EL VINO: INDICES DE MADURACIÓN Y VENDIMIA.

EL VINO: INDICES DE MADURACIÓN Y VENDIMIA.

Última modificación el Lunes, 30 abril 2007 10:04 Autor: Jaume Lunes, 30 abril 2007 10:04

EL VINO: INDICES DE MADURACIÓN Y VENDIMIA.
Desde el punto de vista de la vid como ser vivo, la maduración del fruto se alcanza en el momento que sus semillas adquieren la capacidad de viabilidad y éstas pueden formar nuevos individuos al germinar, denominándose ésta como maduración fisiológica. Este suceso se produce en los días que siguen al envero, momento en el cual el aporte de nutrientes que reciben los granos de uva, se desvía de las semillas por completarse su formación y se empiezan a acumular en el resto de tejidos de la baya: pulpa y hollejo, iniciándose de este modo su maduración.

El aprovechamiento de la vendimia por el ser humano, ya sea para su transformación en vino, o en otros casos para su consumo en fresco como uvas de mesa, pasificación, elaboración de mostos, etc., lleva a definir la madurez con otro criterio distinto y acorde con el fin de su destino. Estableciéndose entonces el concepto de maduración industrial, donde es muy difícil adoptar una definición rigurosa del mismo, ya que no existe un estado fisiológico claro y preciso que lo determine.

Desde el punto de vista fisiológico, la sobremaduración comienza cuando la uva pierde peso por la evaporación del agua que contiene, así como por las combustiones celulares, por lo que se viene a definir la madurez de la uva, como el momento previo donde en cual existe la mayor cantidad de vendimia posible, con la mayor concentración de azúcares; es decir, cuando se alcanza por unidad de superficie la mayor producción de azúcares. Este concepto de maduración puede ser válido en determinadas situaciones, pero en la elaboración de vinos de cierta calidad no lo es tanto, porque aparte de los azúcares, se forman otros compuestos que pueden tener más interés tecnológico y que no siempre coinciden con la máxima acumulación de azúcares; aunque casi siempre se produce un paralelismo entre ambos fenómenos.

Otras consideraciones, aparte de los aspectos cuantitativos o cualitativos de la vendimia, deben de tenerse en cuenta para la fijación de la fecha de la vendimia y que suelen ser de índole externo, a veces insalvables, que contribuyen a modificar el momento óptimo de recogida. Un factor puede ser de orden psicológico, ya que el viticultor tiende a vendimiar lo antes posible con el fin de no exponer su cosecha ante la incertidumbre de posibles calamidades que pudieran acaecer sobre el viñedo. Otro factor puede ser de tipo climatológico, pudiendo ocurrir que las lluvias impidan la realización de la vendimia, al dejar el agua inaccesible e intransitable el terreno de cultivo, así como también sus accesos. La disponibilidad de mano de obra para realizar la vendimia, es otro factor que puede condicionar la fecha de ejecución de su recogida. También es difícil resistir en una zona vitícola, a la “tentación” de iniciar la vendimia, cuando otros viticultores ya lo están haciendo y existe una especie de precipitación colectiva en la recogida de la uva.

Tradicionalmente la fecha de la vendimia se establecía según la experiencia y costumbre de muchísimas vendimias realizadas en la zona vitícola; no siendo este dato en absoluto desdeñable, pero para alcanzar ciertos niveles de calidad y de control en los procesos de elaboración, es preciso establecer una sistemática para estimar la maduración, mediante la determinación de los índices de maduración, que calculados año tras año, suministrarán una valiosa información para predecir la fecha óptima de vendimiar según necesidades o destino de la uva.

1.1 Toma de muestras de los viñedos.

En primer lugar, es preciso dividir cuidadosamente la zona vitícola a controlar en unidades homogéneas de cultivo, donde se suponga que su producción resultará homogénea a lo largo de los años. Se agruparán los viñedos o parcelas con la misma variedad y clon de cultivo, también los que posean un terreno de similares características, con microclimas parecidos, con los mismos sistemas de conducción, los cultivados de modo similar, etc.; de tal forma que antes de establecer una sistemática de control, se disponga de una clara información cartográfica de los lugares a donde se acudirá a la toma de muestras.

En función de la extensión de cada parcela o unidad de control, se realizará el muestreo de las vides, tomando salvo en casos excepcionales, un determinado número de granos de uva, suficiente por una parte, para representar mejor la superficie controlada, es decir su número en función de la extensión, y por otra parte disponer de material suficiente para realizar los controles analíticos que se desee establecer. Como valor mínimo es suficiente disponer de 200 a 250 bayas de uva por cada unidad de superficie muestreada, aunque en algunas determinaciones excepcionales la toma de muestras se hace con racimos enteros, siendo suficiente en este caso recoger un mínimo de 3 a 4 por unidad de control.

Unos sistemas prefieren seleccionar en la parcela de viñedo a muestrear, un determinado número de cepas sobre las que año tras año se realizarán los trabajos, eligiendo del orden de 6 a 10 cepas las más representativas y marcándolas adecuadamente para seguir en el tiempo su control. Es muy importante seleccionar adecuadamente estas vides, con objeto de que sus frutos representen como media la realidad del viñedo, no eligiendo ni las más vigorosas, ni tampoco las débiles; así como tampoco las situadas en posiciones topográficas altas, ni tampoco en las más bajas, etc. En caso de producirse desviaciones entre los resultados del muestreo y los de la vendimia cosechada, indicará una inadecuada selección de vides, la cual deber de ser rectificada en la campaña siguiente.

Otros sistemas no seleccionan una determinadas cepas, si no que el muestreo se realiza aleatoriamente entre las distintas vides del viñedo y mejor si se establece en una o varias calles de recorrido que atraviesen la parcela en las direcciones que comprendan mejor todas las diferencias o singularidades del mismo. Operando correctamente y con rigor, este sistema es preferible al anterior, porque elimina el riesgo añadido de realizar una selección de vides inadecuada.

Del mismo modo que con las vides, los granos de uva seleccionados deben representar a la media de las condiciones de maduración del viñedo, debiéndose instruir y mentalizar en este aspecto a las personas que realizan este trabajo; pues de su criterio objetivo dependen los resultados del estudio. Se tomarán bayas de racimos de cada cara de la vid, de racimos situados en las partes altas y también en las bajas, los que estén más expuestos al sol y los que se encuentren sombreados, etc. Dentro de cada racimo, se cogerán granos de uva de la parte alta y baja, los más adelantados o maduros y los más retrasados, los situados en la cara exterior y los de la interior, los de mayor tamaño y lo más pequeños, etc. Operando siempre con el criterio, de tal modo que si se repitiese varias veces este trabajo, siempre se obtendría el mismo o casi el mismo resultado.

La toma de muestras de los viñedos se comienza a realizar a partir del momento del envero, repitiéndose a lo largo del período de maduración, en un principio distanciándose una o dos semanas, para reducirse progresivamente a medida que se aproxima la fecha de la maduración y vendimia, pudiéndose llegar al final a determinaciones casi diarias. Un aspecto muy importante del muestreo, es que cada parcela debe evaluarse aproximadamente a la misma hora del día, para evitar desviaciones de datos motivados por las lógicas fluctuaciones diarias de las uvas y mejor si se hace pasadas las horas de posible rocío, es decir a partir de las 10 u 11 horas de la mañana.

La información recogida durante varias campañas, representa una fuente de datos de gran utilidad, para ajustar cada vez con mayor precisión la fecha óptima de iniciación de la vendimia en cada viñedo muestreado e incluso poder llegar a predecirla con bastante anticipación.

1.2 Indices de maduración.

Se llaman índices de maduración a determinados estados de la uva, o a ciertas fórmulas o sistemáticas, que se proponen para estimar desde el punto de vista tecnológico, la madurez industrial de la uva y poder fijar en consecuencia el momento más oportuno para recogerla.

Los índices de maduración se reúnen en los siguientes grupos:

-Indices o caracteres generales de maduración externos.
-Indices de maduración físicos.
-Indices de maduración químicos.
-Indices de maduración fisiológicos.

-Indices o caracteres generales de maduración externos.

Estos índices se basan en el análisis organoléptico de los granos de uva, es decir en la impresión visual que nos producen, así como en la táctil, gustativa en incluso olfativa.

De todos los índices de maduración expuestos, éste es el grupo más antiguo; así ya en el siglo XVI Alonso de Herrera en su obra Agricultura General, en el capítulo de la vendimia, describe la maduración de la uva diciendo textualmente:

“La vendimia se ha de hacer cuando la uva esté bien madura, que los que vendimian antes que la uva esté perfectamente madura, hacen el vino con poca fuerza, y duro, y los que tardan en vendimiar más que lo que deven hacen el vino no tal, y turbio, y dulce, y si les llueve malo, y acedase, y comunmente lo tal se buelve, por esso han de vendimiar quando esté de sazón.

Lo que se vendimia lloviendo devenlo a partar de lo otro: porque es de menos dura y bondad. Las señales que ay que saber quando la uva está de vendimia son estas. Quando la uva clara y tostada, y rubia, y con el gusto dulce, que no tenga nada de acedo, o quando el granillo de dentro ha mudado el color. Si es la uva blanca separa pardilla, y si es prieta separa prieta. O en los racimos espesos sacar una uva, y si en su día se enfangosta aquel lugar que no cabe la uva, no está madura, que aún crece, más si el lugar es tan grande como antes, es señal de perfecta maduración. O si estrujando un grano, o dos, el grano sale limpio, es señal que está madura. Más si sale cubierto con parte de la uva, aún no está bien madura, Y quando los racimos acorvan mucho los sarmientos. Quando la uva está enjuta y rosada y la han bien enjugado al sol, el vino será de más fuerza y dura, y si está verdionda, o mojada, hacese mal vino y dura poco”.

Al llegar la madurez industrial de la uva, se pueden apreciar en ella los siguientes caracteres externos:

-El racimo se presenta colgando y con una pérdida de la rigidez que tenía antes de madurar.
-El grano de uva toma el color propio de su variedad y éste aparece con una consistencia blanda pero elástica.
-El raspón o escobajo está lignificado.
-Los granos de uva se desprenden fácilmente del cabillo o pedúnculo, quedando adherido al final de éste en el pincel, alguna porción de pulpa. Si la uva estuviera aún verde saldrían al final solo las fibrillas.
-El sabor del grano es suave, azucarado y agradable. El mosto es viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
-Las semillas se separan fácilmente de la pulpa, llevando adherida a ellas una pequeña porción de ésta.
-Apretando las bayas entre los dedos, se rasga el hollejo y la pulpa sale limpiamente.
-La uva a veces presenta aromas varietales propios.

Existe un curioso método elaborado por M. Ruiz Hernández, para determinar sensorialmente la maduración de las vendimias tintas. Tomando en la mano 10 granos de uva y oprimiéndolos, se extrae la pulpa y el mosto en un recipiente, donde a los 15 minutos se realiza una observación de su color. Los mismos hollejos una vez estrujados, se enjuagan con agua y se coloca uno de ellos entre los incisivos, realizando tres masticaciones moderadas sucesivas. La primera impresión recibida se desecha, teniendo en cuenta la segunda sensación, que es de aroma apreciándose por vía retronasal; así como también la tercera donde se evalúa el gusto. Los resultados obtenidos se pueden resumir en lo siguiente:

Color: Rojo Rosa “Piel de cebolla” Amarillo “Cuero” “Tabaco”

Aroma: Regaliz Regaliz Rosa Hierba Hierba Hierba
y rosa débil fuerte

Gusto: Tanino Tanino Amargo. Hierba Hierba Hierba
amargo. amargo. Punta de la áspera áspera áspera
Superficie Bordes lengua débil fuerte
lengua lengua

Destino: Gran Reserva Crianza Jóvenes y rosados
Reserva

Otros autores (J. Rousseau y D. Delteil) han elaborado otro método de análisis sensorial de racimos de uva, segmentando el análisis en las tres principales partes de los granos de uva: pulpa, hollejo y pepitas; y haciendo participar los sentidos de la vista, del tacto y del gusto. El análisis se realiza sobre tres bayas, estableciéndose un total de 20 parámetros, donde se evalúan sus características en cuatro niveles, correspondientes a niveles de maduración crecientes.

-Examen visual y táctil de las bayas:

1.Aptitud de aplastamiento de las bayas. Antes de separar las bayas de sus pedicelos, apretarlas entre los dedos y evaluar su aptitud a la rotura, aumentando ésta con la madurez de la uva.

