VINIFICACIÓN CONTINUA



VINIFICACIÓN CONTINUA.
La fermentación continua o en continuo consiste en introducir de manera regular un líquido a fermentar, dentro de una instalación de fermentación apropiada, para obtener de manera también regular el líquido fermentado.

Este tipo de elaboración se utiliza corrientemente en otros procesos de obtención de líquidos fermentados como la cerveza, pudiendo utilizarse esta idea para la elaboración de vinos en régimen no estacional, y consiguiendo por lo tanto una elaboración a lo largo del año.

La actividad vitivinícola es una industria agrícola de campaña, esto supone que la mayor parte del trabajo se realiza en el momento de la recolección de la uva, presentando esta forma de hacer las cosas una gran cantidad de inconvenientes, que una elaboración en régimen continuo suprimirían e incluso mejorarían. El problema surge en que la vendimia es un producto perecedero, y por lo tanto debería ser conservada en óptimas condiciones durante un largo tiempo, para poder utilizarla en un proceso de fermentación en continuo; y esto en la actualidad no es posible realizarlo de una manera económica y con la misma calidad que en una elaboración tradicional de campaña.

Los primeros intentos de una fermentación en continuo se deben a Barbet, constructor de maquinaria francés de principio del siglo XX, tomando como materia prima mosto de uva apagado con anhídrido sulfuroso, con una dosis aproximada de 1 gramo / litro, que le permitía su conservación sin fermentar en depósitos durante el tiempo necesario para su fermentación posterior. Antes de ser utilizado el mosto debía ser desulfitado y luego introducido en el aparato fermentador para obtener vino. Se instalaron plantas en Francia, Italia, Grecia, y Argelia, que no dieron sus frutos por la guerra mundial de 1914 y por la utilización de materiales de entonces atacables por las altas concentraciones del anhídrido sulfuroso utilizado en la conservación de los mostos.

En nuestro país un grupo de viticultores se interesó por esta industria, concretamente en la zona del Penedés, donde el investigador Cristóbal Mestre animado por la destacada personalidad de Manuel Raventós, puso en marchas las primeras instalaciones piloto; que más tarde fueron desarrolladas con el nombre de “vinerías: elaboración continua y dirigida de vinos en régimen estacional” por Luis Hidalgo y José Antonio Carcela en el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias de Madrid. Las ventajas que presentaba el sistema eran numerosas e innegables, citando entre otras las siguientes:

-Reducción de la concentración de trabajo en la época de vendimia.
-Posibilidad de elaborar vinos en zonas no productoras.
-Estudio detallado del mosto antes de su fermentación.
-Fermentaciones técnicamente dirigidas.
-Automatismo de funcionamiento.
-Mejora del rendimiento alcohólico.
-Recuperación y aprovechamiento de la totalidad de los subproductos de la fermentación: anhídrido carbónico, aromas, lías, etc.
-Reducción de la mano de obra.
-Optimización de las instalaciones y su maquinaria.

Sin embargo este sistema de elaboración no ha tenido éxito en nuestros días, por el problema de aplicar un sistema de conservación de la vendimia, que estuviese económicamente acorde con el vino elaborado, y que además mantuviese íntegramente los parámetros de calidad que se le exige a una vendimia fresca, siendo éstos además decisivos en la calidad de los vinos. No obstante existe una modalidad de la fermentación en continuo, que es la vinificación continua que se aplica a la elaboración de vendimias tintas y durante el período de tiempo que transcurre la recogida de la uva.

La historia de la vinificación continua arranca con las ideas expuestas en 1926 por L. Semichon, expresadas en los siguientes principios:

-Para lograr un mejor rendimiento fermentativo, se deben eliminar del medio las levaduras poco alcohógenas del tipo de Kloeckera o Hanseniaspora, situándolo de partida con un contenido de 4 %vol de alcohol por mezcla del mosto o la vendimia con vino, en un procedimiento conocido como “fermentación supercuatro”.

-De una manera teórica, sería preferible separar los fenómenos de maceración, de los de la fermentación alcohólica, con el propósito de poder intervenir en cada uno de ellos de manera independiente.

La primera instalación de depósitos de vinificación continua para las vendimias tintas se hace en Argentina en el año 1948 por Cremaschi, siendo más tarde desarrolladas en 1955 por el ingeniero francés Ladousse, y por fin en los años de 1963 a 1967 Fages – Bonnery determinan definitivamente las reglas de construcción y funcionamiento de estos aparatos. En paralelo, en la antigua Unión Soviética algunos autores desarrollaron esta misma tecnología, destacando en 1936 a Lebedev, así como más tarde a Oungourian, Guerassimov, Zimmermann, etc. También en los Estados Unidos los investigadores Ough y Amerine en 1968 construyeron un prototipo de un fermentador continuo.

R.H. Rémy en 1967 realiza una clasificación de los sistemas de fermentación y vinificación continua, atendiendo tres diferentes puntos de vista:

-Desde el punto de vista biológico:

-Sistemas “abiertos” donde las levaduras entran y salen con el producto a fermentar.
-Sistemas “cerrados” donde las levaduras se encuentran dentro del aparato, pudiendo reciclarse en el mismo y ser recuperadas por decantación u otros sistemas alternativos.

