ENCUBADO DE LA VENDIMIA
Última modificación el Lunes, 30 abril 2007 10:23 Autor: Jaume Martes, 10 abril 2007 10:22
ENCUBADO DE LA VENDIMIA.
Independientemente de su capacidad, los depósitos de fermentación de vendimia tinta, nunca deben ser llenados en su totalidad; debiendo dejar un espacio vacío que oscila entre el 15 a 20 por 100, suficiente para absorber la dilatación que se produce en la vendimia estrujada, evitando de este modo su derrame o en otros casos la deformación de la parte superior de los depósitos cuando sus paredes son de pequeño espesor, como sucede en los construidos con acero inoxidable.
El aumento de volumen de la vendimia se debe por una parte al incremento de la temperatura producida por la fermentación alcohólica, y por otra parte al gas carbónico desprendido y fijado sobre los hollejos, generándose una importante cantidad de anhídrido carbónico, estimado durante toda la fermentación alcohólica el desprendimiento de unos 50 litros de gas por cada litro de mosto.
La masa de hollejos puestos en flotación sobre el mosto en fermentación se conoce como “sombrero”, estando formado casi exclusivamente por las pieles de los granos de uva y de restos de otros tejidos vegetales de poco peso; pues las pepitas no son capaces de flotar arrastradas por el anhídrido carbónico y se acumulan en la parte inferior del depósito. El sombrero tiene un importante papel en la elaboración de vinos tintos, no solo por lo fenómenos de maceración o intercambio de sustancias con el mosto; si no también por ejercer un efecto soporte de las levaduras, fijándose en él una población enorme y del orden de 150 a 200 x 106 células por ml.
III.3.1. Tipos de depósitos de fermentación.
Los recipientes utilizados en la fermentación de vendimias tintas, se clasifican según la manera de hacer su vaciado o descube en los siguientes tipos:
Depósitos de descube manual.
Depósitos de descube automatizado:
Depósitos autovaciantes de descube incontrolado.
Depósitos autovaciantes de descube controlado irregular.
Depósitos autovaciantes de descube controlado regular.
Los depósitos también pueden clasificarse según sus características constructivas en los siguientes tipos:
-Depósitos abiertos de sombrero flotante, donde presentan una forma de vaso sin techo y generalmente son de pequeña a media capacidad. En estos recipientes la vendimia sufre una importante aireación, que puede favorecer el desarrollo de la fermentación alcohólica, pero que también pueden producir oxidaciones, pérdidas más elevadas de alcohol, e incluso niveles superiores de acidez volátil por una acetificación del sombrero por las bacterias acéticas. Se utilizan cuando se prevén realizar operaciones de “bazuqueo” sobre la totalidad de la superficie del sombrero, no permitiendo encubados largos, y tampoco siendo polivalentes para utilizarlos posteriormente como depósitos de almacenamiento.
-Depósitos cerrados de sombrero flotante, estando cubiertos por la parte superior y dotados de una boca de suficiente diámetro para permitir la entrada de la vendimia y las operaciones de elaboración de los vinos tintos; debiendo ésta ser siempre superior a los 400 mm de diámetro. Estos recipientes permiten encubados de la vendimia más largos y la posibilidad de utilizarlos para el almacenamiento de vinos.
-Depósitos abiertos o cerrados de sombrero sumergido, donde el sombrero queda retenido por una rejilla o falso fondo colocada a una altura de 2 / 3 desde la base, construida en madera o en acero inoxidable. La vendimia se introduce por debajo de la rejilla, impidiendo la subida de los hollejos y permitiendo el paso del mosto hacia la parte superior del depósito. Se produce una importante maceración de carácter pasivo, que puede ser activada por las operaciones de remontado, y presentando dificultades de manipulación por la presencia de la rejilla, aunque ésta puede ser desmontada fuera de la época de vendimia. Existen otras alternativas para la fermentación a sombrero sumergido, sin los inconvenientes que presenta la rejilla y que serán descritos más adelante.