1. Baya dura rompiéndose bajo una fuerte presión.
2. Baya deformándose ligeramente, muy elástica y recuperando su forma inicial.
3. Baya deformándose fácilmente, ligeramente plástica y tardando en recuperar su forma inicial.
4. Baya blanda, rompiéndose totalmente con una ligera presión.

2.Aptitud al desgranado. Separar las bayas del pedicelo, evaluando su facilidad de desgranado, que aumenta con el grado de madurez de la uva.

1. Baya fuertemente adherida, el pedicelo se separa difícilmente y se rompe el hollejo.
2. Baya adherida, el pedicelo se separa con dificultad y arrastra una porción de pulpa.
3. Baya de separación fácil, el pedicelo arrastra una pequeña porción de pulpa no coloreada.
4. Baya de separación muy fácil, arrastrando muy poca pulpa y mostrando en variedades tintas un pincel coloreado.

3.Color de los granos de uva. Aumenta con la maduración, haciendo una anotación en caso de heterogeneidad del color y en especial en la zona de inserción del pedicelo.

Puntuación Racimo tinto Racimo blanco
————— ———————— ——————————-
1 Rosa o rojo pálido Verde o amarillo pálido
2 Rojo Amarillo
3 Rojo sombra Amarillo pajizo
4 Negro violáceo Amarillo ambarino

-Degustación de la pulpa: Poner los granos de uva en la boca, extraer la pulpa de cada baya prensándolos con la lengua y el paladar, conservar la pulpa de las tres bayas, y escupiendo las pepitas y los hollejos. Prensar luego las pulpas extrayéndolas el mosto.

4.Adherencia del hollejo y la pulpa. Disminuye con la madurez de la uva.

1. Pulpa fuertemente adherida al hollejo y las pepitas.
2. Fracción de pulpa adherida al hollejo, evaluada de forma visual, o entre los dedos, o entre los dientes.
3. Fracción de pulpa poco visible en el hollejo y liberando mosto en la posterior masticación de los hollejos.
4. Sin fracción de pulpa visible en el hollejo y sin liberación de mosto en la masticación posterior.

5.Azúcar de la pulpa. Evaluar la sensación percibida después de la separación de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Aumenta con el grado de maduración.

1. Pulpa no azucarada.
2. Pulpa medianamente azucarada.
3. Pulpa azucarada.
4. Pulpa muy azucarada.

6.Acidez de la pulpa. Evaluar la sensación percibida después de la separación de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Disminuye con la maduración, aunque en equilibrio con los azúcares conviene que en vendimias maduras la sensación sea ácida.

1. Pulpa poco ácida.
2. Pulpa medianamente ácida.
3. Pulpa ácida.
4. Pulpa muy ácida.

7.Aromas de la pulpa. Evaluar la sensación percibida después de la separación de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Aumenta con la maduración.

1. Herbáceo.
2. Neutro.
3. Afrutado.
4. Confitura.

8.Intensidad de aromas dominantes de la pulpa. Evaluar la sensación percibida después de la separación de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Depende de las variedades de uva, no aumentando necesariamente con el grado de maduración.

1. Débilmente intenso.
2. Medianamente intenso.
3. Intenso.
4. Muy intenso.

-Degustación del hollejo: Después de analizar la pulpa, volver a meter en la boca los hollejos separados, conservando en la mano las pepitas. Masticarlos con los molares de 10 a 15 veces, siempre con el mismo número de movimientos.

9.Aptitud de dislaceración o rotura de los hollejos. Aumenta con la maduración de la uva.

1. Hollejo duro, presencia de fragmentos gruesos al final de la masticación.
2. Hollejo duro, presencia de fragmentos finos al final de la masticación.
3. Hollejo que se rompe fácilmente, con formación de una pasta homogénea.
4. Hollejo que se rompe muy fácilmente, con formación de una masa homogénea muy rápidamente.

10.Intensidad tánica de los hollejos: Hacer pasar la masa masticada dos veces de atrás hacia delante entre la lengua y el paladar.

1. La lengua se desliza sin esfuerzo sobre el paladar.
2. La lengua es ligeramente frenada.
3. La lengua se desliza con alguna dificultad.
4. La lengua se desliza con gran dificultad.

11.Acidez de los hollejos: Después de evaluar la tanicidad, hacerlo con la acidez de la masa masticada. Disminuye con la maduración, aunque en equilibrio con los azúcares conviene que en vendimias maduras las sensaciones sean ácidas.

1. Hollejos poco ácidos.
2. Hollejos medianamente ácidos.
3. Hollejos ácidos.
4. Hollejos muy ácidos.

12.Astringencia de los hollejos: Evaluar la dificultad mecánica de pasar el labio superior sobre los incisivos, después de pasar la masa de hollejos masticados entre la mucosa del labio superior y la cara exterior de los dientes incisivos superiores.

1. El labio se desliza suavemente por la encía.
2. El labio es ligeramente frenado.
3. El labio se desliza con dificultad.
4. El labio se desliza con gran dificultad.

13.Sequedad de los taninos: Evaluar la facilidad de salivación y las sensaciones de dulzor táctil y grado o “grano” de finura de los taninos, después de pasar la masa de hollejos masticados por el paladar. Disminuye con la maduración.

1. La lengua se desliza sin esfuerzo por el paladar, sin ninguna dificultad de salivación y sensación de “grano fino”.
2. La lengua es ligeramente frenada, breve dificultad de salivación y sensación de “grano medio”.
3.La lengua se desliza con dificultad, salivación difícil durante algunos segundos y sensación de “grano grueso”.
4. La lengua parece pegada al paladar, dificultad de salivar durante más de 5 segundos, sensación agresiva en el paladar.

14.Aromas de los hollejos: Evaluar los aromas dominantes. Aumentan con el grado de maduración.

1. Herbáceo.
2. Neutro.
3. Afrutado.
4. Confitura.

15.Intensidad del aroma dominante de los hollejos: Depende de las variedades de uva, no aumenta necesariamente con el grado de maduración.

1. Débilmente intenso.
2. Medianamente intenso.
3. Intenso.
4. Muy intenso.

-Exámen visual y gustativo de las pepitas: Evaluar el color de las pepitas. Si aparecen trazas de color verde, no degustarlas pues su fuerte astringencia saturaría las mucosas de la boca. En caso contrario, romper las pepitas con los incisivos y evaluar su dureza; luego masticarlas con los molares, evaluando el resto de caracteres.

16.Color de las pepitas: Aumenta con el grado de maduración de la uva.

1.Color blanco o amarillo verdoso.
2.Color marrón verdoso.
3.Color gris pardo.
4.color marrón oscuro.

17.Aptitud de rotura de las pepitas: Aumenta con la maduración de la vendimia.

1.Presencia de una espesa masa blanda periférica, fuerte presión de los incisivos para romper la pepita.
2.Presencia de una fina masa blanda periférica, fuerte presión de los incisivos para romper la pepita.
3.Casi ausencia de una masa blanda periférica, pepita dura pero crujiente.
4.Ausencia de masa periférica blanda, las pepitas rompen fácilmente.

18.Aromas de las pepitas: Evaluados después de la rotura con los incisivos y su masticación con los molares. Aumentan con el grado de maduración.

1.Inodoro.
2.Verde, herbáceo.
3.Tostado.
4.Torrefactado.

19.Intensidad tánica de las pepitas: Evaluada con la misma técnica de medición que la intensidad tánica de los hollejos. Disminuye con la maduración de la uva.

1.La lengua se desliza sin esfuerzo por el paladar.
2.La lengua es ligeramente frenada.
3.La lengua se desliza con dificultad.
4.La lengua se desliza con gran dificultad.

20.Astringencia de las pepitas: Evaluada con la misma técnica de medición que la astringencia de los hollejos. Disminuye con la maduración de la uva.

1.El labio se desliza fácilmente por la encía.
2.El labio es ligeramente frenado.
3.El labio se desliza con dificultad.
4.El labio se desliza con gran dificultad.

El perfil sensorial de la vendimia se representa por un histograma de cuatro niveles y 20 parámetros, pudiendo interpretarse los resultados obtenidos de acuerdo con la tabla cualitativa adjunta; expresándose los resultados de una forma resumida con la siguiente ficha como ejemplo:

Tipo de madurez 1 2 3 4 Decisiones a adoptar
———————– ——— ——– ——– ——– ————————————

Madurez tecnológica X Buena madurez azúcar -
acidez, pero sin madurez
Madurez aromática X aromática y pelicular.
de la pulpa Vino bueno con vinificación
apropiada, encubado corto.
Madurez aromática X
del hollejo

Madurez de taninos X

Todos estos caracteres de maduración se aprecian de una manera subjetiva, es decir evaluándolos mediante sensaciones humanas poco ponderables, aunque pueden existir procedimientos de análisis que pueden cuantificar algunas de estas características externas que presenta la vendimia y fijar por lo tanto, mediante una cifra, su grado de maduración.

-Indices de maduración físicos.

Estos índices determinan cuantitativamente una característica propia de la maduración de la uva, aunque ellos solos no revelan de un modo claro y determinante este estado, pero pueden ser muy útiles cuando se los asocia a otros índices.

A.Color del grano. Aunque sensorialmente se puede apreciar su color, cuantitativamente se puede medir con tarjetas o códigos de colores varietales, o bien mediante medidas absorciométricas sobre los mostos macerados.

B.Peso del racimo o granos de uva. Se considera que una vendimia alcanza la madurez, cuando durante unos días no experimenta incremento alguno de peso, e incluso si sobremadura, se producen pérdidas motivadas por la evaporación de agua y combustiones de los ácidos o azúcares. Controlando al final de la maduración el peso de determinados racimos o mejor sobre un muestreo de 200 a 250 bayas, se puede definir la maduración del viñedo.

C.Resistencia del cabillo o pedicelo. Se puede medir la resistencia del pedicelo al desprendimiento del grano de uva, mediante instrumentos especiales para la determinación de éste, observándose que el esfuerzo es inversamente proporcional al estado de madurez de la baya.

D. Firmeza de la pulpa y hollejo. En el grano de uva se utiliza el índice de aplastamiento de ésta, mediante un aparato especialmente diseñado al efecto. Generalmente cuanto más madura esté la uva, menor es su resistencia y por lo tanto menor es éste índice.

E. Rendimiento en mosto. Es la cantidad de mosto extraído mediante un estrujado de la uva, respecto del peso total de estos, expresándolo en tanto por cien referido en peso.

F. Densidad del mosto. Medición de la densidad del mosto, por medio de densímetros o areómetros, expresándose los resultados de riqueza en azúcares en gramos por litro, grados Baumé, grados Oechsle, grados Brix, etc. A lo largo del período de maduración, la densidad del mosto aumenta de manera continua, hasta llegar el momento de la maduración, donde este valor permanecerá estacionario durante algunos días.

-Indices de maduración químicos.

Se basan en la determinación analítica de los compuestos más característicos que aumentan o disminuyen en el proceso de maduración de la uva, siendo entre ellos los más significativos y fáciles de medir, la riqueza en azúcares y la concentración de los ácidos. Generalmente los contenidos de éstos forman parte de fórmulas empíricas, que calculadas de forma periódica durante la última fase de la maduración, determinarán la evolución del índice correspondiente y llegado un momento, definirán el estado óptimo de maduración industrial de la vendimia.

G. Evolución del contenido en azúcar y acidez. Este método consiste en representar gráficamente la evolución en el tiempo, las medidas en azúcar y acidez realizadas durante el período de maduración de la uva. Se obtienen unas líneas quebradas, una ascendente que representa a la acumulación de los azúcares y otra descendente que agrupa a los ácidos del mosto. La información recogida de este modo durante varias campañas, representa una fuente de datos de gran utilidad para ir ajustando cada vez con mayor precisión la fecha óptima de la vendimia.

Independientemente de los datos de acidez y azúcares, también se puede analizar la evolución de otros parámetros, que puedan definir además con mayor precisión la maduración de la uva, tales como los azúcares o ácidos individualizados, sustancias nitrogenadas, polifenoles, etc. Del mismo modo, se puede representar de manera gráfica, la evolución de otros índices de maduración basados en las fórmulas que se citan a continuación.

