de los vinos elaborados. Las levaduras autóctonas situadas sobre el hollejo desparecen totalmente, mientras que el complejo enzimático contenido en el mosto permanece inalterado, destacando las enzimas pectolíticas; mientras que las enzimas oxidantes tirosinasa y eventualmente lacasa de las vendimias podridas, desaparecen por localizarse en el hollejo e inactivándose por el efecto de la alta temperatura.

Esta técnica fue descrita en 1928 por Ferré y desarrollada en 1955 por Archinaud y Marichal, así como por M. Léglise en 1967. Las experiencias realizadas por P. Martinière y J. Ribéreau – Gayon logran obtener vinos con una mayor riqueza polifenolica, especialmente en lo referente al contenido en antocianos, que por el calentamiento se desorganizan los tejidos del hollejo y sus componentes pasan a teñir la pulpa; con una graduación alcohólica algo más elevada debido a una pequeña evaporación del agua contenida en la uva, y un incremento en la concentración del resto de componentes. Sensorialmente los vinos son más coloreados y con sensaciones gustativas de mayor cuerpo y astringencia; mejorando notablemente éstas en el caso de tratamiento de vendimias podridas.

-El calentamiento de racimos estrujados y despalillados, también conocido como “termovinificación”, es la técnica de maceración prefermentativa en caliente que se utiliza de manera mayoritaria ; donde la vendimia tinta estrujada, despalillada y eventualmente sulfitada, es calentada hasta 60º a 80º C de temperatura durante un tiempo variable de 10 a 30 minutos; produciendo la muerte de las células de los tejidos vegetales por plasmolisis de su protoplasma, lo que provoca una total degradación de las partes sólidas, y en consecuencia una importante extracción y difusión de las sustancias que contienen.

En el mercado existen numerosos modelos de líneas de maquinaria de termovinificación, caracterizándose todas ellas por procesar la vendimia de manera continua, y siguiendo la siguiente secuencia de tratamiento:

-Recepción de vendimia tinta, seguida de un despalillado y estrujado enérgico, siendo a veces fuertemente sulfitada para aumentar la degradación de los tejidos del hollejo durante la maceración en caliente.
-Calentamiento de la vendimia hasta 60º a 80º C mediante un generador de calor auxiliar y empleando dos posibles sistemas:

-Calentamiento directo de la vendimia por circulación dentro de un intercambiador tubular de calor, siendo transferido el calor a través de una pared, donde en el otro lado circula vapor o agua caliente.

-Calentamiento indirecto o por “inmersión” con mosto previamente escurrido y calentado con un intercambiador de calor tubular auxiliar. El propio mosto separado temporalmente de la vendimia, es quien en circuito cerrado, calienta el resto de la misma.

-Maceración en caliente, realizada en un depósito especial, donde la vendimia permanece en tratamiento durante un tiempo variable de 10 a 30 minutos.

-Escurrido y prensado de la vendimia tratada, utilizando en primer lugar una semiprensa o desvinador, y luego una prensa continua de tornillo. El mosto de escurrido o de prensado son generalmente mezclados, y antes de su conducción a los depósitos de fermentación, se hacen pasar por un intercambiador tubular de calor, para transferir en calor que contienen, enfriándose y precalentando el mosto o la vendimia que entra en la instalación.

En algunas líneas existe la opción de separar un fracción de mosto antes de su calentamiento, para añadirlo al mosto una vez tratado; permitiendo de este modo ajustar la cantidad de color extraído y sobre todo preservar una buena proporción de enzimas pectolíticas naturales, que mejorarán la clarificación de los vinos.

-Fermentación alcohólica de los mostos en ausencia de sus partes sólidas.

Estas líneas de procesado requieren un calentamiento de la vendimia rápido y homogéneo, un proceso continuo y al abrigo del aire para evitar las oxidaciones de la vendimia y posibles pérdidas por evaporaciones, y una flexibilidad en su funcionamiento. Las ventajas que supone el sistema son:

-Procesado de la vendimia de manera continua y automática.
-Desaparición de los vinos de prensa.
-Menor capacidad de los depósitos de fermentación o mejor aprovechamiento de la misma.
-Obtención de vinos con una gran gama de colores.
-Sistema óptimo para el procesado de vendimias tintas podridas.