-Desde el punto de vista físico:

-Sistemas “homogéneos” donde el medio fermentativo se mantiene homogéneo por agitación.
-Sistemas “heterogéneos coherentes” donde el medio fermentativo es diferente según su localización y variando de forma gradual.
-Sistemas “heterogéneos incoherentes” donde el medio fermentativo es diferente según su localización y varía de manera aleatoria.

-Desde el punto de vista geométrico o constructivo:

-Sistemas de “simple efecto” formados por un solo recipiente.
-Sistemas de “múltiple efecto” formados por varios recipientes comunicados, donde el producto a fermentar pasa sucesivamente de uno a otro.

III.6.1. Modelos y funcionamiento de los vinificadores continuos.

Todos los aparatos vinificadores en continuo funcionan de la misma forma, diferenciándose entre ellos por el material de su construcción, en sus capacidades, así como en la disposición de los distintos elementos que lo integran y sus detalles constructivos. En cuanto a los materiales varían en los más antiguos desde el hormigón armado, pasando más tarde por el acero al carbono revestido, y por fin hasta el acero inoxidable. Sus capacidades son también variables, desde los 400 hl en los modelos más pequeños hasta los 4.000 hl; siendo éste último capaz de procesar diariamente unos 130.000 kg de vendimia en un día, que en tres semanas de vendimia equivalen a una producción de 23.000 hl de vino. Con este sistema se obtiene una importante reducción de la capacidad de depósitos de la bodega, al absorber los vinificadores el volumen ocupado por el sombrero y el espacio vacío situado por encima de él; así como también una menor necesidad de obra civil al instalarse éstos en el exterior; y por fin una menor necesidad de mano de obra para su manejo, cuantificada en un 80 por 100 respecto de una elaboración tradicional.

Los modelos más conocidos son el de Cremaschi construido en hormigón armado y de forma cilíndrica con el fono cónico, los de Ladousse de una o dos torres cilíndricas metálicas y concéntricas según capacidades, y los de Vico o C.E.R.A.F.E.R. – I.N.R.A. también cilíndricos con el fondo inclinado y de construcción metálica.

Las normas constructivas y de funcionamiento de estos aparatos, fueron definidas por Fáges – Bonery en el vinificador Vico según las siguientes:



-Los vinificadores debe tener una forma de torre cilíndrica de una sola cavidad, para permitir el movimiento del sombrero sin dejar ángulos muertos, con una cierta esbeltez para permitir la entrada y salida del producto en dos niveles distintos.
-Los materiales de su construcción deben ser acero inoxidable o acero al carbono revestido para permitir fácilmente su refrigeración.
-Estarán dotados de un sistema apropiado de refrigeración.
-Deberán instalar un dispositivo que permita asegurar la maceración del sombrero con el mosto en fermentación.
-Poseerán un sistema adecuado para la evacuación periódica de pepitas en la parte baja de los aparatos.
-La adición de anhídrido sulfuroso se realizará con bomba dosificadora sobre la tubería de entrada de la vendimia.
-Se establecerá un ritmo calculado de carga diaria de vendimia tinta y de descarga de un volumen equivalente de vino y orujos.
-Los aparatos servirán terminada la campaña como depósitos para el almacenamiento de vino.

El funcionamiento de los vinificadores continuos se desarrolla según la siguiente secuencia:

-La entrada de la vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada en el depósito se realiza a una altura de 1/3 desde su base, y por medio de una tubería de gran sección, para evitar el removido de las pepitas y que la vendimia penetre con poca velocidad y poco a poco en el medio en fermentación. La campaña comienza con el llenado del vinificador en un tiempo de 3 a 5 días, a partir de los cuales periódicamente se extrae una cantidad de orujo y vino equivalente al volumen de la vendimia que entra.

-El sulfitado se realiza inmediatamente antes que la vendimia acceda al vinificador, inyectando sobre la tubería de acceso una solución de agua sulfitada de riqueza conocida o directamente anhídrido sulfuroso gas.

-Debido a la gran masa de vendimia en fermentación, es necesario prever algún sistema de refrigeración, en la mayor parte de las veces por medio de una ducha de agua que resbala la pared exterior del depósito, o bien mediante camisas de refrigeración por donde circula agua enfriada en circuito cerrado por un grupo de frío. En este sentido, los vinificadores deberán estar construidos de un material con un alto coeficiente de transmisión de calor como son el acero inoxidable o al carbono, también situarse a la intemperie en lugares bien ventilados, con una orientación norte, mejor a la sombra y pintados de un color claro para que refleje el calor del sol.

-Para activar la maceración existe un circuito fijo de remontado, tomando una bomba el mosto por una salida lateral colocada en la zona opuesta a la entrada de vendimia, y vertiéndolo en la parte superior del sombrero por medio de un difusor. El funcionamiento de este circuito se realiza de manera continuada o bien intermitentemente de manera programada para obtener el grado de maceración deseado. Generalmente se remonta cada 24 horas, un volumen de mosto – vino igual o superior al de la vendimia que accede cada día.