H. Relación glucosa / fructosa.

Glucosa (g/l)
——————-
Fructosa (g/l)

Este índice expresa la relación existente entre los dos azúcares mayoritarios que contiene la uva. Cuando la vendimia alcanza su madurez, la cantidad de glucosa es casi igual a la de fructosa, existiendo algo más del segundo, de tal forma que al llegar la maduración industrial, la relación glucosa / fructosa alcanza valores comprendidos entre 0,92 a 0,95; mientras que en el momento del envero, este índice arroja valores muy superiores, pues en esta fase existe una gran cantidad de glucosa respecto de la fructosa. Se trata de un índice no muy exacto, pues puede presentar variaciones muy pequeñas para grados de maduración sensiblemente diferentes.

I.Indice de maduración de De Cillis y Odifredi.

Azúcares (g/100 cc mosto)
————————————–
Acidez total (g/l en tartárico)

Según los autores, este índice puede alcanzar valores en la maduración industrial comprendidos entre valores de 3 a 5.

J.Indice de maduración de Baragiola y Scuppli.

Acidez tartárica (g/l en tartárico) x 100
—————————————————
Acidez total (g/l en tartárico)

Este índice expresa el contenido en porcentaje del ácido tartárico que contiene la uva, respecto de la acidez total de la misma.

K.Coeficiente de maduración de Ferré.

Acidez tartárica (g/l en tartárico) x 100
—————————————————————————-
Acidez total (g/l en tartárico) + Alcalinidad de cenizas (g/l)

Se trata de una modificación del índice anterior, teniendo en cuenta la parte de los ácidos orgánicos que están combinados en forma de sales.

L.Coeficiente de saturación de ácidos de Ferré.

Alcalinidad de las cenizas (g/l) x 100
—————————————————————————-
Acidez total (g/l en tartárico) + Alcalinidad de cenizas (g/l)

Durante el proceso de maduración se produce una acumulación de cationes, incrementándose por lo tanto el valor de la alcalinidad de las cenizas, mientras que progresivamente disminuyen los ácidos orgánicos de la uva.

M.Indice de maduración de Goded.

Densidad del mosto
————————————-
Acidez total (g/l en tartárico)

N.Indice de maduración de Suizzera.

Densidad del mosto
————————————- x 10
Acidez total (g/l en tartárico)

Ñ.Indice de Benvegnin y Peyer.

Densidad (ºOechslé) x 10
————————————-
Acidez total (g/l en tartárico)

Los autores estiman que la maduración se alcanza con valores comprendidos entre 60 y 100.

O.Indice de maduración de R.J. Weaver.

Densidad (ºBrix)
———————————————-
Acidez total (g/100 cc en tartárico)

P.Indice de maduración de Garino Canina.

% de azúcares en peso Fructosa (g/l)
——————————- x ——————
pH x 10.000 Glucosa (g/l)

-Indices de maduración fisiológicos.

Estos índices se basan en la determinación analítica de los productos formados o desprendidos durante el proceso de maduración de la uva, no siendo muy exactos en su apreciación, pero sin embargo útiles cuando acompañan al cálculo de otros índices.

Q.Desaparición de la clorofila. Durante el primer período de maduración o del herbáceo, los granos de uva realizan la fotosíntesis, por lo que contienen cantidades importantes de clorofila; sin embargo a partir del envero, la clorofila desciende bruscamente, siendo sustituida por los pigmentos propios de la variedad de uva, aunque su descenso es paulatino a medida que se acerca el momento de la maduración industrial. La medición de la clorofila mediante un aparato llamado “clorómetro” puede ser un índice de maduración de la vendimia.

M. Ruiz Hernández propone establecer una relación entre la acumulación de antocianos en las variedades tintas y la desaparición de la clorofila; mediante el picado de 50 bayas durante 20 segundos, al que se le añaden 50 ml de acetona para extraer la clorofila, centrifugando a continuación durante 5 minutos a 3.500 rpm. Sobre el líquido se mide la absorbancia a 520 nm, que evalúa los antocianos de color rojo, y la absorbancia a 660 nm que mide la clorofila de color verde.

R.Respiración del racimo. Como se señaló en el Capítulo III Morfología, Maduración y Composición del Racimo, en la maduración de los frutos se produce un intercambio gaseoso con la atmósfera, motivado por los fenómenos de respiración y combustiones celulares. En el período de multiplicación celular, existe un gran desprendimiento de anhídrido carbónico, precisándose un gran aporte energético; decreciendo esta actividad a medida que se llega al final de esta fase. Durante el siguiente período de crecimiento celular, la actividad respiratoria decrece con mayor lentitud. Estas dos fases, las de multiplicación y crecimiento celular, se denominan como fase “preclimatérica”, correspondiendo al período herbáceo de maduración; mientras que en la siguiente fase “climatérica” o de maduración propiamente dicha, la respiración se vuelve de nuevo a activar; y por fin en caso de producirse una sobremaduración del fruto o fase “postclimatérica”, la actividad respiratoria decrece de nuevo.

La respiración del racimo, puede ser medida con campanas especiales y de este modo evaluar los consumos y desprendimientos de estos gases, pudiéndose evaluar además los conocidos parámetros de intensidad respiratoria (IR) y coeficiente respiratorio (QR), cuyo detalle ya se estudió en el mencionado capítulo.

S.Análisis de etileno. El etileno es un gas producido durante la maduración de los frutos, existiendo una correlación entre el desprendimiento de éste y la maduración de la uva. Durante el período I que va desde la fecundación hasta 45 días después, la aparición de etileno surge en el día 30 y asciende rápidamente hasta el día 45, donde alcanza el máximo con valores del orden de 40 cc por Kg. de uva. En el siguiente período II, que comprende los días 45 a 60 desde la fecundación, desciende lentamente, hasta que ya a finales del período III a partir de los 60 días, su valor termina por ser prácticamente nulo, momento en cual la vendimia alcanza su madurez industrial.

Con la sistemática de control planteada y la determinación de los correspondientes índices de maduración, se puede llegar a predecir con varios días de antelación la fecha óptima de vendimia y también ajustar la maduración de la uva a los fines propuestos. A pesar de las diferentes alternativas de control propuestas, normalmente se utilizan todas aquellas variantes que manejan los parámetros azúcar y acidez como únicos factores de calidad, siendo cierto el paralelismo existente entre la acumulación de azúcares y la maduración de las uvas, que a su vez comprende la formación de los llamados “compuestos de bondad”. Pero hoy día este concepto no es suficiente para determinar la calidad de una vendimia o también para fijar la fecha óptima de su recogida, siendo necesario introducir además la medición de otros compuestos que ayuden a la toma de decisiones; pudiendo incluso ocurrir que no coincida la riqueza en azúcares con la concentración máxima de otros compuestos buscados.

Surgen entonces otros conceptos de maduración distintos a los evaluados por la simple medición del azúcar y la acidez del mosto, tales como la “maduración oxidativa”, “maduración polifenólica”, “maduración aromática”, “indicadores de estrés”, etc. Donde se trata de conocer los niveles del estado de la vendimia, tales como el potencial de oxidación que contiene, debido a la acción de las enzimas oxidantes en vendimias sanas o en uvas atacadas de Botrytis cinerea; o en otros casos midiendo la evolución de determinados “compuestos de bondad”, como los polifenoles que contienen las vendimias tintas, o incluso los aromas varietales también en las viníferas tintas y especialmente en las blancas.

En estos casos, la medición de estos parámetros suele ser bastante complicada, con métodos de análisis largos y tediosos, que merman la capacidad operativa de los mismos, pues en unos casos no están al alcance de todas las bodegas y en otros se pierde la inmediatez de su valor, aspecto fundamental en la toma de decisiones.

La “madurez oxidativa” es un concepto de valoración generalmente negativo, pues interesa que las vendimias tengan valores lo más bajos posibles, indicando de este modo la sanidad de la vendimia frente a una posible podredumbre, aunque esta sea parcial. Pero por otra parte, en caso de vendimias sanas, la maduración siempre suele coincidir con el nivel máximo de oxidasas; por lo que estos aspectos aparentemente contradictorios, se tienen que tener en cuenta para interpretar correctamente los datos suministrados. La medición de este tipo de madurez, se hace fácilmente por colorimetría o absorbancia, evaluando la oxidación del mosto exento de tratamientos o aditivos, debido a su oscurecimiento y cambio de color, siendo éste proporcional al nivel de enzimas oxidantes que contiene.

La “madurez polifenólica” es algo más complicada de evaluar, aunque existen prototipos de analizadores automáticos que tienen como objetivo realizar una medición fácil y rápida. Sin embargo, existen algunos métodos sencillos de laboratorio que permiten controlar este importante parámetro en las vendimias tintas.

Los polifenoles totales en un mosto o en un vino, se pueden medir por los diversos métodos, como el índice de permanganato o el de Folin-Ciocalteu, utilizándose más recientemente otro más sencillo, el del índice DO 280; donde con ayuda de un espectrofotómetro se mide el vino tinto diluido a 1/100 o a 1/10 en blanco, utilizando cubetas de 10 mm. y a una absorbancia de 280 nm. de longitud de onda.

DO 280 = DO medido x Factor de dilución

Se alcanzan valores situados entre 6 a 120 según tipos de vinos, comprendiendo en esta medición los antocianos y taninos contenidos en los mostos o los vinos. Para vinos tintos se cumple además la siguiente expresión:

DO 280 = 7 + DA + DT DA (antocianos) = 20 x antocianos g/l.

DT (taninos) = 12 x taninos g/l.

Durante la maduración, los polifenoles se acumulan en el hollejo y en las pepitas de las uvas, pudiéndose medir utilizando el siguiente método propuesto por Glories. Este consiste en extraer rápidamente los polifenoles que contienen los granos de uva, primero de un modo suave reproduciendo las condiciones industriales de maduración y luego de manera brutal en condiciones extremas. La diferencia entre ambos resultados, es un reflejo del grado de fragilidad de la membrana celular, que influirá en la capacidad de extracción de los polifenoles y por lo tanto en la maduración fenólica de la uva.

Se parte de una muestra de unos 200 granos de uva, seleccionados del viñedo de acuerdo con la normativa expuesta anteriormente en el apartado de toma de muestras; una parte de esta vendimia se somete a los análisis rutinarios de medición de azúcares y acidez, así como también a la evalución del hollejo, cuyo detalle se verá más adelante. La otra parte de las bayas se trituran mecánicamente con una licuadora, obteniéndose dos fracciones de unos 50 gramos cada una, añadiendo a la primera 50 ml de una solución de ácido clorhídrico N/10 hasta llegar a pH de 1,0 y a la segunda una solución tampón de pH 3,2 preparada con 5 gramos de ácido tartárico, 10 ml de NaOH 2N y agua hasta un litro. Ambas se homogenizan y se dejan macerar durante 4 horas, pudiendo incluso llegar a tamponarse a los pH correspondientes, filtrándolos con lana de vidrio e incluso centrifugando los líquidos macerados para que resulten limpios.

Sobre estos líquidos se pueden medir los antocianos, utilizando cualquiera de los métodos existentes: variación de pH, decoloración con SO2, índice de PVPP, cromatografía, etc., obteniendo los valores de ApH 1,0 y ApH 3,2 expresados en miligramos por litro y también los polifenoles totales por medición de absorbancia a 280 nm., obteniéndose los valores DO280 pH 1,0 y DO280 pH 3,2. Estas mediciones se hacen después de la maceración e igualándolas en valores de pH, con objeto de que los polifenoles se encuentren el mismo estado, añadiendo la cantidad necesaria de sosa a la fracción de pH 1,0 hasta elevarlo a 3,2 y en la fracción de pH 3,2 añadiéndola el mismo volumen de una tampón de pH 3,2. Estos valores de deberían de multiplicar por dos, debido al efecto de la dilución por las soluciones ácidas.

El valor ApH 1,0 indica el potencial total de antocianos que contiene la uva, expresado en mg/litro, variando según viníferas maduras desde 500 a más de 2.000 mg/l. Mientras que la cifra de ApH 3,2, arroja la cantidad de antocianos que pueden aproximadamente extraerse durante la fermentación alcohólica y su maceración. Por lo tanto, la extractibilidad de antocianos (EA) se expresa según la siguiente relación:

ApH 1,0 – ApH 3,2
EA (%) = ————————— x 100
ApH 1,0

Los valores de la extractibilidad de antocianos oscilan entre 20 y 70 por 100 según variedades y estado de maduración, siendo mayor la extractibilidad cuanto menor sean los valores obtenidos.