Sin embargo los inconvenientes que presenta son los siguientes:

-Elevado coste de los equipos y gastos de elaboración.
-Vinos de peor calidad que los elaborados por otros sistemas.

Los efectos del calentamiento sobre la vendimia tinta estrujada y macerada en caliente han sido estudiados por P. Martinière, J. Ribéreau – Gayon y otros colaboradores durante los años 1971 a 1975, arrojando los siguientes resultados:

-Aniones orgánicos y cationes. Se observa en los mostos termotratados un apreciable aumento del ácido tartárico y uno más débil de ácido málico; así como también en cuanto a los cationes mayoritarios. Sin embargo, durante la fermentación alcohólica se produce una reducción de estas sustancias, llegando a alcanzar unas concentraciones similares a los vinos elaborados por métodos tradicionales.

-Acidez total. La variación de la acidez total es consecuencia de los cambios de los aniones y cationes antes citados, incrementándose en un valor estimado de un 20 a 40 por 100. Del mismo modo, durante la fermentación alcohólica del mosto termotratado, su acidez disminuye hasta llegar a un valor aproximadamente igual a otro elaborado por un sistema tradicional. Se producen en esta fase unas precipitaciones muy importantes de sales del ácido tartárico con los cationes calcio y potasio.

-Antocianos. Durante el calentamiento de la vendimia estrujada y su posterior maceración, el mosto extrae de la vendimia una gran cantidad de antocianos; alcanzando valores muy elevados de intensidad de color, estando este fenómeno ligado a la temperatura y al tiempo de maceración.

Hasta los 40º C la ganancia en antocianos es relativamente pequeña, para después de sobrepasar esta temperatura subir exponencialmente, siendo los 60º C el nivel mínimo exigible en una termovinificación, y los 80º C el nivel máximo; pues por encima de este valor la extracción se estabiliza. En cuanto al tiempo de maceración, la mayor cesión de polifenoles se produce durante los 10 primeros minutos, por lo que no se debe superar los 30 minutos de contacto. Otro factor que también interviene en la maceración en caliente es el anhídrido sulfuroso, haciendo subir de una manera apreciable el nivel de polifenoles en el mosto tratado.

Durante la fermentación alcohólica de los mostos termomacerados y sobre todo en las primeras 12 a 24 horas, se produce una importante caída de los antocianos y por lo tanto de la intensidad de color, explicada por varias posibles causas: precipitación en forma coloidal a partir de un cierto nivel de alcohol en el medio, hidrólisis enzimática de la molécula de los antocianos producida por las levaduras, combinación de los antocianos con las proteínas, refijación en partes sólidas, etc. A pesar de los dicho, al terminar la fermentación alcohólica, los vinos resultan con más color que los elaborados por el sistema tradicional, y estando dotados además de una mayor estabilidad; considerándose por lo tanto a los antocianos como inestables antes y durante la fermentación alcohólica, para luego resultar más estables que un vino normal.

-Polifenoles no coloreados. De la misma formas que con los antocianos, el calentamiento por encima de los 40º C eleva notablemente la cantidad extraída del resto de los compuestos fenólicos de la vendimia. Durante la fermentación alcohólica, dichas sustancias también disminuyen, resultando los vinos al final de la misma, con una cantidad bastante superior a la de una vinificación normal y estimada en más de 20 a 30 por 100.

-Sustancias nitrogenadas. Los mostos termotratados realizan la fermentación alcohólica más rápidamente que los de una elaboración tradicional, posiblemente debido a una mayor disponibilidad de sustancias nitrogenadas para las levaduras. El calentamiento de la vendimia hace que el mosto se enriquezca especialmente en nitrógeno mineral o amoniacal, con incrementos en nitrógeno total del orden de un 20 a 40 por 100; estando esta extracción ligada a la temperatura de tratamiento de la vendimia, según una correlación lineal en función del calentamiento. Sin embargo, el contenido de estas sustancias en los vinos una vez elaborados es siempre menor para los procedentes de termovinificación.