-La extracción de los orujos se hace por medio de un dispositivo colocado por encima del sombrero, consistente en la mayor parte de las ocasiones en un rastrillo giratorio, que mueve los orujos de la parte superior del sombrero, hacia una salida colocada en tres posibles posiciones de la torre: central, diametral o lateral. Los orujos caen por acción de la gravedad hacia una prensa situada en la parte inferior del vinificador. La extracción de orujos se hace de forma continua o periódica en función del programa de trabajo establecido.

-La extracción de vino se hace programada de la misma forma, utilizando para ello un conjunto de salidas situadas en la parte lateral del vinificador y opuestas a la entrada de vendimia; estando protegidas por medio de una rejilla o malla metálica de gran superficie que impidan la salida de sólidos con el vino. Debido a la altura del aparato, generalmente este movimiento se realiza sin bomba y por acción de la gravedad.

-Periódicamente se deben de evacuar las pepitas acumuladas en la parte inferior del depósito, estando dotado el suelo de una cierta inclinación para que las semillas se acumulen en un punto y desde ese lugar poder ser extraídas mediante una simple válvula de salida.


III.6.2. Condiciones de la maceración y la fermentación alcohólica.

El control de la temperatura de fermentación es uno de los factores esenciales para obtener una buena fermentación, pues en ocasiones se producen paradas de fermentación por exceso de temperatura, debido a una deficiente evacuación del calor por el gran volumen de estos aparatos, donde su relación superficie / volumen es muy reducida. Para ello es necesario observar las precauciones térmicas señaladas en el apartado anterior, siendo la cortina o ducha exterior de agua el sistema más sencillo y eficaz para la refrigeración, y siempre que exista agua relativamente abundante en las inmediaciones de la bodega.

La vendimia que accede al vinificador se encuentra con un medio en pleno proceso de fermentación alcohólica, con una población de levaduras en actividad muy elevada, del orden de 80 a 150 millones de células por ml en el mosto – vino en fermentación y más del doble en la zona del sombrero; no siendo de extrañar que el proceso de fermentación se realice con gran rapidez, y el consumo de sustancias nitrogenadas, como factor de crecimiento de las levaduras, sea muy elevado respecto de una elaboración tradicional. Por otra parte, la vinificación continua permite realizar la fermentación en presencia de alcohol, encontrándose con una graduación de 6 a 9 % vol, que se asemeja a una “fermentación supercuatro”, y por lo tanto no apareciendo en el medio especies de levaduras de primera fase y sin embargo sí una importante población de Saccharomyces que supera el 80 a 85 por 100. Por lo tanto, en estos aparatos se favorece la fermentación alcohólica por un mayor desarrollo de las levaduras, y una selección de las mismas hacia especies de mejor rendimiento de transformación; lo que conduce a la obtención de vinos con 0,1 a 0,3 % vol de alcohol mayor.

La fermentación gliceropirúvica se ve reducida a favor de la fermentación alcohólica, obteniéndose cantidades inferiores en glicerina, así como de otros productos secundarios: ácido acético y ácido pirúvico. Los niveles de alcoholes superiores son también más reducidos, y el contenido en metanol es también un 20 a 30 Por 100 menor que lo normal.

Los vinos tintos procedentes de la vinificación continua realizan la fermentación maloláctica con mayor facilidad, e incluso en caso de paradas de fermentación, el riesgo de un picado láctico es muy superior a los de elaboraciones tradicionales; siendo todo ello debido al desarrollo dentro de los aparatos de una población creciente de bacterias lácticas. Por esta razón es importante controlar a estos microorganismos, bien por conteo directo de los mismos o mejor por la aparición del ácido L(+) láctico en el medio, estimándose niveles superiores de 20 a 40 mg / litro como de inicio de un ataque de las bacterias lácticas sobre los azúcares de la vendimia. Una buena práctica consiste en incrementar progresivamente la dosis de anhídrido sulfuroso a lo largo de la vendimia, con objeto de mantener a las bacterias lácticas dentro de los límites de lo tolerable.

Por último, las condiciones de la maceración se controlan mediante las operaciones programadas de remontados, y sobre todo por el régimen de extracción diario de orujos, pudiendo variarse la cantidad a retirar y en consecuencia así poder aumentar o disminuir los fenómenos de maceración. La cesión de compuestos de los hollejos es más rápida que en una elaboración normal, pues la vendimia que accede se encuentra con un medio a 30º C de temperatura y una cantidad apreciable de alcohol, estimándose en igualdad de condiciones una reducción del tiempo de maceración del 25 por 100.

Los vinos tinto obtenidos nunca tienen un contenido inferior de polifenoles que los logrados por un sistema tradicional de elaboración, e incluso pueden ser muy superiores si se disponen los medios para conseguirlo durante la vinificación continua: aumento del tiempo de remontado, maceraciones de hollejos más largas, e incluso mantenimiento de las pepitas durante más tiempo. Las extracciones brutales no son aconsejables por aparecer gustos herbáceos y astringentes desagradables, especialmente los procedentes de las pepitas, donde sus taninos se extraen con mayor actividad en un medio alcohólico.

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