Un método aproximado para conocer la cantidad de antocianos, consiste en medir directamente los mostos obtenidos a pH 1,0 y 3,2 con un espectrofotómetro, realizando tres lecturas, una a 420 nm. de longitud de onda, otra a 520 nm. y la última a 620 nm., expresándose los resultados como Intensidad Colorante (IC) por suma de ambos valores, es decir: IC = DO 420 + DO 520 + D 620.

Potencial total de antocianos = IC pH 1,0

Antocianos extraíbles = IC pH 3,2

IC pH 1,0 – IC pH 3,2
EA (%) = —————————— x 100
IC pH 1,0

Otro método de medir la cantidad de antocianos consiste en añadir a 0,1 ml de muestra, 10 ml de ClH 1,0 Molar / litro, esperando 3 horas y luego medir la absorbancia a 520 nm de longitud de onda, expresando los resultados como sigue:

Antocianos (mg / litro) = 20 x Absorbancia 520 mn x 101 (factor de dilución)

Otro sistema de determinar el contenido en antocianos, es el conocido como método de decoloración con bisulfito de sodio, donde se prepara una solución ácida con la siguiente composición: 1 ml de muestra, 1 ml de etanol al 96 % con un 0,1 por 100 en volumen de ClH 12N, y 20 ml de ClH al 2 por 100 en volumen de ClH 12 N. En un tubo de ensayo se añade, 10 ml de la anterior solución y 4 ml de hidrogenosulfito de sodio al 15 por 100, y en otro tubo de ensayo se añaden 10 ml de la solución ácida y 4 ml de agua destilada. Después de agitarlos y dejarlo en reposo 20 minutos, se miden en un espectrofotómetro a 520 nm en una cubeta de 10 mm, obteniendo dos valores d1 y d2.

Antocianos (mg / litro) = (d2 – d1 ) x 875

En cuanto a los polifenoles totales, los resultados se expresan de manera análoga, es decir el valor DO280 pH 1,0 indica el potencial total de polifenoles que contienen las bayas y la cifra de DO280 pH 3,2 señala la cantidad de polifenoles que pueden aproximadamente extraerse durante la elaboración; siendo la extractibilidad de polifenoles (EP) el resultado de la siguiente expresión:

DO280 pH 1,0 – DO280 pH 3,2
EP (%) = ——————————————– x 100
DO280 pH 1,0

Los antocianos pueden ser considerados como marcadores de los taninos en los hollejos, pues existe un paralelismo de acumulación en este órgano entre ambos, de modo que se cumple que la relación DO280 / antocianos, de los extractos a pH 3,2 está comprendida entre los valores de 35 a 45; de tal modo que conociendo el valor de los antocianos en gramos por litro (ApH 3,2) siempre contenidos en el hollejo, se puede calcular los polifenoles totales del mismo (DO 280hollejo pH 3,2) y por diferencia los taninos que también contiene.

Polifenoles totales del hollejo = DO280hollejo pH 3,2 = ApH 3,2 x 40
Antocianos del hollejo = ApH 3,2

Taninos de pepitas = DO280 pH 3,2 – ApH 3,2 x 40
Taninos del hollejo: ApH3,2 x 39

Por lo tanto, la contribución de los taninos de las pepitas en el contenido fenólico total (MP), se expresa por la siguiente relación:

DO280 pH3,2 – ApH 3,2 x 40
MP (%) = —————————————— x 100
DO280pH3,2

Los valores de esta contribución de las pepitas oscilan desde 0 hasta el 60 por 100, dependiendo también de la variedad, estado de maduración, etc.

La evaluación del hollejo respecto de la pulpa, es también un factor muy importante de cara a medir la calidad de una vendimia, pues los granos de uva de pequeño tamaño hacen que la relación superficie de hollejo / volumen de la vendimia sea alto y por lo tanto a igualdad de “calidad” de sustancias extraibles del hollejo, las condiciones de maceración serán siempre mayores.

Independientemente del carácter varietal, según F. Champagnol, el tamaño de los granos de uva depende de la interacción entre la fertilidad del suelo y la cantidad de azúcares suministradas por la planta a cada baya. Los granos pequeños pueden provenir de una pequeña cosecha de un terreno muy pobre, con un potencial cualitativo elevado, o de una cosecha muy abundante producida en cualquier tipo de suelo y con un bajo potencial cualitativo. Proponiéndose la siguiente progresión cualitativa:

- Potencialidad cualitativa mínima: pequeñas o gruesas bayas poco azucaradas y ricas en ácido málico.
- Potencialidad cualitativa mediana: bayas medianas o gruesas, azucaradas, de contenido medio en ácido málico.
- Potencialidad cualitativa máxima: pequeñas bayas muy azucaradas y pobres en ácido málico.

No siempre los granos de uva de pequeño tamaño son deseables, pues los procedentes de fecundaciones partenocárpicas, efectivamente producen bayas muy azucaradas y coloreadas, pero también muy ricas en alcoholes de 6 átomos de carbono de gusto vegetal y herbáceo.

Un primer método para medir este factor, consiste en estrujar 100 o 200 granos de uva, separando el mosto del resto de sustancias sólidas, que mayoritariamente están formadas por hollejos; calculando a continuación la relación peso de hollejo / volumen de mosto, expresando los resultados en gramos por litro y alcanzando según vendimias valores variables entre 100 a 300 g/l.

Una crítica a este sistema está en la pesada de materias sólidas, pues no solamente se tiene en cuenta el hollejo, si no también las pepitas y las burbas de la pulpa, falseándose de este modo el resultado de manera notable. Una opción es separar manualmente las pepitas una vez estrujadas las bayas; otra mejor podría ser pellizcar cada grano de uva entre los dedos, liberando limpiamente la pulpa incluidas sus pepitas, estrujando a continuación solamente las pulpas para obtener el mosto e incluso separando y evaluando las pepitas por tamizado; o por fin un tercer sistema, que consiste en aplicar un coeficiente corrector para el hollejo (0,75) en función de los siguientes porcentajes:

Hollejos: 75 por 100
Pepitas: 20 por 100
Burbas. 5 por 100

El segundo método de evaluación de los hollejos consiste en tomar las muestras en forma de racimos y no de bayas sueltas, con objeto de disponer de granos de uva de distintos tamaños, aproximando el análisis lo más posible a la realidad. A continuación se procede a su pesado (Pr) y al desgrane de la totalidad de sus bayas, controlando seguidamente el peso de los granos (Pg) y el de los escobajos (Pe), obteniendo los porcentajes de estos elementos del racimo, así como el peso medio por grano de uva (Pm) al dividir el peso de las bayas, entre el número de éstas (N). Estos datos deben referirse a un valor medio por racimo.

Pe x 100
Peso medio raspones: Pe gramos. ———— = % raspones
Pr

Pg x 100
Peso medio bayas: Pg gramos. ———— = % bayas
Pr
—————
Peso medio racimos: Pr gramos.

Pg
Peso medio por baya : Pm = ——-
N

Seguidamente los granos de uva son medidos uno a uno por un calibrador, pero dado lo tedioso de este trabajo, lo mejor es pasarlo por unas cribas de sucesivos tamaños, obteniéndose una clasificación del número de granos de uva de un determinado diámetro, y en función de estos datos se calcula fácilmente la superficie de los hollejos (S), el volumen ocupado por los granos de uva (V), el diámetro medio de los granos de uva (Dm) y por fin la relación superficie de hollejo/volumen de vendimia (S/V).

Diámetro (cm)
Número de bayas por tamaño Superficie de bayas por tamaño (cm2) Volumen de bayas por tamaño (cm3) S / V (cm2/cm3)
1 2,50 n1 s1 v1 s1/v1
2 2,25 n2 s2 v2 s2/v2
3 2,00 n3 s3 v3 s3/v3
4 1,75 n4 s4 v4 s4/v4
5 1,50 n5 s5 v5 s5/v5
6 1,25 n6 s6 v6 s6/v6
7 1,00 n7 s7 v7 s7/v7
8 0,75 n8 s8 v8 s8/v8
9 0,50 n9 s9 v9 s9/v9
TOTAL N S V S / V

Granos de uva esféricos: V = 4/3 x  x Radio3

S = 4 x  x Radio2

Superficie / volumen : S / V (cm2/cm3) x 10 = S / V (m2/hectólitro)

n1 x 2,5 + …………….. + n9 x 0,50
Diámetro medio: Dm (cm) = ———————————————
N
Una variante de éste segundo método de evaluación de los hollejos, consiste en introducir la muestra de granos de uva en una probeta graduada de volumen acorde con el volumen de la muestra, por ejemplo de 300 cm3. A continuación se añade agua hasta que su nivel enrase con el volumen antes citado, resultando que la diferencia entre ese volumen y la cantidad de agua añadida (X cm3), es el espacio ocupado por los granos de uva o lo que es lo mismo su volumen total (V cm3). Con estos datos se puede entonces calcular fácilmente el resto, siendo un método más rápido de ejecutar, pero que suministra menos información, al manejarse dimensiones medias.

Volumen total de bayas: V (cm3) = 300 (cm3) – X (cm3)

V (cm3)
Volumen medio de una baya = —————
N

Conociendo el volumen medio de una baya, se puede muy fácilmente deducir el radio en cm. de la misma y por lo tanto también su diámetro medio expresado también en cm. (Dm).

La superficie total de hollejos de la muestra de granos de uva, se calcula como sigue:

S (cm2) = N x 4 x  x Radio (cm.)2

En consecuencia, la relación superficie volumen se estima simplemente dividiendo los valores antes calculados, o bien directamente aplicando la siguiente expresión:

4 x  x Radio2
S / V (cm2/cm3) = ———————– = 3 / Radio
4/3 x  x Radio3

S / V (m2/hectólitro) = S / V (cm2/cm3) x 10

Estos cálculos se han supuesto para granos de uva de forma esférica, pero en algunos casos éstos pueden tratarse de elipsoides de revolución, donde existen dos radios distintos: a y b, siendo b el mayor tamaño y sobre el cual se forma este cuerpo al girar.

Volumen: V = 4/3 x  x a x b2

______
Superficie: S = 8,89 x b x V a2 + b2

Con los elipsoides, los cálculos anteriores se complican, pues a partir del volumen no es posible determinar la superficie; pero relacionado ambas dimensiones en una sola, entonces si sería posible, y esto se puede hacer fácilmente, pues cada variedad de uva tiene presenta para todos sus bayas una forma característica. Así para la variedad Prieto Picudo, la relación entre sus radios a y b es la siguiente: b = 1,2 x a.

A título de ejemplo, seguidamente se exponen algunos datos sobre algunas variedades cultivadas en España, donde se observan unas diferencias muy significativas en el tamaño de las bayas y por lo tanto en su relación superficie/volumen; existiendo como cabía suponer, una correlación entre la calidad y el ratio antes mencionado.

Tempranillo Cabernet S. Prieto Picudo Garnacha Albariño Godello
—————- ————— —————– ————– ———– ————–
Peso medio de raspones 15 (4,2%) 20 (6,5%) 7 (5,8%) 25 (4,7%) 10 (8,7%) 7 (3,9%)
(Pe gramos)

Peso medio de bayas 340 (95,8%) 310 (93,5%) 113 (94,2%) 513 (95,3%)105(91,3%) 175 (96,1%)
(Pg gramos)

Peso medio total 355 (100 %) 330 (100 %) 120 (100 %) 538 (100%) 115 (100 %) 182 (100%)
(Pr gramos)

NÚMERO DE BAYAS:

Diámetro (mm.)

20,0 – 17,5 10 ( 5%) 0 ( 0%) 0 ( 0%) 61 (32%) 0 ( 0%) 0 ( 0%)
17,5 – 15,0 66 (35%) 17 ( 7%) 0 ( 0%) 110 (59%) 2 ( 2%) 2 ( 1%)
15,0 – 12,5 73 (39%) 138 (57%) 32 (27%) 10 ( 5%) 39 (44%) 62 (45%)
12,5 – 10,0 25 (14%) 75 (32%) 71 (59%) 7 ( 4%) 48 (53%) 57 (42%)
10,0 – 7,5 11 ( 6%) 8 ( 4%) 17 (13%) 0 ( 0%) 1 ( 1%) 14 ( 5%)

Total bayas 185 238 120 188 90 135

Peso medio por baya 1,84 1,30 0,94 2,73 1,17 1,30
(gramos)

Diámetro medio por baya 14,5 13,0 11,8 15,8 12,7 13,1
(mm)

Superficie / volumen 41,5 46,3 50,8 38,0 47,3 45,8
(S/V m2/hl)

DO 280 pH 3,2 21,7 27,1 25,9 22,3

DO 280 pH 1,0 26,4 32,6 30,3 25,0

Extractibilidad polifenoles 17,8 16,9 14,5 10,8
(EP %)

Tempranillo de Haro (Rioja Alta) cosecha 2001.
Cabernet Sauvignon de Roa (Ribera del Duero) cosecha 2001.
Prieto Picudo de La Bañeza (León) cosecha 2001.
Garnacha de Haro (Rioja Alta) cosecha 2001.
Albariño de Cambados (Rias Baixas) cosecha 2001.