-Microorganismos. Se observa que a pesar de producirse temperaturas de destrucción de levaduras, la fermentación alcohólica de los mostos calentados se inicia sin dificultad e incluso de forma brutal. La explicación de este fenómeno se encuentra en la suma de varios factores:

-Durante el proceso de calentamiento, la masa de vendimia se encuentra a diferentes temperaturas, esterilizándose parcialmente una fracción, mientras que otras no lo están, e incluso en ellas se seleccionan levaduras termoresistentes.

-Una “contaminación” de levaduras en el mosto tratado y refrigerado en las instalaciones y maquinaria de la bodega.

-La extracción de nutrientes o factores de crecimiento producidos por el calentamiento, tales como las sustancias nitrogenadas antes mencionadas, o incluso por los esteroles y ácidos grasos contenidos en la pruina de la vendimia entre otros.

-La aparición en el mosto calentado de una importante cantidad de acetaldehído o etanal de hasta 80 a 120 mg / litro, procedente de una reacción de Maillard entre los aminoácidos y los azúcares del mosto; siendo esta sustancia precursora del etanol en el mecanismo de la fermentación alcohólica, lo que puede explicar en parte la rapidez de la fermentación. El acetaldehído es una sustancia muy volátil, con un punto de ebullición de 20,6º C; por lo que para evitar su pérdida durante el tratamiento, la maquinaria de procesado debe estar totalmente cerrada.

En cuanto a las especies de levaduras, la termovinificación no conduce a una modificación, encontrándose las mismas que en una elaboración tradicional; consiguiéndose una rápida transformación de los azúcares, e incluso con una ganancia de graduación alcohólica de algunas décimas. La población de levaduras desarrollada durante la fermentación alcohólica es muy superior a la de una elaboración tradicional, superando casi siempre los 100 millones de células por ml de mosto.

Por otra parte, la población de las bacterias lácticas y acéticas en los mostos termotratados prácticamente desaparecen; encontrándose sin embargo en los vinos elaborados niveles normales o algo inferiores de estos microorganismos, debido a las contaminaciones del mosto o vino con las instalaciones de la bodega. La fermentación maloláctica de estos vinos se hace difícil e incluso a veces imposible, debido no solo a la merma de población microbiana, si no también a la mayor riqueza en alcohol y polifenoles que presentan un conocido efecto inhibitorio, y sobre todo a los altos niveles de anhídrido sulfuroso cuando se utiliza esta sustancia masivamente en el procesado de la vendimia.

-Clarificación de los vinos. Los vinos elaborados con calentamiento de la vendimia son más turbios que los obtenidos mediante una elaboración tradicional, e incluso permanecen turbios durante más tiempo. La explicación se debe por una parte, a la destrucción por el calor de las enzimas pectolíticas naturales de la vendimia, que hidrolizan las sustancias pécticas con propiedades de coloides protectores que impiden la sedimentación de otros coloides. Por otra parte, el calor aplicado a la vendimia es capaz de extraer no solo sustancias que tienen esta propiedad protectora, como las citadas sustancias pécticas o determinados lípidos de las pepitas; si no también de formar nuevas sustancias o estructuras que poseen la misma propiedad.

La adición de enzimas pectolíticas comerciales o exógenas, permite suprimir el problema de la clarificación de los vinos; existiendo además en algunas líneas de elaboración, la posibilidad de separar una fracción de mosto antes del calentamiento, para mantener intacto su complejo enzimático, y así poder mezclarlo con el mosto tratado y refrigerado que sale del proceso.