En cuanto al tamaño y la geometría ideales de los depósitos para la fermentación de las vendimias tintas, o mejor dicho para activar los procesos de maceración, se aconseja utilizar recipientes de poco volumen, donde las operaciones de vinificación pueden ser mejor controladas y realizadas con mayor rigor, estableciéndose un límite de 200 a 300 hl de capacidad. En cuanto a su geometría, lo mejor es emplear recipientes “cuadrados” con una relación diámetro igual a altura ( = h); donde se armoniza la operatividad de la bodega con la mayor superficie posible de sombrero en maceración con el mosto. Esta es una de las razones que explica el retorno de las tinas de madera para este tipo de elaboraciones, llegando incluso a utilizarse depósitos troncocónicos de acero inoxidable muy semejantes en su forma a las citadas tinas.
Además de los depósitos convencionales descritos anteriormente, se utilizan otros llamados maceradores, que pueden realizar esta función antes de la fermentación alcohólica o bien activar la maceración durante la misma; e incluso también depósitos de remontado automático o autovinificadores, donde el movimiento del mosto en fermentación se hace por la presión de gas carbónico producida en la misma.
III.3.2. Maceradores.
Con el nombre de maceradores se agrupa un conjunto de depósitos especiales, que se utilizan generalmente para el procesado de las vendimias tintas, donde la maceración puede ser especialmente controlada y activada; pudiendo realizarse en una etapa prefermentativa o por el contrario durante la fermentación alcohólica como si de una elaboración clásica se tratase. Además, algunos de estos aparatos pueden emplearse para otros fines, tales como la elaboración de vinos rosados en su fase prefermentativa, o también para la maceración pelicular de vendimias blancas en frío, e incluso para la elaboración por maceración carbónica, donde se resuelve el grave problema del descube de la vendimia procesada.
III.3.2.1. Maceradores rotativos.
Por su sencillez en la construcción y manejo son los maceradores más utilizados en la actualidad. Están formados por un depósito cilíndrico horizontal construido en acero inoxidable, con una boca superior hermética para el llenado de la vendimia, y otra puerta lateral también hermética para el vaciado de la misma; contando además con un rejilla interior para la separación de mostos o vinos, y las correspondientes válvulas y accesorios; disponiendo de capacidades desde los 50 a 1.000 hl y pudiendo estar provistos de una camisa exterior para la refrigeración o el calentamiento de la vendimia.
Una familia de maceradores son de cuba giratoria, donde el cilindro se apoya sobre unos rodillos o rodamientos, disponiendo en su interior de una hélice fija acoplada al cilindro, pudiendo el conjunto girar en un sentido u otro a una velocidad variable entre 3 a 5 r.p.m. que desplaza la vendimia hacia el interior del aparato o por el contrario la conduce hacia la puerta de salida. Otra familia de aparatos son de cuba fija, estando dotados en su interior de unas palas o unas hélices, que al girar en un sentido u otro también mueven la vendimia del mismo modo hacia dentro o afuera.
En el caso de realizar una maceración estática, como en la maceración carbónica o en la maceración prefermentativa en frío, los aparatos solamente se mueven al finalizar el proceso para extraer la vendimia; o por en contrario, cuando la maceración es dinámica, como en la obtención de mostos rosados o en la elaboración de vinos tintos, se puede establecer un programa de giros en función de cada necesidad, oscilando entre 1 a 5 rotaciones repartidas a lo largo de un día, imprimiendo a los hollejos un movimiento muy suave que sustituye a un buen bazuqueo.
Para la fermentación de vendimias tintas, se puede lograr acortar el tiempo de encubado y por lo tanto optimizar la instalación de estos aparatos, procediendo como sigue: la vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada entra por la boca de encubado, llenándose el macerador en un 85 por 100 como máximo y conteniendo previamente un 10 por 100 de mosto en plena actividad fermentativa. En estas condiciones de fermentación y con las rotaciones oportunas, la maceración puede durar de dos a cuatro días, descubando y prensando a continuación para que el mosto-vino tinto macerado continúe la fermentación en ausencia de hollejos y alojado en depósitos convencionales.
III.3.2.2. Macerador de cadenas “FABBRI”.
Se trata de un aparato específico para la elaboración de vinos por maceración carbónica, donde la altura de la vendimia encubada debe ser lo menor posible, para evitar en la medida de lo posible su aplastamiento; y además permitir de una manera fácil la extracción de los racimos enteros hacia las prensas, con un descube muy problemático de emplear otros tipos de depósitos.