El concepto de “madurez aromática” también es de gran interés, pero su medición con un método fácil y rápido hoy día no existe, pues los análisis actuales se realizan con gran precisión por cromatografía, pero la preparación de las muestras o su extracción de la vendimia requiere un importante trabajo, y salvo en centros de investigación o bodegas muy preparadas, actualmente la evaluación de la maduración bajo este punto de vista, resulta por desgracia una utopía.

Los “indicadores de estrés” son un tipo de marcadores de desarrollo de la maduración de la uva, especialmente en su última etapa antes de la vendimia, donde su intensidad suele manifestar un paralelismo con la calidad de la maduración del fruto. Uno de los más conocidos, es la prolina, un aminoácido marcador universal del estrés de los vegetales, como respuesta a determinadas condiciones adversas como la salinidad, sequía, etc. La prolina se localiza en el citoplasma celular y contribuye a mantener el equilibrio del potencial osmótico entre éste elemento y las vacuolas.

Kliewer y Weaver mostraron en cepas tintas que el contenido en prolina de los mostos, depende de la relación entre la superficie foliar y el volumen de la cosecha; lográndose valores más altos, cuando este ratio es también más elevado. La acumulación de este aminoácido también depende de la fertilización nitrogenada, por lo que ésta debe ser tenida en cuenta para evitar conclusiones equivocadas. Otros marcadores de desarrollo pueden ser también de utilidad, como la progresión de agostamiento de los raspones, nivel de maduración de las pepitas, hidrólisis de paredes celulares, etc.

Según A. Carbonneau, el control o seguimiento de la maduración es muy complejo, debido a la evolución de una gran cantidad de sustancias implicadas en éste proceso; pudiéndose elegir cuatro posibles alternativas en función de las interacciones entre la cepa y su medio de cultivo:

-Situaciones tardías, donde casi todos los compuestos alcanzan su nivel óptimo en la vendimia en el límite de las condiciones ecoclimáticas e incluso en algunos años no se logra llegar. La viticultura que se realiza debe encaminarse a prácticas de precocidad, siendo suficiente controlar en la maduración la evolución de los azúcares y el estado sanitario de la uva.

-Situaciones precoces, por el contrario los compuestos de la uva evolucionan rápidamente, con riesgos de sobrmaduración y pocos problemas fitosanitarios. Los controles de maduración deben hacerse especialmente sobre los niveles de acidez y pH, muy sensibles a las condiciones de sequía y altas temperaturas.

-Situaciones alternativas, intermedia entre las anteriores, donde los controles de maduración deben hacerse sobre los equilibrios entre los azúcares, ácidos, aromas y polifenoles.

-Situaciones armónicas, o ideales donde se logra un óptimo de complejidad, y el equilibrio de componentes de la uva, se logra de una manera natural y regular a lo largo de las campañas. Las cepas suelen ser de avanzada edad y están en perfecta armonía con su medio de cultivo, lográndose de sus producciones vinos de alta calidad y de una gran tipicidad.

3 VENDIMIA MECÁNICA.

Históricamente se han construido muy diversos modelos de vendimiadoras integrales: máquinas de corte para viñedos conducidos en empalizada horizontal, máquinas de aspiración o soplado continuo o discontinuo utilizable en cualquier tipo de conducción, máquinas vibratorias para conducciones en espaldera, etc., pero han prevalecido, con uso generalizado las máquinas vendimiadoras con sacudidores.

Las primeras vendimiadoras integrales con sacudidores, se utilizaron en los Estados Unidos, pasando a Europa en el año 1971, donde fueron objeto de adaptación a las formas de cultivo de sus viñedos, desarrolladas dentro de un esquema común de recogida, que las hace cada vez más efectivas.

3.1 Descripción y manejo de las cosechadoras de vendimia.

Las máquinas de vendimiar autopropulsadas se componen de los siguientes elementos básicos:

- Cabezal de desprendimiento de la uva.
- Recogida y transporte de la uva a la tolva.
- Tolva de acumulación de vendimia.
- Eliminación de hojas e impurezas.
- Estructura general y elementos complementarios.

Cabezal de desprendimiento de uva.

Constituyendo parte de túnel central de la máquina de vendimia, por donde ha de pasar la línea de cepas, está formado por dos o más peines de varillas horizontales sacudidoras articuladas por un extremo en sus paredes y dotadas de un movimiento alternativo, que golpean las cepas a la altura en que se sitúan los racimos desprendiéndolos o desgranándolos.

Las varillas sacudidoras son de fibra de vidrio, poliéster u otro material plástico, de uno o dos centímetros de diámetro y un metro de longitud, llevando un extremo libre donde golpea a las cepas, una vaina de metal inoxidable para evitar su deterioro. Su anclaje articulado es regulable, para que las varillas converjan más o menos a voluntad y varíen su ritmo de movimiento. En todo caso las extremidades libres se encuentran retrasadas respecto de sus anclajes en el sentido de la marcha de la máquina, con lo que la vegetación de las plantas queda aprisionada entre las varillas.

La altura efectiva de los sacudidores, se varía dejando solamente los que corresponden a la zona de racimos, pero también se pueden regular bajando o subiendo el túnel de recolección y suprimiendo las no efectivas. Las placas laterales, que normalmente llevan de 4 a 6 varillas por cada placa, tienen unos orificios para poder hacer variar su altura.

Las oscilaciones de las varillas se consigue por medio del giro de una rueda, que acciona una biela situada de manera excéntrica, conectada a una manivela donde está fijada la varilla y que recibe un movimiento de oscilación. El conductor puede hacer variar la frecuencia de oscilación hasta 600 r.p.m., aunque de manera normal se trabaja a 250 a 400 r.p.m. y con una amplitud en el extremo libre de las varillas de 8 a 14 cm.

Las placas portavarillas pueden juntarse o separarse, para actuar sobre la vegetación de forma más o menos comprimida, pudiéndose hacer variar también el ángulo de convergencia de las varillas, simplemente haciendo girar las placas-manivela que portan las varillas. En algunos modelos de máquinas, se puede anular esta convergencia, dejando los sacudidores paralelos entre sí y permitir el retroceso sobre una hilera de cepas. La amplitud de estos sacudidores, también puede hacerse variar, modificando el punto de anclaje entre la biela y la placa-manivela, conviniendo amplitudes pequeñas, cuando se vendimian unas frágiles o muy maduras, o por el contrario grandes amplitudes en vendimias de difícil desprendimiento.

En el año 1987 aparecieron en el mercado cabezales de vendimia, en los que se sustituyeron las varillas sacudidoras de rectas de extremo libre, por barras arqueadas sujetas por sus extremidades, que se introducen por en interior de la vegetación, a la vez que están accionadas por un movimiento alternativo horizontal, que da lugar a una acción vibratoria de alta frecuencia (900 a 1.400 r.p.m.) y pequeña amplitud (2,5 a 7,0 cm.).

Las barras son de plástico de un material muy flexible, para que se adapten al espesor de la vegetación y cedan cuando tropiecen con los postes de las espalderas o los brazos de las cepas. Su forma es convergente al entrar en la vegetación, luego en la zona activa o de trabajo de una longitud de 60 a 70 cm., las barras están casi paralelas y muy próximas entre sí y se hacen divergentes a la salida, con lo que su acción sobre la vegetación es más suave que con las varillas sacudidoras, disminuyéndose las roturas de sarmientos, desprendimientos de hojas y roturas de las bayas.

Sobre el mismo principio existen máquinas cuyo cabezal está provisto de parejas horizontales de varillas semirrígidas a diferentes alturas, en número de 4 a 5, donde se prevé que estarán los racimos; articuladas por sus dos extremidades a dos árboles verticales, mediante parejas de bielas oscilantes, de forma que mientras el tramo delantero se mueve hacia un lado, el tramo posterior lo hace hacia el lado contrario. Este contraste y el hecho de que la amplitud del movimiento aumenta hacia la parte trasera de las varillas, provocan un desprendimiento progresivo de la uva al paso de las varillas arqueadas.

Para los viñedos de gran desarrollo o con formas de conducción con postes en T de doble alambre paralelo que soportan los brazos o cordones, se utilizan en los Estados Unidos y otros países, cabezales más potentes; compuestos por dos patines simétricos horizontales, que presionan los troncos de las cepas que quedan entre ellos, a la vez que los imprimen de un movimiento vibratorio horizontal, que provoca un desprendimiento de los granos de uva al entrar en resonancia con la frecuencia de la vibración. Este dispositivo se combina con un juego de varillas situadas por detrás, que completan el trabajo evitando que las bayas se queden enredadas entre la vegetación y los sarmientos. Al no realizarse siempre un ajuste perfecto entre los patines y los troncos, se producen pequeños impactos y heridas sobre el tronco, nada favorables para el viñedo.

Recogida y transporte de la uva a la tolva.

La uva desprendida por el cabezal de vendimia, es recogida mediante tres posibles dispositivos:

-Caída sobre escamas rígidas retráctiles, que se abren ante los troncos de las cepas y los postes de las espalderas, dejándola en cintas transportadoras laterales y después verticales, que las llevan finalmente a las tolvas de recogida.
-Igualmente caída sobre escamas rígidas retráctiles, para pasar a cadenas de cangilones que la eleva a la parte superior y la deposita en las tolvas de recogida.
-Recogida de la uva directamente en una cadena de cestillos de plástico flexibles, que se desplazan en la parte inferior de la máquina y en sentido contrario al avance de ésta y a su misma velocidad, por lo que no tienen movimiento relativo respecto del tronco de las cepas, evitando los daños y perdidas del fruto. Los cestillos llevan la uva de la parte superior de la máquina, en donde por medio de cintas de transporte es llevada a las tolvas de recogida.

Las escamas rígidas retráctiles, situadas en la parte inferior del túnel de recolección, debajo de la zona de desprendimiento de las bayas, son de poliéster estratificado o nylon, de consistencia dura pero algo flexibles, imbricadas o inclinadas hacia los laterales (20º a 30º) por los que discurren los transportadores. Cada escama está fijada al bastidor de la máquina por medio de una articulación elástica, que la permite ceder cuando tropieza con un tronco o poste de la espaldera y recuperarse cuando los sobrepasan, con lo que se evita que las bayas caigan al suelo o lo hagan de una forma mínima. Lo normal es que las escamas estén inclinadas hacia los dos lados, en forma de tejado y con sendos transportadores laterales; pero algunas máquinas preparadas para trabajar en calles muy estrechas, pueden tener las dos filas de escamas inclinadas hacia un solo lado y situándose un solo transportador en un lateral.

Las cintas transportadoras conducen la uva hacia la parte posterior de la máquina, para ser elevada a la parte superior de la misma, por medio de cintas transportadoras verticales, para su conducción a una única tolva frontal elevada, pero necesariamente tiene la primera que regresar por la parte inferior y hacia la parte anterior para continuar con el proceso. Ello trae como consecuencia, que el cabezal de desprendimiento de la uva tiene que elevarse para permitirlo, con el consiguiente impedimento de recoger los racimos demasiado bajos.

Para obviar el referido inconveniente, se sustituyen las cintas transportadoras por cadenas de cangilones de plástico de calidad alimentaria, que no tienen que regresar por la parte inferior, sino que suben con la uva a la parte superior de la máquina, depositan la uva en transportadores elevados que la conducen a las tolvas y regresan por la parte anterior de la máquina, a la zona inferior delantera, para continuar el proceso evitando el inconveniente citado con el sistema anterior. Mejor solución es todavía la utilización de una cadena de cestillos muy flexibles de poliuretano de calidad alimentaria, en lugar de las escamas y cangilones, que a parte de las ventajas enumeradas, se consigue rebajar todavía más la altura del cabezal de desprendimiento de la uva, pues a la supresión del retorno de las cintas, se suma la pérdida de altura debida a la inclinación de las escamas. Con este sistema, se alcanzan alturas de recolección desde el suelo de 15 a 20 cm., pero para que no existan problemas, es preferible establecer un mínimo de 35 cm.