-Caracteres sensoriales de los vinos. En general los vinos tintos de termovinificación se elaboran para obtener una gran cantidad de color y así poder ser destinados a enriquecer por mezcla otros vinos; con este motivo normalmente se aplica la máxima extracción posible, que hace estos vinos algo casi imbebible. Los gustos a quemado o tostado son bastante frecuentes, con sabores herbáceos, desprovistos de frescura, agresivos y bastante groseros. Cuando los calentamientos son moderados e incluso aplicándose con una maquinaria menos desfavorable, pueden entonces aparecer unos vinos interesantes, de mayor extracto y de caracteres gustativos carnosos, redondos y untuosos. El desarrollo de la técnica de maceración prefermentativa por flash – expansión antes descrito, se basa precisamente en este concepto: armonizar la extracción de los polifenoles por el calor y la obtención de vinos de calidad.

La ventaja de este sistema se encuentra sin duda en el procesado de vendimias tintas podridas, donde las altas temperaturas prefermentativas inhiben los graves inconvenientes que ésta presenta; obteniéndose vinos de una calidad muy superior a los elaborados por otros sistemas.

La termovinificación favorece el desarrollo de la fermentación alcohólica, permite con alguna dificultad la fermentación maloláctica, y los vinos resultantes son biológicamente bastante estables.

-Detalles técnicos. Una instalación de termovinificación puede ocupar un volumen de unos 500 m3, con una superficie en planta de unos 100 a 120 m2, y dos personas en funcionamiento automático. Para un rendimiento de 40.000 kg / hora de vendimia, la potencia eléctrica instalada es aproximadamente de unos 30 kW, según el siguiente desglose:
Mostoseparador: 5,5 kW
Calentador: 3,0 kW
Caldera y bomba: 1,0 kW
Semiprensa: 5,5 kW
Prensa continua: 15,0 kW

El consumo de combustible puede ser estimado en 65 a 70 litros de gas oil por hora, según el siguiente cálculo:

Q = 40.000 kg/h x 0,4 cal/kg.ºC x 25º C = 400.000 cal/h

400.000 cal/h
------------------------ = 66,7 kg/h
10.000 cal/kg x 0,6

III.5.3.5. Maceración de doble pasta.

Los vinos tintos de doble pasta pertenecen a un tipo de elaboración tradicional, donde se desea obtener una gran cantidad de color, estando fundamentalmente destinados a vinos de mezcla. Las vendimias deben ser de hollejo muy tinto o utilizando incluso variedades tintoreras de pulpa coloreada, realizando un estrujado enérgico, siendo indispensable despalillar, y utilizando dosis elevadas de anhídrido sulfuroso.

El encubado se puede hacer a sombrero flotante, utilizando indistintamente cubas abiertas o cerradas, para poder trabajar mejor sobre la superficie del sombrero. Una vez encubada la vendimia se extrae una buena parte del mosto por escurrido, que se destina a la elaboración de vino rosado, siendo el depósito rellenado de nueva vendimia estrujada y despalillada. Durante la fermentación alcohólica se utilizan todos aquellos recursos disponibles para activar la maceración, destacando entre ellos los bazuqueos en número de más de cuatro veces al día. El descube suele ser precoz, al cabo de 6 a 8 días del encubado cuando el nivel de antocianos es máximo, mezclando los vinos de prensa con los de escurrido, y terminando la fermentación en ausencia de hollejos. Esta elaboración también puede ser realizada con aparatos maceradores, que consiguen un movimiento intenso de la vendimia, pudiendo entonces acortarse el tiempo de encubado a los 4 a 6 días desde su llenado.

Para otros vinos de mayor calidad, generalmente destinados a crianza, donde lo único que se pretende es aumentar la concentración de sustancias contenidas en el hollejo; se puede elaborar la vendimia según los principios de la maceración por doble pasta, haciendo escurrir de un 10 a un 20 por 100 como máximo de mosto, con el propósito de que el resto de mosto realice la fermentación y la maceración en presencia de una mayor cantidad de orujos. En este tipo de vinos se utilizan las técnicas de elaboración tradicionales de los vinos de calidad, y sin forzar las extracciones brutales anteriormente descritas en los otros vinos.

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