El macerador está construido en acero inoxidable, y tiene una forma de prisma con unos refuerzos o nervios exteriores para evitar su deformación. La boca de encubado se encuentra en su parte superior, mientras que la de descube es frontal, de apertura exterior y de gran tamaño. En su interior pueden girar dos cadenas laterales, unidas entre sus eslabones por paletas o rascadores, que pueden arrastrar y hundir el sombrero en el caso de elaboración de vendimias tintas tradicionales, o bien evacuar los hollejos desde el fondo en el momento del descube o extraer la vendimia una vez terminada la maceración carbónica. El fondo del macerador está provisto de una rejilla para la separación de líquidos, así como de las correspondientes válvulas de vaciado. Estos aparatos también pueden ser utilizados para los mismos fines que los maceradores de tipo rotativo antes descritos.
III.3.2.3. Otros maceradores.
Estos aparatos, como los de Defranceschi, Padovan, Bellot, etc., únicamente se emplean para activar la maceración de las vendimias tintas durante el proceso de fermentación alcohólica, posibilitando un tiempo de encubado más corto, lo que permite un número elevado de rotaciones durante la campaña de elaboración; que por una parte optimizan su empleo, y por otra consiguen una importante reducción del volumen de depósitos de la bodega.
El funcionamiento de estos maceradores es muy similar al descrito para los maceradores rotativos en el proceso de fermentación de vendimias tintas. El ciclo de trabajo se sucede cada 24 horas, y consiste en la siguiente secuencia de proceso:
-Llenado del depósito hasta el nivel de los dispositivos de movimiento del sombrero, con vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada. En el aparato se encuentra un volumen de mosto en fermentación del 10 a 25 por 100, que actúa como pie de cuba para iniciar rápidamente la fermentación alcohólica de la vendimia que entra.
-Una vez que se forma el sombrero, se reciclan los hollejos con los dispositivos colocados en la parte superior de los maceradores, alternando fases de reposo y de movimiento cada 2 a 3 horas; utilizando en algunos casos para facilitar su circulación una mezcla de mosto y hollejos en la proporción de 2 / 1.
-Llegado el momento del descube al cabo de unas 24 horas y a una densidad del mosto de 1.030 a 1.040, primeramente se extrae el orujo y luego el mosto-vino dejando en el depósito de un 10 a 25 por 100 como pie de cuba para el siguiente ciclo.
-Extracción periódica de las pepitas por la válvula de fondo del macerador.
III.2.4. Autovinificadores.
Los autovinificadores son unos depósitos provistos de un mecanismo de remontado automático del mosto, que aprovechan la presión producida por el desprendimiento de anhídrido carbónico, para activar la maceración del mosto con los hollejos del sombrero durante la fermentación alcohólica de las vendimias tintas.
Todos estos aparatos están divididos en dos cámaras, una inferior de mayor volumen donde se aloja la vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada, y otra superior más pequeña, donde se acumula el mosto remontado procedente de la cámara inferior, al que accede por medio de una tubería de comunicación, e impulsado por la presión del gas carbónico formado por la fermentación alcohólica de la vendimia. Alcanzada en la cámara inferior una cierta presión, una válvula permite la salida brusca de este gas hacia el exterior, provocando en ésta una descompresión y haciendo caer el mosto acumulado en la cámara superior a través de otra válvula o dispositivo similar, esparciéndose el mosto sobre la superficie del sombrero. Estos fenómenos se producen de una manera continuada durante el desarrollo de la fermentación alcohólica, consiguiéndose una maceración con los hollejos muy importante, equivaliendo a unas 20 a 35 operaciones de remontado tradicional con bomba.
En la actualidad los autovinificadores prácticamente no se utilizan, pues su complejidad y accionamiento en un medio muy cargado de sólidos hace que estos aparatos no funcionen correctamente, además de producirse una excesiva anaerobiosis en la vendimia en fermentación, que puede ocasionar una parada de la misma con un grave riesgo de un picado láctico, o resultar vinos con azúcares residuales sin transformar; aunque la idea de automatizar los remontados de la vendimia es muy atractiva por la simplificación que resulta en las operaciones de bodega.
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