El cabezal de vendimia se centra por sí solo con la línea de las cepas que va cosechando, si va suspendido desde el bastidor del túnel, permitiendo desplazamientos laterales de 6 a 8 cm., con lo que la vegetación queda centrada entre las placas portavarillas. Para mayores desplazamientos de las cepas, se precisaría una alineación del túnel de vendimia, logrado con un sistema automático accionado por dos palpadores simétricos situados en la parte inferior de su embocadura.

Tolvas de acumulación de vendimia.

Las tolvas donde descarga la uva de las cintas o cadenas transportadoras en la parte superior de la máquina, situadas en la parte delantera, laterales o trasera, con una capacidad de unos 1.000 a 2.500 litros, tienen en su parte inferior un tornillo sinfín para un mejor reparto de la carga de uva, evitando su amontonamiento en la zona de caída y accionada en sentido inverso, contribuyen a facilitar la salida de vendimia en la descarga. Las tolvas descargan basculando hidráulicamente en los remolques que esperan en los caminos.

Todavía existen máquinas que descargan la uva lateralmente, hacia un remolque que marcha por la entrelínea de cepas inmediata, como primitivamente lo hacían todas las vendimiadoras, o que optativamente lo hacen en las tolvas y en el remolque lateral.

Eliminación de hojas e impurezas.

Acompañando a la uva aparecen, en cantidades moderadas si la vendimiadora está bien regulada, hojas, trozos de sarmientos, fragmentos de corteza, restos de madera vieja y otros materiales de cultivo, que es preciso eliminar por el perjuicio que ello supone.

La limpieza se puede lograr mediante extractores de aspiración neumática, que arrastran las impurezas menos densas que la vendimia, al situarlos sobre las cintas o cadenas de transporte, Su ubicación correcta es detrás del cabezal de desprendimiento de la uva, en la parte posterior e inferior de la máquina, así como en la parte superior de la misma y antes de su caída en la tolva de acumulación. En el interior de estos extractores, puede situarse un dispositivo triturador de sarmientos, madera, cortezas, etc., existiendo modelos que retornan al circuito de vendimia el mosto depositado sobre las hojas, antes de expulsarlas fuera de la máquina.

La limpieza de la vendimia también puede hacerse por medio de unos cilindros – criba, situados al final de las cintas de recogida de la uva y separado unos centímetros de ésta. El mosto y los granos de uva, caen en este espacio, mientras que las hojas y sarmientos pasan por encima del cilindro – criba giratorio, separándose de la vendimia y extrayéndose fuera de la máquina.

Existe un sistema de limpiezas más perfecto y moderno que los anteriores, que combina un solo extractor de aire situado al final de la rampa de escamas, el cual extrae las hojas que en ese momento están casi secas de mosto, pasando luego la vendimia a un transportador sinfín de placas perforadas articuladas, por donde el mosto y los granos de uva penetran y se separan, dejando hojas, sarmientos y otras impurezas en su superficie, que luego son evacuados por otro aspirador situado al final del mismo. Estas rejillas o placas perforadas, están construidas de poliuretano flexible y avanzan a una velocidad lenta, por lo que el deterioro de la vendimia se reduce. El sistema también permite separar granos de uva enteros del líquido o mosto, pudiéndose lograr de este modo diversas calidades de vendimia y elaborarse en la bodega por separado.

Estructura general y elementos complementarios.

La unidad básica que engloba todos los elementos descritos anteriormente, constituye una estructura porticada, generalmente con tracción a las cuatro ruedas, predominantemente con dirección en las delanteras y escasamente con las cuatro que mejora el radio de giro. Al girar las ruedas directrices llegan a los 90º, con lo que hasta las máquinas de mayor tamaño pueden realizar giros en espacios de 4 metros de anchura. Las que tienen solo tracción en las dos ruedas, llevan repartido el peso con el 75 por 100 del total gravitando sobre las mismas, para mejorar la adherencia al suelo.

La totalidad de la máquina y consecuentemente el túnel de vendimia que contiene, pueden elevarse o descender respecto del suelo, mediante una accionamiento mecánico o hidráulico con que van dotadas independientemente cada una de las ruedas; pudiéndose de este modo trabajar en terrenos en pendiente de hasta el 30 por 100 y manteniendo nivelados horizontalmente los órganos de vendimia.

El motor principal, con una potencia de 50 a 100 kW., acciona una o dos bombas hidráulicas, enviando el aceite a presión a unos motores hidráulicos de las ruedas motrices, cintas, cadenas transportadoras, ventiladores y cilindros que realizan el vuelco de las tolvas.

Tratando de mejorar la estabilidad en máquinas altas, el motor, batería y otros elementos pesados, se suelen situar en la parte baja de los laterales, entre las ruedas delanteras y traseras.

El conductor se sitúa en la parte delantera de la máquina, centrando en la misma o hacia la izquierda, para tener buena visibilidad.

Con objeto de aumentar la productividad de las máquinas de vendimia integral, existen modelos que se las puede desmontar los elementos internos de vendimia, que se construyen en forma de unidad fácilmente desmontable y utilizan el resto, con la incorporación de elementos auxiliares para otros fines, tales como tratamientos fitosanitarios, levantadora-sujetadora-despuntadora de sarmientos, despuntadora, prepodadora y esparcidor de estiércol, además de plataforma de transporte general, toma portátil de fuerza hidráulica y montaje de brazo multifuncional.

Máquinas de vendimias arrastradas.

Las primeras máquinas de vendimia fueron automotrices de gran capacidad para trabajar en grandes explotaciones, pero hacia el año 1976 se iniciaron en Francia las llamadas “máquinas de segunda generación”, que eran arrastradas por un tractor, de mucho menor tamaño y coste, aunque de menor aceptación.

Los elementos básicos de una vendimiadora arrastrada son los mismos que en una autopropulsada, con la excepción del motor que caracteriza a las autopropulsadas y sus órganos relacionados.

-El cabezal de desprendimiento de la uva es de varillas sacudidoras o barras arqueadas sujetas por sus extremidades.
-La recogida de la vendimia se realiza con escamas retráctiles y cintas transportadoras.
-La eliminación de las hojas e impurezas se hace por los mismos sistemas que las autopropulsadas, pero más simplificado.
-Generalmente están dotadas de tolva para la descarga de vendimia en los remolques.
-Disponen de dos ruedas no motrices, aunque algunos modelos las tienen motrices, facilitando la circulación de la máquina por terrenos en pendiente o en mal estado.
-La transmisión a los órganos en movimiento, es de tipo mecánico accionados por la toma de fuerza del tractor; aunque algunos modelos se hace hidráulicamente mediante una bomba accionada directamente por la toma de fuerza.
-Cuando el tractor marcha por la entrelínea de cepas, la vendimiadora arrastrada está provista de un sistema automático para alinear su túnel de vendimia con la línea de vides que cosecha, accionado por dos palpadores situados en la parte inferior de su embocadura.

Las máquinas de vendimia integral están especialmente concebidas para cosechar viñedos conducidos es espalderas que no superen los 1,7 metros de altura o algo más, pero las viñas podadas en vaso también pueden hacerlo, si la cruz de la cepa está a unos 60 a 70 cm. sobre el suelo y los brazos dirigidos en la dirección de la línea, con una anchura de vegetación que no sobrepase los 30 a 40 cm.

Desplazando las máquinas de vendimia sobre las cepas a una velocidad variable de 1,0 a 2,5 Km. a la hora, las autopropulsadas con motor de 50 a 100 kW. de potencia, pueden cosechar de 50 a 150 hectáreas en 25 días de campaña; mientras que las arrastradas por tractor viñero de 25 a 45 kW. de potencia tienen una capacidad de trabajo menor.

Comparando con la vendimia tradicional manual y generalizando mucho, pues depende de muchos factores, un hombre puede vendimiar unos 120 Kg. de uva a la hora (1.000 a 1.200 Kg. al día), mientras que una vendimiadora autopropulsada, bien regulada, puede recoger de 3.000 a 4.000 Kg. a la hora. Además la jornada de trabajo máxima de la vendimia manual puede ser de 8 a 10 horas al día, realizándose forzosamente durante las horas de luz, mientras que las cosechadoras de uva pueden trabajar jornadas más largas, teóricamente hasta 24 horas diarias, pudiendo vendimiar en horas nocturnas, con la luz de los focos que llevan y sin ninguna dificultad.

El equipo mecánico necesario para hacer una vendimia mecánica se compone de una vendimiadora y al menos dos remolques de vendimia, de los cuales uno permanece en la parcela con la cosechadora, pendiente de su descarga de uva, mientras que los otros remolques van o vienen a la bodega.

El equipo humano indispensable en la maquinaria de vendimia, se compone de un conductor, que además de atender el control del panel de instrumentos de la máquina, debe ocuparse de la alineación del cabezal de recolección con las filas de cepas, de los productos que expulsan los extractores de hojas, del nivel de uva en las tolvas, de la valoración del trabajo realizado por la máquina en las vides ya vendimiadas, de los posibles atascos en las cintas o cadenas transportadoras, etc. Labores éstas tan numerosas y complejas, que aconsejan la presencia de una segunda persona sobre la máquina, existiendo en algunas de ellas un segundo puesto para este operario.

La jornada de trabajo usual es de 8 a 16 horas en vendimia, a las que hay que añadir 1 o 2 horas diarias más para el mantenimiento de la máquina, que salvo averías consiste en su limpieza y engrase. En los lugares de paso de la uva, debe emplearse grasa de calidad alimentaria para no contaminarla, siendo preferible utilizar este lubricante en el resto de órganos de la máquina, con el fin de evitar equivocaciones.

3.2 Calidad de la vendimia cosechada a máquina.

La mecanización total de la vendimia, constituye hoy día una realidad, gracias a la existencia de las cosechadoras integrales antes descritas, cada vez más perfeccionadas y contando con una necesaria adaptación del sistema de cultivo. Aunque su implantación generalizada se vea aún lejana, la realidad es que a no mucho tardar su uso será absolutamente necesario, especialmente en situaciones de viñedo extensivo y acuciado por una progresiva falta de mano de obra temporera para este menester; alejándose este problema en el tiempo en casos donde el valor de las producciones permiten continuar con vendimias manuales.

Por una parte la escasa adaptación a la mecanización de los viñedos españoles, supondrá en pocos años un problema de costosa y difícil solución; y en segundo lugar, los actuales sistemas de transporte y de tecnología de elaboración, resultan inadecuados para procesar las vendimias cosechadas a máquina, si se desea obtener productos de la misma calidad que los obtenidos con los planteamientos actuales.

Debido a las características de la vendimia mecánica, de continuar con la actual tecnología de elaboración, los vinos obtenidos deberían ser de inferior calidad respecto de los procedentes de vendimias manuales, donde la integridad de los racimos es notablemente mayor. Especialmente en vendimias blancas, donde se acusa una mayor sensibilidad a las vendimias rotas y menos en las tintas, donde este problema no es tan importante.

Contando con una tecnología adecuada, no se debe ni puede renunciar a la mecanización de la vendimia, pues las diferencias de calidad observadas sobre un vino procedente de la misma vendimia cosechada manual o mecánicamente, son realmente mínimas.

-Estado de la vendimia mecánica.

Las pérdidas de cosecha de uva que no llegan a las tolvas pueden deberse a tres apartados: uvas que permanecen en las cepas sin vendimiarse, uvas que caen al suelo perdiéndose y las denominadas “perdidas ocultas” que corresponden al mosto que queda mojando las cepas y su vegetación, así como en las hojas expulsadas por el mecanismo de limpieza.

Los racimos que no se vendimian corresponden a los que están protegidos por los brazos de las cepas o por los postes de las espalderas, así como los situados demasiado altos o bajos, fuera de la acción de las varillas sacudidoras o de las barras arqueadas del cabezal de vendimia. Corresponden estas perdidas a una falta de preparación del viñedo o a un número insuficiente de sacudidores para cubrir la zona de concentración de racimos.

Tampoco se vendimian los granos de uva o racimos pasificados, ni los de uva podrida o agraces, por poseer los cabillos de las bayas una mayor resistencia al desprendimiento. Ello representa una perdida de vendimia, que se puede estimar en un 2 a 10 por 100, pero por el contrario produciéndose una mejora de la calidad del vino elaborado.

La vendimia cosechada a máquina, se caracteriza fundamentalmente por su elevado porcentaje de granos de uva, enteros o rotos, mezclados con algún racimo entero, granos con o sin pedicelo, hojas enteras, trozos de hojas, peciolos, fragmentos de sarmientos, pulgares, partes más o menos grandes de madera vieja, cortezas de vid, trozos de piquetes, anclajes metálicos de las espalderas a menudo oxidados, etc. Los raspones se quedan en su mayor parte sin desprenderse del viñedo y unidos a los sarmientos.

Según un estudio realizado por A. Calo (La Qualita della Produzione. Risultati di Prove di Vendemmia Meccanica in Italia), las diferencias del estado de la vendimia recogida manualmente o con una cosechadora, son las siguientes:

Vendimia manual Vendimia mecánica
———————— ————————–
Mosto: 0 a 1 % 10 a 15 %

Racimos enteros: 60 a 85 % 5 a 20 %

Granos enteros:
con pedicelo: 10 a 12 %
sin pedicelo: 20 a 25 %
————— ————–
4 a 7 % 30 a 37 %

Granos rotos: 8 a 15 % 45 a 50 %

Hojas y otras impurezas: 0,3 a 0,5 % 2 a 5 %

La distribución de los elementos que componen una vendimia mecánica, depende del tipo de máquina utilizada, del conductor que la maneja, de la vinífera en sus aspectos sanitarios y de madurez, del reglaje de la cosechadora y de los sistemas de limpieza de la vendimia incorporados a la máquina. Casi todos los investigadores vitícolas están de acuerdo con fijar un límite del 2 por 100, como máximo admisible del contendido en hojas o sus fragmentos.

La caída de uvas al suelo es prácticamente inexistente en los túneles de vendimia provistos de cadenas de cestillos de plástico flexible, mientras que en los provistos de escamas retráctiles, se puede cifrar en un 1 a 2 por 100.

Si la vendimia está excesivamente madura, se rompen muchas bayas y se producen pérdidas de mosto que pueden llegar a ser del 10 a 15 por 100, mientras que si se cosecha en el momento adecuado, éstas pueden ser menores del 2 por 100. Para remediarlo conviene que el cabezal de vendimia se encuentre retrasado, para en combinación de una menor amplitud de vibración, evitar pérdidas en la parte delantera de la máquina. Con uva más resistente y de difícil desgrane, se hace todo lo contrario. Esta regulación se realiza aflojando las bridas que sostienen el cabezal de desprendimiento y desplazándolo a lo largo de las barras donde va suspendido.

Con el cabezal de barras arqueadas, el desprendimiento de hojas es menor que con varillas sacudidoras y donde prácticamente no caen fragmentos de sarmientos, pues no se rompen, obteniéndose una menor pérdida de mosto por impregnación. Con estos cabezales, se desprenden del orden de un 10 por 100 de hojas antes de las operaciones de limpieza, frente a un 20 por 100 con los de varillas sacudidoras rectas; obteniéndose del mismo modo unas “pérdidas ocultas” de mosto de hasta el 1,5 por 100 en los primeros y de un 4,4 por 100 en los segundos.

Las cosechadoras de vendimia provistas de cabezales con patines, el desprendimiento de la vendimia se hace más bien por vibración que por percusión, por lo que la calidad de la vendimia recogida es mayor, consiguiéndose un mayor porcentaje de racimos o bayas enteros, aunque el sistema de accionamiento produce daños más apreciables en el cultivo y sus soportes. Otro inconveniente de estas máquinas, está que en variedades o vendimias que se desprenden fácilmente de sus raspones, se puede producir un desgrane de la uva a cierta distancia, más adelante que la cosechadora, cayéndose parte de la producción al suelo y sin posibilidad de aprovechamiento. Por esta razón, las “vendimiadoras de vibración” son máquinas de mayor longitud y más adaptadas a los viñedos extensivos, siendo preferidas en países como Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, etc., donde su tamaño no supone problemas en las maniobras. Sin embargo, en viñedos más reducidos como los europeos, donde la maniobrabilidad es un factor fundamental, las “vendimiadoras de percusión” de menor tamaño, son las máquinas más adecuadas.

La observación de la vendimia en la tolva de la máquina o en el remolque de vendimia, demuestra el mejor criterio para conocer la marcha de la misma y proceder a su regulación. Existe una sistemática de control de calidad de la vendimia mecánica realizado por Wendy Allan de la Southcorp Simeón Wines de Autralia (1999), donde se evalúa todas las posibles incidencias de este tipo de vendimia, así como los estándares mínimos de calidad exigibles.

El estado de la vendimia mecánica, definida como una “confitura de uva”, presenta unos serios problemas de manejo y elaboración, si se desea mantener la calidad de los vinos obtenidos por vendimia manual; debido principalmente a la enorme rotura de las bayas y a la presencia de materias extrañas que la acompañan. Los principales factores de demérito de este tipo de vendimias, se resumen en los siguientes:

-Oxidaciones de los mostos procedentes de los granos rotos, bajo la acción de las enzimas oxidantes de la uva y a menudo aceleradas por la catálisis de impurezas metálicas; así como por la aparición de una mayor cantidad de sustrato polifenólico oxidable (catequinas y leucoantocianos o procianidinas), cedidos por la maceración con el mosto de hollejos y órganos verdes de la vid dislacerados.

-Maceraciones incontroladas de los mostos con el conjunto de materias sólidas que los acompaña, incrementándose la citada fracción polifenólica, así como en vendimias tintas la adquisición de color (antocianos) y a veces, sabores terrosos y herbáceos procedentes de los suelos del viñedo y de los órganos verdes de la vid (hexanoles y hexanales): hojas, pámpanos, etc. Cabe además prestar una especial atención, a la posible cesión de una mayor cantidad de productos fitosanitarios, especialmente de antibotrytis, depositados sobre la vegetación en maceración con el mosto; recomendándose la aplicación estricta de los plazos de seguridad fijados por los fabricantes de estos productos y que suelen oscilar de 14 a 21 días.

-Fermentación alcohólica prematura e indeseable, por la presencia de levaduras multiplicadas en la maquinaria y su transporte mal higienizados; así como un riesgo de ataque de bacterias lácticas sobre los azúcares, con las conocidas consecuencias de un posible picado láctico.

Reducir o anular el efecto negativo de los factores antes citados, no supone una seria dificultad, siempre y cuando se tengan en cuenta las consideraciones que se exponen a continuación y que afectan a las operaciones de vendimia, a su transporte hacia la bodega y por fin a los procesos de recepción de uva y su consiguiente elaboración.

-Transporte de la vendimia mecánica.

En la vendimia mecánica el transporte es un factor, que respecto de la vendimia tradicional, adquiere una gran importancia en la calidad de la uva cosechada, o mejor dicho en paliar el mayor o menor demérito que siempre sufre una vendimia que se transporta.

En primer lugar se debe de prever un número suficiente de elementos de transporte, con el propósito de reducir el tiempo empleado en el ciclo de transporte y especialmente sus tiempos muertos. En ningún caso los tiempos de transporte deberán ser superiores a una media hora utilizando contenedores convencionales, ampliándose este tiempo en caso de utilizar recipientes especiales.

La elección del tipo de contenedor también tiene su importancia, pues en este tipo de vendimia sucede lo contrario a la manual; siendo lo ideal transportar la uva en grandes volúmenes, ya que dado el estado de la vendimia, ésta no se va a estrujar más y por otra parte las oxidaciones de reducen de manera notable. Aunque también las dimensiones de estos elementos dependen de los siguientes factores:

Contenedores Contenedores
pequeños grandes
——————- ——————–
Anchura de las calles del viñedo: < 2,0 m. > 2,0 m.

Distancia del viñedo a la bodega: < 5 Km. > 5 Km.

Estado del terreno de vendimia: malo bueno

En el transporte, la separación rápida del mosto del resto de la vendimia, supone una importante mejora de la calidad, al frenar las indeseables maceraciones con las partes sólidas de la uva; habiéndose propuesto instalar en las cosechadoras de vendimia blanca, un sistema de extracción completa de mosto; aunque una solución más racional consiste en que los remolques de transporte, tengan un falso o doble fondo de chapa perforada o similar, que permita la separación por gravedad del mosto del resto de la vendimia. En este caso la evaluación de las muestras en la bodega debe ser doble, una para este mosto de escurrido y otra para la vendimia situada por encima.

La temperatura de la vendimia juega un papel importante en la aceleración de los fenómenos de demérito antes citados. Este problema se agudiza en países o zonas productoras de altas temperaturas en la época de vendimia, proponiéndose vendimiar con la cosechadora en las horas nocturnas de menor temperatura, cuestión que puede hacerse sin dificultad con ayuda de los focos y faros que poseen estas máquinas; e incluso llegar a refrigerar la vendimia con ayuda de bastones criogénicos acoplados a un grupo de frío portátil o también mediante la adición de anhídrido carbónico en estado sólido o licuado.

El cálculo de la cantidad de hielo seco o de la nieve carbónica necesarios para refrigerar la vendimia, se hace siguiendo el ábaco adjunto o utilizando las siguientes ecuaciones:

Qm x (Ti – Tf) Qm: Quintales de uva (100 Kg.)
——————– = Kg. hielo seco Ti: Temperatura inicial de la vendimia (ºC)
1,52 Tf: Temperatura final de la vendimia (ºC)

Kg. de hielo seco x 2,5 = Kg. de anhídrido carbónico licuado

El hielo seco es difícil de manipular y sobre todo de homogeneizar con la masa de vendimia, prefiriéndose utilizar anhídrido carbónico licuado dentro de un recipiente de presión más o menos grande y aplicarlo sobre la vendimia con una trompeta difusora, formando nieve carbónica sobre la misma. Diversas firmas fabricantes de gases disponen de este tipo de material; por ejemplo la empresa Air Liquide, que dispone de un sistema llamado “Carboflash”, consistente en una gama de balas de gas carbónico licuado de diferente capacidad, dotadas de una tubería flexible de mayor o menor longitud resistente a la presión (160 bar), terminada en una trompeta difusora con puño – pistola de aplicación y dotada de válvulas o elementos de seguridad.

En cuanto a los materiales utilizados en la construcción de los contenedores de transporte, no deberán ceder a la vendimia compuesto alguno, tales como metales (hierro, cobre etc.), solventes orgánicos de pinturas, estireno del poliéster, etc. Siendo el acero inoxidable el material ideal, siguiéndole el acero al carbono revestido de resinas alimentarias o bien de plástico también de uso alimentario. La limpieza de los contenedores una vez descargada la vendimia, debe ser obligatoria y realizada de manera concienzuda; debiendo disponer en la bodega de una zona especialmente preparada para la limpieza de los remolques, dotada de un punto de agua limpia a presión y también de aire comprimido. En algunas ocasiones los remolques se lavan primero con agua limpia y luego con agua ligeramente sulfitada, evitando de este modo cualquier proliferación microbiana.

Los contenedores profundos y estrechos son mejores desde el punto de vista de las oxidaciones, pues los más abiertos aumentan la superficie de oxidación de la vendimia; siendo ideales los remolques totalmente cerrados tipo cisterna, que se pueden hermetizar e incluso llenarlos con gas carbónico en la bodega, antes de su retorno en vacío a la bodega. Este gas puede proceder del desprendido por la fermentación alcohólica en la bodega, acumulándose en un depósito pulmón y dotándolo de una salida en la zona del lavadero de remolques antes descrita. Las cisternas son los mejores contenedores, presentan la dificultad de su llenado desde la cosechadora, pues sus tolvas de acumulación al vaciar por volteo derraman parte de la vendimia por fuera de las mismas; pudiéndose solucionar utilizando una bomba de vendimia acoplada a la tolva de acumulación de uva de la cosechadora y transfiriéndola con ayuda de una tubería de gran sección (diámetro > 120 mm.).

La operación de sulfitado en el remolque, con una ligera dosis del orden de 2 a 3 gramos de anhídrido sulfuroso por Qm. de vendimia, es una práctica de notable interés enológico para frenar las oxidaciones y el desarrollo de microorganismos. Siendo difícil de dosificarlo y mezclarlo con la masa de vendimia mecánica, proponiéndose para solventar este problema, instalar a la salida de la vendimiadora, un dosificador regulable de agua sulfitada o directamente con gas sulfuroso.

Por último, en cuanto al sistema de descarga del contenedor, lo mejor es hacerlo por medio de una tubería de vendimia, impulsando la uva por una bomba que puede llevar fija el propio remolque o acoplando otra en el descargadero de la bodega, que hacerlo por gravedad hacia una tolva convencional de recepción de uva.

-Instalaciones de descarga y procesado en bodega de la vendimia mecánica.

La toma de muestras en la bodega supone una dificultad dada la heterogeneidad de la vendimia mecánica, pues las fracciones sólidas y líquidas están separadas, debiendo evaluarse bien una muestra media representativa o bien el mosto y la vendimia por separado. En el caso de realizarse un presulfitado de la vendimia en el viñedo, éste deberá medirse y tenerse en cuenta para su definitiva dosificación.

Como ya se comentó anteriormente, es indispensable disponer a la salida de la descarga de la vendimia, de un lavadero de remolques, con los correspondientes puntos de agua a presión, aire comprimido y ocasionalmente gas carbónico procedente de la fermentación.

La descarga de la vendimia en la bodega debe hacerse lo más rápidamente posible, así como procesarla también con celeridad; lo que exige, respecto de la vendimia tradicional, unas instalaciones sobredimensionadas en su capacidad o rendimientos. Esta puede hacerse sin tolvas de recepción, por medio de bombas de vendimia, hacia la siguiente maquinaria o instalaciones de procesado y utilizando tuberías de vendimia convencionales, cuyas características se describirán más adelante. Las bombas de vendimia deberán tratar lo más suavemente posible la uva, pero fundamentalmente serán resistentes y fácilmente desatrancables, pues con este tipo de vendimia siempre acompaña una gran cantidad de materiales peligrosos para la maquinaria: sarmientos, madera vieja, fragmentos de postes, anclajes metálicos, alambres, etc. Las bombas de pistón alternativo o las de tornillo de desplazamiento positivo, son las que mejor cumplen este cometido.

En el caso de emplearse tolvas de recepción, éstas deberán tener suficiente capacidad para albergar al menos la vendimia de un contenedor de transporte, así como disponer de un elevado rendimiento de procesado, para limitar en lo posible los factores de demérito antes citados. Debiendo estar construidas con materiales inertes frente al mosto y mejor en chapa de acero inoxidable.

A las tolvas también es posible aplicarlas un sistema de inertización frente a las oxidaciones, descargando sobre las mismas anhídrido carbónico procedente de la fermentación alcohólica de las vendimias, siendo canalizado por medio de conducciones y acumulándolo en un depósito pulmón de regulación; para destinarlo a las tolvas o también para el llenado de contenedores herméticos de vendimia mecánica que retornan limpios y vacíos a los viñedos.

La gran cantidad de mosto que contiene la vendimia mecánica, obliga a que las tolvas sean totalmente herméticas, utilizando necesariamente uno o varios tornillos sinfín para el movimiento de la vendimia y debiendo observarse una serie de precauciones en la descarga de la vendimia. Cuando se vacía un contenedor de vendimia mecánica, el mosto que escurre arroja generalmente un caudal instantáneo superior al de la maquinaria de procesado, especialmente en la bomba de vendimia, suponiendo a veces un importante derrame y pérdida del mismo. Para evitarlo, en las tolvas se instala un dispositivo separador de mostos, que puede tratarse de una rejilla situada por debajo del tornillo sinfín o bien de un cilindro perforado de 0,8 a 1,0 m. en la salida del mismo; prefiriéndose el último sistema, por ser más fácil la limpieza de los orificios que siempre se obstruyen con fragmentos de las partes sólidas de la uva.

Al contener la vendimia mecánica una gran cantidad de impurezas rígidas, las máquinas de procesado deberán estar protegidas frente a las mismas, de tal forma que se construyen muy robustas y con gran facilidad de acceso para despejar los frecuentes atascos que se ocasionan. Aunque muchos autores no aconsejan el estrujado y despalillado en este tipo de vendimias, ya que en teoría su estado físico hace que sea una operación inútil, es conveniente hacerla pasar por la máquina desgranadora o despalilladora, que actúa como un eficaz elemento de limpieza, mejorando la calidad de la vendimia procesada y anulando los problemas de obstrucciones en el resto de la maquinaria que le sigue.

El sulfitado de la vendimia se debe realizar cuanto antes, siendo lo mejor inyectar una solución de anhídrido sulfuroso en agua sobre la tubería de vendimia y a la salida de la bomba de impulsión; mediante una bomba dosificadora de caudal regulable y teniendo en cuenta un posible presulfitado de la vendimia en los contenedores de transporte.

A partir de este punto, la elaboración en tinto continúa con el mismo esquema de proceso que una vendimia de recolección manual, ocurriendo lo mismo en la de vinos blancos y rosados; aunque en estos últimos se deben tener una especial prevención en las siguientes operaciones:

-Desfangado lo más enérgico posible, para obtener mostos muy limpios exentos de partes sólidas de la uva, que contienen polifenoles oxidables y también enzimas oxidantes.

-Siembra de levaduras para acelerar el arranque de la fermentación alcohólica, evitando por una parte una excesiva proliferación de bacterias lácticas que se multiplican con gran rapidez en medios ricos de azúcar y por otra, el desarrollo de levaduras indeseables para un adecuado desarrollo de la misma; todas ellas procedentes de cosechadoras y contenedores de vendimia mal higienizados y con tiempos de transporte excesivamente elevados.

-Calidad de los vinos procedentes de la vendimia mecánica.

Las modificaciones de los vinos procedentes de las vendimias mecánicas respecto de las tradicionales realizadas a mano, pueden ser significativas en sentido negativo, en cuanto a oxidaciones y adquisición de sabores amargos y astringentes; pero aplicando unas técnicas correctas de vendimia, transporte y elaboración, especialmente en la limitación de las maceraciones y oxidaciones, las calidades de los vinos obtenidos pueden ser muy similares en ambos casos.

-Acidez. La vendimia mecánica ocasiona en los mostos un descenso de la acidez total estimado en un 4 a 5 por 100, motivado por las maceraciones con los hollejos y otros órganos vegetales de acidez más baja que la del mosto y también por una salificación de los ácidos libres por un incremento de cationes. Sin embargo en los vinos obtenidos de estas vendimias, las diferencias no resultan tan significativas, alcanzando valores muy similares a los de vendimias tradicionales.

-Azúcares en msotos y alcoholes en vinos. Se encuentran contenidos muy similares y quizás algo superiores en un 0,8 a 1,4 por 100, respecto de las vendimias manuales, debido probablemente a la selección de granos y racimos agraces que realizan las cosechadoras de vendimia.

-Extracto y cenizas. Los valores de éstos son significativamente más altos, alcanzándose incrementos del 2 a 4 por 100 y del 7 a 14 por 100 respectivamente; explicados por las maceraciones más acusadas con los tejidos vegetales.

-Cationes. Consecuentemente éstos sufren en general un incremento notable, destacando los de potasio y calcio de cara a mayores precipitaciones tartáricas, así como de hierro que pudiera ocasionar futuros problemas de quiebras férricas en los vinos.

-Polifenoles. Debido a las maceraciones con los hollejos de los granos de uva y con diversos restos de órganos verdes del viñedo (hojas, pámpanos, etc.), se detectan incrementos apreciables de polifenoles totales del orden del 3 a 5 por 100. En vendimias tintas, los mostos se colorean en antocianos, dependiendo de la velocidad del transporte de la vendimia recogida a máquina, no suponiendo problema alguno en la elaboración de vinos tintos y probablemente sí por un exceso de color en los vinos rosados. En cuanto a los polifenoles oxidables: catequinas y leucoantocianos o procianidinas, las vendimias mecánicas los elevan en un 7 a 10 por 100 y 20 a 25 por 100 respectivamente; lo que en su elaboración obliga a utilizar sistemas de protección frente a oxidaciones.

-Oxidaciones. Motivado por un incremento de la fracción polifenólica oxidable y a un enriquecimiento en enzimas oxidantes (2 a 7 por 100), los mostos o los vinos pueden adquirir la coloración parda típica de las oxidaciones, lográndose valores más elevados en absorbancias ópticas del 10 a 20 por 100 en el mejor de los casos.

-Aromas. En las variedades aromáticas, la maceración del mosto con los hollejos pueden hacer incrementar la expresión aromática primaria de los vinos, extrayéndose mayores cantidades de aromas libres o combinados contenidos en los mismos. Sin embargo, el contacto con los órganos verdes de la planta y especialmente con los abundantes fragmentos de hojas, hace que los vinos contengan una elevada cantidad de compuestos de 6 átomos de carbono: hexanal, trans-hexanal 2, hexanol, trans-hexen-3-ol, cis-hexen-3-ol, trans-hexen-2-ol, etc., que comunican a los vinos olores y sabores herbáceos y también a veces de gusto amargo.

3.3 Costes de las vendimias manual y mecánica.

-Vendimia manual.

Precio del jornal: Pj (pts./día)
Número de vendimiadores: H
Uva vendimiada por persona: Y (Kg./hora x vendimiador)
Jornada laboral: J (horas/día) = 8 a 10 horas/día

Coste de la vendimia Pj
tradicional (pts./Kg.) = ———
Y x J

Este valor puede oscilar actualmente entre 6 y 12 pts./Kg.

Pj x D x K
Coste por ha. (pts./ha.) = ————–
Y x J

-Vendimia mecánica.

Vida útil de la máquina: 10 años
Días trabajados por campaña: 25 días
Horas de trabajo al día: 9 horas
Rendimiento: 0,45 ha./hora
Superficie vendimiada por campaña: 0,45 x 9 x 25 = 101 ha.
Precio de una cosechadora integral: Va = 25.000.000 pts.
Valor residual de la cosechadora:
15 x Va
Vd = ———— = 3.750.000 pts.
100

Valor amortizable: Va – Vd = 21.250.000 pts.
Vida útil de trabajo: 2.250 horas

Costes fijos:

Va – Vd
Amortización: ———— = 21.250.000 pts./ 10 = 2.125.000 pts./año
10

Intereses del capital al 5 por 100:

5 x Va 5 x 25.000.000
———– = ———————- = 1.250.000 pts./año
100 100

Gastos varios (alojamiento, seguros, etc.): 1,5 por 100

1,5 x Va 1,5 x 25.000.000
———— = ———————– = 375.000 pts./año
100 100

Gastos fijos totales (GFT): 3.750.000 pts./año

3.750.000 pts./año
————————— = 16.700 pts./hora
225 horas/año

Valor de la máquina (Va pts.) x 0,15
GFT (pts./hora) = —————————————————
horas de funcionamiento/ año

Costes directos:

Combustible: 0,15 litros/C.V.

0,15 l./C.V. x 90 C.V. x 60 pts./l. = 810 pts./hora

Lubricante: 35 por 100 del combustible.

35 x 810 pts./hora / 100 = 280 pts./hora

Mantenimiento: 0,7 por 100 del valor de la máquina (Va).

0,7 x 25.000.000 pts.
—————————- = 780 pts./hora
100 x 225 horas/año

Reparaciones: 5 por 100 del valor de la máquina (Va)

5,0 x 25.000.000 pts.
—————————- = 5.560 pts./hora
100 x 225 horas/año

Mano de obra: 4.500 pts./hora de conductor y mecánico o ayudante

Total coste directos: 11.930 pts./hora

Coste total: 16.700 pts./hora + 11.930 pts./hora = 28.630 pts./hora

Coste por hectárea:

28.630 x 106
TH (horas/ha.) x 28.630 pts./hora = —————–
a x F x R

El coste por hectárea oscila entre 60.000 a 90.000 pts./ha.

Coste por Kg. de vendimia:

28.630 pts./hora 28.630 x 106
———————- = ———————-
Y (Kg./hora) a x F x R x D x K

-Comparación de costes entre vendimia tradicional y mecánica.

Pj x D x K
Tradicional (pts./ha.) = ————— = (6,0 a 12,0) x D x K
Y x J

Mecanizada (pts./ha.) = 3.750.000 pts. x 11.930 pts./hora x TH (horas/ha.) =

11.930 x 106
= 3.750.000 + —————–
a x F x R

Para una determinada superficie de viñedo (S hectáreas), será más rentable la vendimia mecánica cuando se cumpla la siguiente relación:

11.930 x 106
(6,0 a 12,0) x D x K x S = 3.750.000 + —————– x S
a x F x R

3.750.000
S > ————————————————
11.930 x 106
(6,0 a 12,0) x D x K – ——————
a x F x R

Si te ha parecido interesante únete a nuestra comunidad de FACEBOOK y compartelo con tus amigos.

Articulos relacionados: