VINOS DE CRIANZA

VINOS DE CRIANZA
La definición de “crianza” se aplica a los vinos sometidos a un proceso de envejecimiento de cierta duración, o mejor dicho de evolución, que modifica y mejora los caracteres organolépticos del vino debido fenómenos de origen físico, químico y biológico. No existe un solo tipo de crianza aplicable a los vinos, si no que ésta puede ser realizada en distintos envases y por lo tanto sometida a diferentes condiciones de envejecimiento, donde destacan especialmente los niveles de oxidación o de reducción; pudiendo entonces clasificarse según las siguientes categorías:

VINOS DE CRIANZA


-Crianza oxidativa. Donde los vinos envejecen largo tiempo en condiciones de oxidación, generalmente dentro de envases de madera, siendo a menudo encabezados con alcohol vínico como factor de estabilidad biológica para su crianza. Esta crianza corresponde a los vinos meridionales y de carácter mediterráneo, destacando entre otros los siguientes vinos: olorosos y dulces de Jerez o Montilla – Moriles, dulces de Málaga, fondillones de Alicante, rancios de Tarragona, Oporto, Madeira, Banyuls, antiguas malvasías de las Islas Canarias, etc. En este tipo de vinos se aplica la norma de “el oxígeno es quien hace el vino”.

-Crianza reductora. Los vinos evolucionan en ausencia casi total del aire, aplicando técnicas que impiden la oxidación de los vinos, siendo conservados en depósitos herméticos y más tarde en botellas bien cerradas, y donde sus caracteres se desarrollan por lo tanto en un ambiente reductor. Este tipo de crianza responde más bien a vinos septentrionales y especialmente elaborados a partir de variedades blancas aromáticas. Para estos vinos se dice que “el oxígeno es enemigo del vino”.

-Crianza mixta. Se trata de un sistema de envejecimiento que participa de los dos anteriores, primero siendo el vino sometido a una crianza ligeramente oxidativa en envases de madera, generalmente bajo el formato de barricas de 225 a 300 litros de capacidad; y luego a un período más largo de crianza reductora en botella, donde los vinos terminan de alcanzar toda su plenitud. Esta crianza también corresponde a los vinos septentrionales, generalmente tintos de determinadas variedades, aunque a veces también se pueden envejecer con este sistema algunos vinos blancos; destacando entre otros los siguientes vinos: Burdeos, Rioja, Borgoña, etc. extendiéndose este sistema a muchas otras zonas productoras del mundo. En este tipo de vinos se aplica la norma de “el oxígeno es necesario, pero solo en pequeñas cantidades, y su posterior ausencia termina de hacer el vino”.

Este último tipo de crianza será objeto del presente capítulo, generalmente aplicado a los vinos tintos, donde estos permanecerán un período limitado de 6 a 24 meses en barricas “bordelesas” o similares de roble, seguido de una estancia en botella de cómo mínimo 6 meses, y hasta un tiempo, que en los grandes vinos llega hasta los 20 a 30 años e incluso más para alcanzar su plenitud.

Por otra parte, desde el punto de vista del recipiente utilizado para la crianza, así como de determinadas técnicas utilizadas en la misma, el envejecimiento puede también responder a los siguientes tipos:

-Crianza en madera. Donde el vino recibe una suave y lenta oxidación, dependiendo del tiempo, tipo de madera y capacidad del envase. Utilizándose la madera de roble en la mayor parte de los casos.

-Crianza en botella. Donde el vino es sometido a un ambiente reductor, que puede ser aplicada a vinos con o sin una oxidación previa.

-Crianza sobre lías. Donde el vino permanece sobre los restos de levaduras de la primera o segunda fermentación, ya sea en botella, como en el caso de los vinos de Champagne o de Cava, o bien en pequeños envases de madera, e incluso en depósitos de mayor capacidad. En esta crianza se producen además de fenómenos de oxidación y reducción, otros derivados de la autolisis de las levaduras.

-Crianza bajo velo. Donde el vino permanece por debajo de un velo de levaduras vivas de flor y por encima de las mismas levaduras muertas en autolisis, y siempre dentro de un recipiente de madera de mediana capacidad.

-Crianza por “añada”. Donde los vinos en crianza pertenecen exclusivamente a una determinada cosecha, aunque en algunas zonas productoras se permite una mezcla de un 15 por 100 de otras añadas, para buscar un mejor equilibrio de los vinos.

-Crianza por “criaderas y soleras”. Que corresponde a un típico sistema de elaboración de vinos generosos en botas de roble, donde las cosechas son sistemáticamente mezcladas y el vino obtenido no pertenece a ninguna añada en concreto.

En nuestro país los vinos envejecidos se clasifican en los siguientes tipos, dependiendo del período de tiempo mínimo transcurrido en las etapas de estancia en barrica y en botella, y siempre que se traten de vinos de calidad producidos en región determinada (v.c.p.r.d.):

-Crianza. Durante un plazo no inferior a dos años naturales, de los cuales 6 o 12 meses según reglamentaciones como mínimo, lo será en barrica de roble para los vinos tintos, y de 6 meses para los vinos blancos y rosados.

-Reserva. Para los vinos tintos, una crianza en barrica de roble y botella durante un período total de 36 meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de 12 meses. Para los vinos blancos y rosados, una crianza en barrica de roble y botella durante un período total de 24 meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de 6 meses.

-Gran Reserva. Para los vinos tintos, una crianza de 24 meses, como mínimo, en barrica de roble, seguida y complementada de un envejecimiento en botella de 36 meses, también como mínimo. Para los vinos blancos y rosados, una crianza en barrica de roble y botella durante un período total de 48 meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de 6 meses.

Las indicaciones de “añada”, “cosecha”, “vendimia” y otras equivalentes, se aplicará exclusivamente, a los vinos elaborados con uva recolectada en el año que se mencione en la indicación y que no hayan sido mezclados con vinos de otras cosechas. A efectos de corregir las características de los mostos o vinos de determinada cosecha, se permitirá su mezcla con los de otras, siempre que el volumen de mosto o vino de la cosecha a que se refiera la indicación, entre a formar parte en una proporción mínima del 85 por 100.

.1. ORIGEN DE LA CRIANZA EN BARRICA.

El origen de la crianza de los vinos coincide con la necesidad de transportarlo desde las zonas de producción hasta los puntos de consumo. El primer testimonio en este sentido se encuentra en el III milenio a.n.e. en Mesopotamia donde no existían viñas, y el vino como producto de lujo, se importaba de las “montañas”, esto es, de la zona norte-noroeste: Siria y Armenia, donde sin duda se elaboraba vino desde hace mucho tiempo antes, y que además coincide con el área originaria de la vid.

El vino viajaba de esta zona de producción hacia el sur, en ánforas de barro cocido de aproximadamente 10 litros de capacidad, siendo transportado mediante caravanas o por vía fluvial. Una tablilla de arcilla del año 1.750 a.n.e., cita a un negociante de Babilonia llamado Bêtanu, de la localidad de Sippur, que negocia con otro comerciante llamado Ahuni, pidiéndole “vino de calidad del norte”, solicitando unos 200 litros por el precio de 19 siclos (80 gramos de plata), mercancía 250 veces más cara que el mismo volumen en grano de cereal.

Más adelante los mercaderes fenicios desde los puertos de Tiro y de Sidón, comercializaron en vino por toda la cuenca del Mediterráneo, evolucionando los recipientes vinarios hacia volúmenes más pequeños, no mayores de 200 a 300 kg de peso, para que fueran manejables por una o dos personas ante la ausencia de medios mecánicos, y construidos además con materiales resistentes a los frecuentes golpes y caídas que éstos sufrían en su manipulación, antes y durante el viaje a lomos de caballerías, carretas e incluso inestables barcos de vela; todos ellos sometidos a los accidentados caminos o adversas condiciones de navegación.

La evolución de los envases de transporte en las tierras del sur del Mediterráneo, y por la lógica consecuencia del comercio, fueron desde la estática tinaja de barro, hacia la ligera y esbelta ánfora fenicia, griega e incluso romana. La fragilidad de estos recipientes se solucionó con la utilización de pellejos u odres para vino, fabricados con cueros curtidos e impermeabilizados con resinas o “pez”, de gran ductibilidad y resistencia al transporte, pero también deformando las características del vino con olores y sabores extraños, propios del cuero y su curtido e impermeabilizado.

Durante la era romana desde su fundación en el 753 a.n.e. hasta su caída en el 476, los mejores vinos del Imperio viajaron hacia las casas de nobles y patricios romanos en ánforas de barro perfectamente selladas, conservando dentro de ellas casi intactos, los excelentes vinos producidos en Grecia, y las costas mediterránea de la Galia e Hispania; realizándose generalmente el transporte por vía marítima.

Sin embargo, en los países del norte, los depósitos de gran volumen donde se elaboraban y almacenaban los vinos, estaban construidos en madera como material que fácilmente se encontraba en el entorno, y que además podía ser trabajado con gran facilidad; también evolucionaron hacia recipientes de transporte de pequeño volumen y construidos de la misma madera. Apareciendo entonces un gran número de recipientes, como: barricas, barriles, pipas, toneles y otros similares, todos ellos con capacidades comprendidas entre los 200 a 500 litros. Posiblemente este tipo de envase se utilizaba en tiempo de los romanos, como recipiente de transporte terrestre en carretas, arrastradas por bueyes o caballerías y procedentes de las mismas comarcas vitícolas de la península itálica, o zonas productoras del centro y norte de la Galia, así como de la zona romana de la vecina Germania.

Después de la caída del Imperio Romano, y transcurrido muchos años hasta que de nuevo apareció el buen gusto por el vino, su transporte continuó realizándose en recipientes de madera, utilizando sobre todo la de roble, por ser una material abundante en la zona de producción de los vinos, muy poco permeable y además de gran dureza y resistencia. En nuestro país, además se utilizaron las maderas de cerezo y castaño autóctonos, y también el roble cada vez más escaso por las frecuentes talas de robledales con destino a la construcción naval, o bien importándola del Imperio procedente del continente americano, como lastre de los barcos que retornaban a la península y desembarcando principalmente en los puertos de Cádiz y Sevilla. Las tonelerías de Jerez se surtieron durante generaciones de este roble americano, que llegaba a los puertos próximos en cantidades notables como materia prima estratégica para la industria naval; contándose incluso la anécdota, que en Jerez incluso se llegaron a fabricar botas de madera de caoba importada de lejanos lugares.

Los vinos del Ducado de la Borgoña, territorio independiente de Francia desde 1363 hasta 1477, comprendía además el vecino Franco Condado, y separados de ellos los Países Bajos con las zonas de Flandes, Holanda, Bramante, Luxemburgo, Artois y Picardía; viajando por tierra desde la zona productora de Borgoña, hasta los centros de consumo en los citados ricos países de la costa, e incluso llegando también hasta París cuando se incorpora este Ducado a la Corona francesa y se expulsa a los ingleses de la capital en la Guerra de los Cien Años. Los vinos se transportaban dentro de barricas de roble cortado del centro de Francia y procedente de las zonas de Allier, Nevers, Vosgos, etc.

Por otra parte, los vinos de Burdeos viajaban también en barricas generalmente construidas de roble marítimo de Limousin, hacia mercados como París y sobre todo a Inglaterra como incipiente potencia comercial de primera magnitud, pues sin duda se aficionaron a este tipo de vino durante su larga estancia en suelo francés, en los departamentos de: Gascuña, Guyena hoy Burdeos, Poitou, Bretaña, Anjou, Maine, Normandía, y la Champaña; permaneciendo desde el año 1337 hasta el 1453, donde fueron expulsados por los franceses en la citada guerra. Los vinos probablemente se embarcaban rumbo a Inglaterra desde los puertos de Burdeos y de La Rochelle.

El Reino de Francia ante las necesidades de madera de roble que precisaba para la construcción naval, impulsó como arma estratégica, una política del cultivo del roble en su territorio, siendo ejecutada directamente por el Estado; mientras que en otros países como Inglaterra y España, una vez explotados los robledales locales, no los repusieron por comodidad e importaban del continente americano bajo su dominio este valioso material. En la actualidad en España, no existen robledales cultivados, y sí las mismas especies que los robles franceses o europeos, en individuos aislados de crecimiento espontáneo, y salpicados dentro de los bosques del norte. Sin embargo en Francia, impulsado sobre todo por el ministro Colbert, que en el año 1661 toma las riendas de la reforma general de los bosques y reglamenta su cultivo; existe en la actualidad una superficie de 2.534.000 hectáreas de robledales en plena producción, siendo gestionados directamente por el Estado, con un ciclo productivo de 150 a 200 años, y donde se explotan anualmente unos 3,5 millones de m3 de madera al año.

De la misma forma que los romanos marcaron en su momento la pauta comercial del vino, y por lo tanto también de su calidad, los ingleses en estos últimos siglos lo han venido haciendo hasta nuestros días. El Reino Unido no es país productor de vino, pero sin embargo siempre fue un gran consumidor de este producto, no reparando en su importación para satisfacer a sus consumidores, apoyándolo en su gran espíritu comercial y contando además con una excelente flota mercante.

El origen y la fama de los vinos de Canarias, Jerez, Málaga, Oporto, Madeira, y Burdeos, se debe sin duda alguna al comercio marítimo con el Reino Unido, con días o semanas de navegación hasta su destinos; y donde los vinos eran transportados en envases de madera de 200 a 600 litros de capacidad, que los hacía evolucionar durante la travesía. Cuando los puertos de embarque distaban mucho, entonces los vinos se encabezaban con alcohol vínico, para soportar mejor el viaje y reducir los efectos de las fuertes condiciones de oxidación; siendo además generalmente dulces, debido al particular gusto de los consumidores del país de destino, y dando origen a los míticos vinos licorosos y generosos de las zonas antes citadas.

La importancia de este comercio se cita de manera abundante, tomando como detalle los famosos vinos de Malvasía de las Canarias, en la actualidad casi inexistentes, pero antiguamente muy conocidos y apreciados en el Reino Unido bajo en nombre de “Canary” o “Malmsey Canary Wine”, siendo incluso citado en sus obras por Shakespeare. Llegando por aquel entonces a producir la isla de Tenerife, unas 30.000 pipas anuales de 480 litros cada una, y exportando solamente a este país unas 12.000 pipas al año. Tanta fue su fama que el pirata Francis Drake expolió la isla en el año 1585 y tomó como botín unas mil pipas de este vino. A partir del año 1680 se inicia el declive comercial de estos vinos, a favor de otros del mismo estilo y más cercanos, tales como Jerez, Oporto, Madeira, etc.

Para este comercio se empleaban generalmente recipientes de madera de roble americano, construyéndose botas de “embarque” de 500 a 600 litros de capacidad, donde se enviaban los vinos a granel hasta el lugar de destino, y donde se envasaban en recipientes más pequeños para su posterior distribución. Los envases de transporte vacíos no retornaban a sus lugares de origen, si no que se remitían a las destilerías de whisky de Escocia, para el envejecimiento de este aguardiente. En la actualidad algunas marcas de whisky de alta calidad presumen en su información comercial de esta circunstancia.

Sin embargo, desde los puertos franceses hasta la costa sur del Reino Unido, la travesía era bastante más corta, y por lo tanto no era preciso añadir ningún aditivo o conservante a los vinos producidos en la región vitícola de Burdeos; pues debido a su poca distancia éstos no llegaban a su destino excesivamente oxidados, y además la materia colorante de las variedades tintas y el buen trabajo de los productores franceses, impedían o reducían esta circunstancia. Existe una antigua receta bordelesa de principios del siglo pasado, de cómo hacer el “travail a l´anglaise” sobre los vinos de exportación, que quizás hoy día nos sorprenda: “uno o dos años antes del embarque de vino se añade a una barrica de vino bordelés (225 litros), 30 litros de vino de Alicante, 2 litros de mosto blanco, y una botella de aguardiente”. Antiguamente el estilo de los vinos de Burdeos era muy distintos al actual: claretes y de poco grado alcohólico, y posiblemente estos aditivos lo reforzaban para su estabilidad en el transporte y además lo acomodaban más al gusto del consumidor inglés.

Con el transcurso de los años, los consumidores se fueron acostumbrando a los vinos transportados en estas condiciones, permaneciendo el vino un período más o menos largo en oxidación dentro de recipientes de madera de roble, y posteriormente otro de mayor duración hasta su consumo dentro de botellas en ambiente reductor; siendo precisamente éste el origen de la actual sistema de crianza mixta de los vinos. La siguiente leyenda ilustra mejor el concepto expuesto: el transporte del té y otras especies asiáticas se realizaba hasta Europa en caravanas, y a lomos de camellos o caballerías, tardando incluso varios meses en completar su recorrido. Cuando al cabo de muchos años los productores de té pudieron exportarlo en barco, acortando el tiempo de transporte, el importador rechazó la mercancía por no tener la calidad que su familia desde hacía generaciones había recibido de los mismos productores. Extrañado el productor por el inexplicable sucedido, analizó cuidadosamente las posibles razones de este cambio de calidad, pues incluso el té debería de ser mejor, ya que la rapidez del viaje haría que la mercancía llegase a su destino más fresca. Tras muchas cavilaciones y repetidas protestas del importador, un buen día encontró la solución: durante el lento transporte, el sudor y la piel de los animales llegaron a impregnar con su olor el té contenido en los fardos, de tal manera que al finalizar el viaje éste sufría una modificación de su aroma y gusto, sensaciones que pasaron a convertirse en un factor de calidad del té así comercializado.

2. FENÓMENOS DE ENVEJECIMIENTO.

Durante la crianza mixta de los vinos en barrica se producen una serie de fenómenos o transformaciones de carácter físico, químico, o incluso biológico, que logran por una parte una estabilización natural de los mismos, permitiendo hasta su consumo una vida más larga, y por otra parte una serie de cambios y de mejoras en sus caracteres sensoriales. Todos estos sucesos se producen de manera simultánea, por lo que pueden influir unos sobre otros, y además algunos pueden ser modificados y controlados por el enólogo de la bodega, pudiendo de este modo mejorar las prestaciones buscadas con la crianza.

Los fenómenos que suceden durante la crianza, pueden resumirse en los siguientes:

-Entrada de aire u oxígeno a través de la madera o de los trasiegos.
-Pérdida de vino a través de la madera o de los trasiegos.
-Precipitación de diversas sustancias del vino en la barrica.
-Formación de ésteres en los vinos.
-Transformación de los polifenoles en los vinos.
-Cesión de sustancias contenidas en la madera.

2.1. Entrada de oxígeno durante la crianza.

Los mecanismos de oxidación y sus consecuencias se distinguen las oxidaciones bioquímicas o enzimáticas, donde las enzimas oxidantes como catalizadores, son capaces de oxidar determinadas sustancias; y otras oxidaciones químicas o no enzimáticas, donde la oxidación se produce en ausencia de estos catalizadores. Las primeras son muy rápidas y activas, propias de la fase prefermentativa de la vendimia, aunque también pueden aparecer en los vinos recién elaborados; mientras que las segundas se desarrollan con mayor lentitud, y son características de los vinos elaborados, y en consecuencia las que se desarrollan en la fase de crianza.

Las oxidaciones en general son consideradas en los vinos como perjudiciales, afectando sobre todo a los polifenoles y especialmente dentro de ellos los orto-difenoles, aunque existen otras sustancias también afectadas, como el ácido ascórbico, algunos metales como el hierro y el cobre, el anhídrido sulfuroso en su estado libre, el alcohol etílico transformándose en etanal, y por fin también el ácido tartárico, que puede ser oxidado en presencia de un catalizador metálico, formando otros compuestos como: ácido glioxálico, ácido dioxitartárico, ácido oxálico, glioxal, y ácido glioxálico. Sin embargo, durante la crianza de los vinos en barricas se produce una lenta oxidación, que bajo determinadas condiciones, pueden considerarse beneficiosas, produciéndose en los vinos determinadas transformaciones fisicoquímicas que afectan sobre todo a los polifenoles, y especialmente a los fenómenos de polimerización entre antocianos y taninos, que les confiere estabilidad y la mejora de las características sensoriales de los vinos.

La solubilidad a saturación del oxígeno contenido en el aire, de los mostos o los vinos es del orden de 6 a7 mg / litro a la temperatura ambiente, aumentando ésta a medida que la temperatura es más baja; aunque la velocidad de consumo se eleva cuando sube la temperatura. Otros factores que también intervienen en la solubilidad del oxígeno en el vino son el contenido en alcohol, disminuyendo a medida que éste se incrementa, y el extracto seco que del mismo modo disminuye la solubilidad.

La medida del potencial de oxidación – reducción (redox) de un vino, puede determinar la cantidad de oxígeno que éste tiene disuelto, pudiéndose calcular con la siguiente expresión (N. Vivas):

EH (mV) = 1.264 + 59,6 x pH + 150,9 x log (O2)

Los valores normales del potencial redox en los vinos oscilan entre 200 a 300 mV, pudiendo variar esta cifra en función de los siguientes parámetros:

-Condiciones del vino. En los vinos tintos la velocidad de consumo de oxígeno es mucho más elevada que en los blancos, debido a su mayor riqueza en sustancias oxidables, especialmente en compuestos fenólicos; quedando entonces los blancos oxidados durante más tiempo con un alto nivel de potencial redox, para después lentamente llegar hasta un nivel normal. Con este motivo, los vinos blancos siempre se oxidan antes que los tintos.

La presencia de hierro y de cobre en los vinos, aceleran la velocidad de consumo de oxígeno, al comportarse como catalizadores de los compuestos oxidables que contienen. Del mismo modo el etanol aumenta la velocidad de oxidación, aunque hace variar poco el potencial redox; mientras que los ácidos orgánicos apenas influyen, y si lo hace el pH, que hace disminuir el potencial redox cuando su valor aumenta.

Los compuestos fenólicos amortiguan las variaciones del potencial redox en las oxidaciones, sobre todo los antocianos que consumen rápidamente el oxígeno, haciendo bajar este potencial; así como también los compuestos fenólicos poco condensados, que consumen más oxígeno que los más polimerizados.

-Manipulaciones del vino. Todas las operaciones de bodega que tienen como consecuencia un movimiento del vino el presencia de aire, suponen una disolución de oxígeno y por lo tanto una oxidación con una elevación del potencial redox. Una variación de oxígeno disuelto de 1 a 6 mg / litro supone una elevación del potencial redox de 150 a 250 mV, lo que equivale a un trasiego con aireación a saturación.

Otras manipulaciones del vino disuelven los siguientes contenidos de oxígeno:

mg / litro
———–
Llenado de depósitos por la parte inferior: 0,2 a 0,3
Llenado de depósitos por la parte superior: 2,0 a 3,0
Bombas poco herméticas: 6,0 a 7,0
Bombas herméticas: 0,1 a 1,0
Centrifugación: 1,0 a 2,0
Filtración por tierras: 0,5 a 1,5
Filtración tangencial: 0,5 a 2,5
Embotellado sin inertizar: 100 a 200
Embotellado inerte: 0,3 a 1,0

-Condiciones de conservación. La temperatura produce variaciones importantes del valor del potencial redox de los vinos, variando en 100 mV desde 0º C hasta 30º C, y dependiendo de la cantidad de oxígeno disuelto. A una temperatura de 5º C la cantidad de oxígeno disuelto a saturación es de 10,5 mg / litro, mientras que a 30º C es de 5,6 mg / litro.

El tipo de recipiente que contiene el vino influye también de manera decisiva sobre la oxidación del mismo, no siendo lo mismo un depósito de acero hermético, donde la entrada de aire es casi imposible; que una tina de madera permeable al paso del aire, y en mayor cuantía, una barrica de crianza donde la relación superficie / volumen es mucho más elevada.

En la crianza en barrica, el régimen de entrada de aire hacia el vino contenido en su interior es muy variable, pues depende de los siguientes factores:

-Tipo de madera utilizado. La madera de roble según su especie botánica y de sus condiciones de cultivo, presenta diferentes propiedades, que permiten una mayor o menor entrada de aire hacia el vino; siendo la más permeable los robles europeos Quercus pedunculata o Quercus robur tipo “Limousin”, luego el Quercus sessilis o Quercus petrae tipo “Allier” o del centro de Francia, y por fin el roble americano Quercus alba como el menos permeable.

-Espesor de la madera. La construcción de las barricas exige un determinado espesor de la madera, tanto en las duelas donde éste oscila entre 20 a 30 mm, como en las azuelas de los fondos, con valores de 20 a 25 mm; y como es lógico suponer, el espesor está en función inversa a su permeabilidad.

-Edad de la barrica. Con el uso de las barricas a lo largo del tiempo, se produce una progresiva colmatación de los poros interiores de la madera que permanece en contacto con el vino, así como también de los exteriores, en este caso producida por la suciedad del ambiente o de los locales; limitando y llegando a impedir con el tiempo, la penetración de aire al interior de la barrica.

-Tamaño de la barrica. Las barricas tipo “bordelesa” de 225 litros, presentan una relación superficie / volumen del orden de 120 a 130 cm2 / litro de vino; mientras que una barrica tipo “hogshead o cabeza de cerdo” de 300 litros, ofrece un ratio inferior de 100 a 110 cm2 / litro de vino; y en el caso extremo de una tina troncocónica de madera de 300 hectólitros, la relación es del orden de 20 cm2 / litro de vino. La cesión de sustancias contenidas en la madera, así como el régimen de entrada de oxígeno a través de la misma, está en función de este ratio, es decir que los citados aportes serán mayores, cuando esta relación es más elevada.

-Condiciones ambientales de la crianza. El contenido en humedad de la atmósfera y en menor medida su temperatura, pueden hacer variar la permeabilidad al aire de la madera; siendo ésta mayor cuando la humedad relativa es baja y la temperatura es por el contrario elevada.

-Nivel de llenado de la barrica y tipo de cierre utilizado.

A medida que el recipiente de crianza es más pequeño, la relación superficie / volumen aumenta, permitiendo de esta manera una mayor entrada de aire hacia el interior del vino; habiéndose encontrado como mejor tamaño de envase para producir los fenómenos de crianza, las barricas bordelesas de 225 litros, donde la penetración de oxígeno es la adecuada para que se produzcan los fenómenos de crianza de los vinos, y siempre que la madera sea nueva o seminueva con menos de 2 a 3 años de uso. Los envases de madera de mayor tamaño, limitan los fenómenos de crianza, salvo que en su construcción se empleasen maderas de roble de mayor permeabilidad y con espesores de duelas más reducidos.

En la crianza con barricas bordelesas nuevas, la entrada de oxígeno por las paredes de madera hacia el vino puede ser estimada de 2 a 4 mg por litro y por mes (24 a 48 mg / litro y año), pudiendo variar en función de las condiciones anteriormente descritas. Otros autores estiman una entrada de oxígeno de 15 a 25 cm3 por litro y por año, calculándose en los meses fríos una penetración de 0,7 cm3 por litro y mes, y de 3,3 cm3 por litro y mes en los meses más calientes. La penetración del aire se realiza por dos posibles caminos: uno es atravesando la propia madera, y el segundo por los espacios resultantes entre duelas o azuelas.

Otras posible vía de entrada de oxígeno es a través del tapón de cierre de la barrica, antiguamente construido a base de un tronco de cono de madera y una arpillera como elemento de cierre, pudiendo colocarse la barrica con el tapón “boca arriba” o “boca al lado” girada un ángulo de unos 45º respecto de la vertical, donde en el primer caso la penetración de aire es mayor que en el segundo, pues el propio vino contribuye a mejorar la estanqueidad. En la actualidad se utilizan tapones de silicona alimentaria, estando incluso dotados de un mecanismo de cierre, que los hace ser totalmente herméticos y donde entonces no es necesario colocar la barrica “boca al lado”. Se considera que por el tapón puede penetrar una cantidad de 0,5 mg de oxígeno por litro y por año, haciendo que el potencial redox de la superficie del vino permanezca de manera permanente de 20 a 30 mV más elevado que el resto, afectando sobre todo a los 5 a 10 primeros cm de vino y disminuyendo progresivamente en profundidad.

El espacio vacío que resulta por encima del nivel del vino, en un principio tiene una composición parecida a la del aire atmosférico, pero con el tiempo se satura de anhídrido carbónico, haciendo descender el nivel de oxígeno por debajo del 6 por 100, cuando en la atmósfera se encuentra normalmente en un 21 por 100. Las operaciones de relleno de vino para reponer el espacio vacío que se produce a lo largo de la crianza, puede en algunas ocasiones ocasionar una oxidación mayor, pues provoca una entrada de oxígeno cercano a 1 o 2 mg por litro de vino, con un incremento del potencial redox del orden de 20 mV en los 20 a 30 primeros cm de vino.

Las operaciones de trasiego normalmente conllevan una importante disolución de oxígeno en el vino en crianza, estimándose del orden de 2 a 5 mg por litro, que se consume durante los 8 a 10 días siguientes; lo que origina un incremento del potencial redox de 50 a 100 mV y volviendo luego a su estado inicial al cabo de 2 a 3 semanas. Los aportes bruscos de oxígeno, no son adecuados para el desarrollo de los fenómenos de crianza, por lo que se debe de reducir al mínimo posible los trasiegos del vino, y en caso de hacerlos, éstos se harán con la menor aireación posible.

Excluyendo las operaciones de trasiego y de relleno de las barricas, se estima que la entrada de oxígeno en una barrica bordelesa se reparte en las siguientes proporciones:

Duelas o azuelas 15 a 20 por 100
Espacios entre duelas o azuelas: 60 a 75 por 100
Dispositivo de cierre: 10 a 20 por 100

2.2. Pérdidas de vino durante la crianza. Condiciones ambientales.

Las mermas de vino durante la crianza se pueden explicar por dos fenómenos independientes, el primero producido por los sucesivos trasiegos del vino y especialmente del vino contenido en las lías o sedimentos; y el segundo debido a las evaporaciones del vino contenido dentro de las barricas y a través de sus paredes. Las primeras no son de una gran importancia y raramente exceden del 0,1 por 100 anual, mientras que las segundas pueden oscilar entre valores del 2 al 10 por 100 también anuales, y precisamente son las pérdidas más importantes que suceden durante la crianza.

Según F. Feuillat, la barrica puede ser considerada como un medio “interfase” entre el vino contenido en su interior y la atmósfera exterior. Cuando la barrica es nueva y se llena por primera vez de vino, se obtiene un sistema conocido como de “régimen inicial” y compuesto de tres fases: vino considerado como una solución hidroalcohólica, madera con un contenido de humedad de aproximadamente un 15 por 100, y la atmósfera exterior con una humedad relativa variable. En la segunda etapa de “régimen transitorio”, por una parte el vino penetra por la cara interior de la madera, siguiendo una función lineal que es proporcional al tiempo, y a la vez también lo hace el agua de la atmósfera por la cara exterior; produciéndose únicamente un flujo de vino entrante en la madera, hasta que se alcanza una situación de equilibrio de humedad entre las tres fases. A partir de este punto, la tercera etapa corresponde a un “régimen de equilibrio”, donde el flujo de vino entrante por la cara interior de la madera se iguala con un flujo saliente de humedad hacia la atmósfera; llegando el vino a ocupar un espacio de madera de un espesor de 5 a 6 mm conocido como punto de saturación de fibras (PSF) y donde en este espacio la humedad pasa del 100 por 100 hasta el 30 por100. A partir de esta profundidad y hasta el exterior de la barrica, la humedad desciende más lentamente desde el 30 por 100 hasta el 15 o 18 por 100.

Los factores que inciden en la cuantía de las mermas son precisamente los mismos que los señalados para la entrada de aire durante la crianza, es decir: tipo de madera utilizado, espesor de la madera, edad de la barrica, tamaño de la barrica y condiciones ambientales. Las maderas más porosas son las que mayores valores de mermas presentan, así como también la edad de la madera, y especialmente en las barricas totalmente nuevas; donde una bordelesa puede llegar a absorber y contener dentro de la madera del orden de unos 5 litros de vino, lo que supone solamente en este capítulo por impregnación una merma del 2 por 100.

Independientemente del factor barrica nueva que se produce en el “régimen transitorio”, las mayores pérdidas se producen debido a las condiciones ambientales de la crianza durante el “régimen de equilibrio”, siendo la humedad relativa el factor más importante, así como también la temperatura pero en menor cuantía. Los valores de humedad relativa superiores al 80 por 100, reducen considerablemente las mermas de vino hasta un 2 a 3 por 100 anual; aunque pueden ocasionar condensaciones de agua sobre los paramentos de los locales y de las propias barricas, apareciendo una importante formación de mohos y hongos poco convenientes para la calidad del vino. Por el contrario, cuando la humedad relativa es baja, las pérdidas de vino pueden ser considerables, llegando en ocasiones a valores superiores al 10 por 100, y debido a una mayor evaporación del vino a través de la madera debido al “efecto mecha”, e incluso llegando a resecar en exceso la madera de las barricas, que provocará además fugas de vino entre las uniones de duelas o azuelas.

Las pérdidas por impregnación y evaporación se correlacionan con la porosidad de la madera, así como también con la cantidad de vasos conductores de grueso tamaño no obturados por los tyllos, que hacen de freno frente a la difusión de la humedad dentro de la madera; siendo también los radios medulares unas estructuras que también impiden esta difusión. Según N. Vivas e Y.Glories, los elagitaninos contenidos en la madera, juegan un importante papel en la entrada de oxígeno dentro de la barrica, penetrando desde el exterior hasta el punto de saturación de fibras (PSF), donde reacciona con estas sustancias, formando peróxidos que pasan al interior de la barrica y producen la oxidación del vino .

Cuando la humedad relativa es elevada, el vino durante la crianza pierde graduación alcohólica, debido a un efecto de dilución por el agua ambiental de condensación, que también afecta negativamente al resto de sus componentes. Por el contrario, cuando la humedad relativa es baja, se produce una concentración del vino y se incrementa su graduación alcohólica; debido a que los vasos conductores de la madera son más afines al agua que al alcohol, perdiéndose por evaporación el primero en mayor proporción que el segundo, y en general el vino mejora de calidad al concentrarse todos sus componentes.
l
La temperatura del local de crianza como segundo factor, incide en el sentido de elevar las pérdidas de vino cuando la temperatura es alta; además de no convenir este régimen, por ser negativo para los fenómenos de crianza. Del mismo modo, la temperatura debe ser constante, para evitar las dilataciones y contracciones de la madera, que conllevan mayores pérdidas de vino e incluso también fugas.

Las mejores condiciones ambientales se encuentran en una posición intermedia, donde las pérdidas no sean excesivas para hacer rentable la crianza, siendo admisible una merma anual del 5 por 100, y por otra parte evitar las condensaciones de agua, que reducen la calidad del vino y pueden dar lugar a contaminaciones de olores producidas por los hongos y mohos. Este compromiso se puede conseguir con valores de humedad relativa entre el 70 a 80 por 100, y con temperaturas constantes del orden de 12º a 15º C. Las corrientes de aire no son adecuadas, pues producen una desecación de la madera de las barricas, y entonces las fugas de vino pueden ser muy abundantes; debiéndose prestar especial atención a las cabeceras de barricas situadas junto a los pasillos de comunicación. Por último, las mejoras condiciones ambientales se completan con la ausencia de olores extraños, de iluminación, y de vibraciones o trepidaciones.

Los locales de crianza en barrica que mejor cumplen con estos parámetros ambientales, son los construidos en lugares subterráneos, donde de una manera natural se reproducen las condiciones exigidas; aunque también se puede realizar el envejecimiento en dependencias construidas sobre el nivel del terreno, llegando a suplir las carencias ambientales con el acondicionamiento del ambiente.

2.3. Precipitaciones del vino durante la crianza. Trasiegos y rellenos.

Durante la permanencia del vino en las barricas se produce una decantación e insolubilización de diversas sustancias que contiene, cuyo volumen y naturaleza depende del estado del vino antes de someterse a la crianza. El volumen de las lías puede llegar en casos extremos a suponer un 1 a 2 por 100 del total del vino, aunque generalmente su valor es muy pequeño e inferior al 0,5 por 100, pues parte del vino que contienen puede perfectamente ser recuperado. En unas ocasiones pueden ser simples decantaciones de sustancias u organismos que el vino contiene en suspensión, tales como restos de tejidos vegetales procedentes de la vendimia, levaduras y bacterias de las fermentaciones alcohólica y maloláctica realizadas con anterioridad a la crianza, o bien desarrollados en las propias barricas, en el caso de existir en el vino restos de azúcares sin fermentar o de ácido málico sin metabolizar.

En otras ocasiones las precipitaciones de deben a la insolubilización de determinadas sustancias contenidas en los vinos, tales como proteínas coaguladas por los taninos de la madera, o polisacáridos insolubilizados por el alcohol, e incluso también determinadas sustancias pécticas. Siendo mucho más abundantes las precipitaciones de sales del ácido tartárico: tartrato cálcico y bitartrato potásico, también taninos polimerizados llamados flobafenos de color amarillo y de alto peso molecular, que alcanzando un tamaño de coloide pueden precipitar; así como también la materia colorante en estado coloidal, que se forman en los vinos en función del tiempo, y cuando no se producen las condiciones de polimerización entre antocianos y taninos de gran estabilidad. La presencia en los vinos de materia colorante colidal, se observa claramente comparando los cromatogramas de un vino joven y uno viejo, así como también cuando se fuerza su insolubilización mediante un tratamiento por frío.

La presencia en la barrica de estos sedimentos pueden tener un efecto negativo en la calidad del vino, cuando contienen microorganismos en abundancia, especialmente levaduras que pueden comunicar olores desagradables, aunque su presencia también puede aumentar los polisacáridos de su autolisis con un efecto positivo para el vino; pero en otras ocasiones su presencia puede ser totalmente indiferente en el caso de los precipitados “inertes” de tartratos, materia colorante, etc. La eliminación de los sedimentos se realiza periódicamente mediante una operación conocida como trasiego, siendo en la actualidad bastante cuestionada, en el caso de que la presencia de las lías no suponga un demérito de la calidad del vino.

El trasiego durante la crianza, consiste en cambiar el vino contenido en la barrica hacia otra barrica u otro recipiente, con la precaución de separar el vino limpio, de los sedimentos o lías acumulados en la parte inferior. Además de los posibles efectos sobre la calidad del vino, el trasiego permite disminuir la posibilidad de reactivaciones de microorganismos, así como eliminar del vino el exceso de anhídrido carbónico, o bien conseguir una mayor o menor aireación, también homogenizar la partida de vino en crianza, permitir la limpieza interior de las barricas, y por fin corregir el nivel de anhídrido sulfuroso en los vinos.

Antiguamente los trasiegos se hacían de barrica a barrica, aprovechando las diferencias de altura, o bien con la ayuda de un “fuelle medoqués” o un bombín de accionamiento manual, o también con ayuda de un pequeño compresor de aire o con un gas inerte como fluido de contrapresión, como el nitrógeno o el anhídrido carbónico. La mayor o menor aireación se consigue estableciendo diferentes circuitos de trasiego, utilizando siempre la “piquera o falsete” como orificio de salida situado en la parte inferior de la barrica, y el mismo orificio de la otra barrica para su llenado en el caso de nula aireación, o bien la “boca o esquive” de la parte superior de la barrica en el caso de ligera o máxima aireación.

En la actualidad los trasiegos se hacen con ayuda de una bomba aspirante, que toma el vino de la barrica a través de un tubo rígido introducido por el esquive, pudiendo absorber la totalidad del vino con sus lías con destino a un depósito nodriza para su posterior decantación y separación; o bien con ayuda de una caña de trasiego de aspiración regulable en altura, para dejar las lías en la barrica y conducir el vino limpio a otra barrica o a un depósito nodriza. En este caso no es necesario que la barrica contenga el orificio inferior de falsete o piquera.

El número de trasiegos a realizar depende del grado de turbidez de los vinos y especialmente si ésta se debe a microorganismos, siendo entonces necesario realizar un primer trasiego a los 2 o 3 meses después de llenar las barricas, y aprovechando los días de alta presión barométrica, para evitar el desprendimiento de gas carbónico disuelto en el vino. Después de este primer trasiego, o en el caso de llenar las barricas con vinos limpios, es suficiente realizar solamente un trasiego al año, con objeto de corregir el nivel del anhídrido sulfuroso libre del vino y al mismo tiempo que la operación sirva de relleno de las barricas; aconsejándose realizar esta operación en primavera y antes de la llegada de los calores del verano, para dejar el vino protegido con un adecuado nivel de anhídrido sulfuroso libre.

La corrección de anhídrido sulfuroso de los vinos en crianza se aplica para mantener un nivel de 20 a 40 mg / litro de libre, y mejor haciéndolo mediante el quemado de unos 20 gramos de azufre en forma de “azufrines” dentro de las barricas limpias y vacías, para conseguir una total asepsia de su interior, y así evitar posibles desarrollos microbianos, especialmente de levaduras de velo y de bacterias acéticas.

El grave problema de formación de levaduras del género Brettanomyces / Dekkera, que comunican al vino olores defectuosos fenólicos de tipo animal: cuero y orina de caballo cuando su concentración supera los 500 a 600 g / litro; se debe a la formación de etil-4-fenol procedente de los ácidos benzoico y cinámico del vino; cuyo desarrollo se impide con una buena asepsia y sobre todo con el azufrado de las barricas. Los vinos con azúcares residuales son más sensibles al desarrollo de estos microorganismos, debiendo prestar también especial atención a los siguientes factores: vinos de vendimias tintas muy maduras con acidez baja y largas maceraciones, adecuada limpieza de la bodega, empleo de barricas usadas o antiguas contaminadas, temperatura del vino elevada, cercanía de alcoholeras o lugares donde se almacenan los orujos fermentados, buena limpieza de las barricas con vapor de agua o agua caliente a presión a 85 a 90º C de temperatura, y presencia de más de 0,3 a 0,5 mg / litro de anhídrido sulfuroso molecular en el vino y aplicado a las barricas en forma gaseosa o mejor quemado azufre, que inhibe y destruye estos microorganismos. El empleo de fungicidas a base de amonio cuaternario son muy eficaces, así como también el agua enriquecida con ozono; pero que aplicados sobre la madera son compuestos muy difíciles de eliminar, por lo que su empleo no está indicado.

La limpieza de las barricas debe ser realizada en profundidad y teniendo en cuenta las propiedades de absorción de la madera hacia los productos de limpieza. El interior de las barricas deben limpiarse exclusivamente con agua, bien en forma de vapor a 100º C para conseguir su desinfección, o bien con agua caliente a 60º – 90º C aplicada a una presión de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos. El exterior de las barricas también puede ser limpiado, utilizándose también agua a presión en el caso de poder conseguir su total secado antes del llenado, o bien limpiándose en seco mediante un enérgico cepillado mecánico.

En instalaciones pequeñas, las operaciones de limpieza pueden ser realizadas con una maquinaria semiautomática específica basada en un grupo de presión de agua; pero en bodegas más grandes, donde el parque de barricas es elevado, conviene hacerlo con líneas automáticas de lavado de barricas, de rendimiento superior a las 20 barricas por hora y con un empleo de mano de obra más razonable.

La operación del relleno se realiza con el único objeto de compensar las mermas de vino producidas durante la crianza, y así evitar que se forme una superficie libre de vino en contacto con el aire, teniendo como consecuencias una excesiva aireación o bien el desarrollo de los microorganismos aerobios de levaduras o bacterias acéticas. Cuando esta operación se hace indebidamente y se introduce una gran cantidad de aire, puede ser un gran inconveniente por la excesiva oxidación de los vinos; debiendo por lo tanto limitarse a lo imprescindible, por ejemplo en grandes vacíos creados por una crianza en barrica nueva o en condiciones de humedad ambiental reducida, y en todos los casos se utilizarán aparatos de relleno de vino con presión de nitrógeno.

El relleno debe ser realizado con el mismo tipo de vino sometido a la crianza, asegurando el cierre hermético de la barrica con tapones de silicona alimentaria o similares, y mejor colocando la barrica en posición de “boca al lado”. En caso de crianza largas, es recomendable rellenar las barricas una vez al año, pudiendo suprimirse esta operación en el caso de realizar un trasiego, pues en este caso se aprovecha para llenar las barricas en su totalidad.

2.4. Formación de ésteres en los vinos.

Los ésteres son unos compuestos que resultan de la combinación de los ácidos orgánicos y los alcoholes, siendo estudiados por Berthelot y Péan de Saint – Gilles en 1862, mediante una reacción lenta y limitada, produciéndose además agua.

R – COOH + R´ – OH  R – COO – R´ + H2O

Las reacciones de esterificación son siempre lentas, aunque pueden ser aceleradas por el efecto de la temperatura, así como también por el pH, donde los iones H+ resultan catalizadores muy activos. Estas reacciones son también reversibles, produciéndose en sentido contrario una hidrólisis o saponificación de los ésteres, volviéndose a formar los ácidos y los alcoholes originarios. Nunca se produce una esterificación total de los ácidos contenidos en un medio, pues se alcanza un equilibrio entre los ácidos libre y los ácidos esterificados, pudiendo éste ser definido mediante la siguiente expresión:

(éster) x (agua)
———————— = K
(ácido) x (alcohol)

En soluciones hidroalcohólicas como el vino, el valor de K es del orden de 4, lo que permite calcular fácilmente la proporción de ésteres en un sistema en equilibrio. Cuando los ácidos orgánicos presentan varias funciones ácidas (poliácidos), pueden formarse ésteres neutros si todas sus funciones se saturan con las alcohólicas, o bien pueden hacerlo parcialmente, formándose entonces los ésteres ácidos, que también contribuyen a la acidez de los vinos, y cuya formación depende del pH del medio. Cuando el pH es bajo se eleva la proporción de ésteres neutros, observándose en los vinos con valores de 2,8 a 3,8 la inexistencia de este tipo de ésteres.

La formación de estas sustancias en los vinos pueden tener dos orígenes distintos: la esterificación química que se produce lentamente durante la conservación o envejecimientos de los vinos, produciéndose sobre todos ésteres ácidos; y la esterificación biológica producida casi instantáneamente por levaduras y bacterias, resultando casi siempre ésteres neutros. El contenido en ésteres depende de la edad de los vinos, oscilando desde 2 a 3 meq / litro en los vinos jóvenes, hasta 9 o 10 meq / litro e incluso más en los vinos envejecidos; siendo muy rápido su aumento durante los primeros años, para disminuir progresivamente en el tiempo. Un vino de unos 50 años de edad, contiene solamente las tres cuartas partes de la teórica cantidad total de ésteres que se pudieran formar.

En contra de lo que antiguamente se suponía sobre estas sustancias en la crianza de lo vinos, la mayor parte de los ésteres no participan en los caracteres sensoriales de los mismos, e incluso todo lo contrario, pues a veces los que contienen una mayor cantidad, son a veces los vinos más comunes y defectuosos. La vendimia puede contener cantidades muy pequeñas de estas sustancias, formando parte de los aromas varietales de los vinos.

La formación de ésteres por los microorganismos, pueden ser producidos por las levaduras, bacterias lácticas, y bacterias acéticas. Por una parte, las levaduras durante la fermentación alcohólica, son capaces de formar ésteres etílicos de ácidos grasos, también llamados “ésteres pesados”, y ésteres acéticos de alcoholes superiores, que participan en la formación de aromas primarios no específicos de los vinos. Las levaduras durante su metabolismo, también son capaces de formar acetato de etilo, pudiendo dividirse éstas en tres categorías:

-Levaduras débilmente esterógenas, como las Saccharomyces y Torulopsis stellata, que forman de 30 a 50 mg / litro de acetato de etilo en fermentaciones con aire, y de 20 a 30 mg / litro cuando se producen al abrigo del aire.

-Levaduras esterógenas, como las de los géneros Hanseniaspora, Brettanomyces y Kloeckera, que forman de 60 a 110 mg / litro de acetato de etilo en fermentaciones con aire, y de 40 a 80 mg / litro cuando se desarrollan sin aire.

-Levaduras muy esterógenas de velo, como las Pichia y Hansenula, que pueden llegar a formar en los vinos hasta 900 mg / litro de acetato de etilo.

El acetato de etilo es una sustancia que presenta un potente y peculiar olor a disolvente o pegamento, definido como “acescente”, que en contenidos en el vino normales de 40 a 140 mg / litro, no supone demérito alguno; pero que en concentraciones mayores pueden causar importantes alteraciones de la calidad.

Acetato de etilo (mg / litro)
———————————
Muy ligera acescencia: 140
Ligera acescencia: 160
Acescencia: 180
Fuerte acescencia: 220

Las bacterias acéticas son los microorganismos que mayor cantidad de acetato de etilo pueden formar, de tal manera que en muchas ocasiones se confunde este característico olor con el del ácido acético durante el “picado acético” del vino. Su formación se produce instantáneamente en el interior de las células, a medida que se sintetiza el ácido acético, y con la intervención de la enzima esterasa; siendo proporcional la síntesis de ambas sustancias, y con un “coeficiente de esterificación” entre 2 a 10, que varía según el tipo de bacteria acética.

La esterificación biológica es reversible en medio alcohólico, siendo las bacterias acéticas capaces de hidrolizar el acetato de etilo, lo que explica la ausencia de este olor en los vinagres terminados, y si su presencia en los vinos picados o vinagres en proceso de elaboración.

Las bacterias lácticas también son capaces de formar apreciables cantidades de ácido acético a partir de diferentes sustratos, como los azúcares, ácido málico, ácido cítrico, ácido tartárico, glicerina, etc., pero son incapaces de sintetizar el acetato de etilo, debido a su débil poder esterógeno; pudiendo entonces presentar un apreciable nivel de ácido acético y sin manifestar olor anormal alguno.

La eliminación o reducción de acetato de etilo en los vinos se puede intentar aprovechando la fuerte volatilidad de esta sustancia, mediante el “barrido” con burbujas de pequeño tamaño de un gas inerte, como nitrógeno o anhídrido carbónico; o por el contrario, haciendo refermentar el vino mezclándolo con nuevo un nuevo mosto o vendimia, donde las levaduras son capaces de hidrolizar el acetato de etilo y el ácido acético hasta alcanzar niveles normales. Experimentalmente, el cultivo de un velo de levaduras Cándida mycoderma en la superficie del vino, permite reducir el nivel del acetato de etilo y también del ácido acético.

2.5. Transformación de los polifenoles en los vinos.

La crianza de los vinos tintos se caracteriza principalmente por una evolución armoniosa de los compuestos fenólicos que contienen, afectando en primer lugar a una modificación del color, pasando desde el rojo cereza vivo de los vinos jóvenes, hasta el rojo teja e incluso anaranjado de los vinos muy viejos, acompañado de una progresiva decoloración. En segundo lugar se produce una modificación del aroma de los vinos, evolucionando desde los matices varietales de los vinos jóvenes, hasta los más complejos y especiados de los vinos de crianza; siendo éstos armonizados con los aromas extraídos de la madera durante este proceso. En tercer y último lugar se produce una importante mejora del gusto del vino, aumentando las sensaciones de volumen y redondez, a la vez que se reduce el amargor y la astringencia de los vinos recién elaborados.

Estos fenómenos no se producen por igual en todos los vinos tintos, pues por una parte depende de la composición de cada vino, especialmente de su riqueza fenólica y en particular la de antocianos y taninos, y en éstos últimos dependiendo de su procedencia: hollejo o pepitas; así como también de la presencia de polisacáridos de origen vegetal o microbiano. Por otra parte, las condiciones de la crianza como factores externos: tiempo, temperatura, barrica, etc. pueden modificar los fenómenos que se producen durante este proceso, haciendo que los vinos evoluciones con mayor o menor rapidez en unos casos, y en otros con mejores o peores prestaciones sensoriales.

2.5.1. Los compuestos fenólicos y sus métodos de análisis.

En el apartado III.3.8. Síntesis y Evolución de los Compuestos Fenólicos se describe el origen y localización de estas sustancias en la uva, y en consecuencia su contenido en los vinos como resultado de las operaciones de elaboración de las vendimias tintas. Los compuestos fenólicos se caracterizan por tener un núcleo bencénico con uno o varios grupos hidroxilo, pudiendo clasificarse entre los compuestos no flavonoides: ácidos fenoles y sus derivados; y los compuestos flavonoides: flavonoides propiamente dichos, antocianos, y taninos, todos ellos de 15 átomos de carbono con una estructura: C6 – C3 – C6.

En general, los compuestos no flavonoides se localizan en todas las partes del racimo, especialmente en la pulpa, mientras que los flavonoides lo hacen en las pepitas, hollejos y raspones.

En las elaboraciones en tinto, los polifenoles de la uva pasan por la maceración en un 60 por 100 del contenido total en la uva, y dentro de éstos los antocianos pasan en un 40 por 100 y los taninos en un 20 por 100; siendo los antocianos extraídos rápidamente, mientras que los taninos lo hacen más lentamente, por ser solubilizados en presencia de alcohol y temperatura. En las elaboraciones en blanco, el paso de ácidos fenoles caftárico y cutárico, son respectivamente del 40 por 100 y 20 por 100 respecto de lo contenido en la vendimia; pudiendo en una maceración pelicular prefermentativa incrementarse estas sustancias en un 20 por 100 más, así como los taninos monómeros y dímeros multiplicarse por tres.

Polifenoles Vino blanco (mg / l) Vino tinto (mg / l)
————————– ———————— ———————-
Acidos benzoicos 1 a 5 50 a 100
Acidos cinámicos 50 a 200 50 a 200
Flavonoles trazas 15
Antocianos 0 20 a 500
Flavanoles monómeros trazas 150 a 200
Procianidoles 0 a 100 1.500 a 5.000

(Composición media de polifenoles en los vinos)

La medición de los polifenoles totales de los vinos se puede hacer por tres métodos: índice de permanganato, índice de Folin-Cicalteu, y el índice de DO 280 descrito en el apartado IV.1.2. Indices de Maduración. El índice de Folin-Ciocalteau consiste en medir la absorbancia a 760 nm al cabo de media hora, un mililitro de vino diluido 1 / 5 o 1 /10 según su intensidad de color, 5 ml de reactivo Folin – Ciocalteu, 20 ml de carbonato sódico al 20 por 100, y enrasando con agua destilada hasta 100 ml.

IFC = A760 x Factor de dilución x 20

El factor 20 se utiliza para logra resultados comparables con los del índice D280. Los resultados también se pueden expresar en mg de ácido gálico, mediante la interpolación de una recta de calibrado.

-Acidos fenoles y sus derivados.

Los ácidos fenoles se dividen en dos grupos: los ácidos benzoicos de estructura C6 – C1, y los ácidos cinámicos de estructura C6 – C3, encontrándose en concentraciones de 10 a 20 mg / litro en los vinos blancos y de 100 a 200 mg / litro en los vinos tintos. Estos ácidos se pueden encontrar en el vino en forma libre, procediendo de la hidrólisis de otros polifenoles, especialmente de los antocianos, que se degradan en presencia de oxígeno y calor, lo que supone un mecanismo de la destrucción del color; o bien pueden encontrarse en forma combinada, parcialmente esterificados especialmente con el ácido tartárico o ácidos hidroxicinámicos, destacando entre ellos: ácido cafeoil tartárico o caftárico, ácido p-cumaroil tartárico o cutárico, y el ácido feruloil tartárico o fertárico; procediendo estos últimos de la uva, estando contenidos en las vacuolas de las células del hollejo y la pulpa, en una proporción de 2 a 100 veces mayor respectivamente. Estos ácidos son específicos de la Vitis vinífera respecto del resto de frutas, y sus contenidos varían en el hollejo de 0,06 a 0,80 mg / gramo para el ácido caftárico, de 0,30 mg / gramo para el ácido cutárico, y menos de 0,01 mg / gramo para el ácido fertárico. En cuanto a los ácidos benzoicos, el más abundante en la uva es el ácido gálico bajo la forma de éster de flavanoles.

Los ácidos fenoles son incoloros, inodoros e insípidos, aunque con el tiempo y la oxidación pueden tornarse de color amarillo; así como también, bajo la acción de algunos microorganismos, pueden transformarse en fenoles volátiles, que presentan olores muy característicos y a veces defectuosos:

Fenoles volátiles Aroma Umbral de percepción
———————- ———————— —— —————————-
Vinos tintos: Etil-4-fenol Animal, sudor de caballo 720 g / litro
Etil-4-guayacol Ahumado, especiado 420 g / litro

Vinos blancos: Vinil-4-fenol Especido, pimienta 720 g / litro
Vinil-4-guayacol Ahumado, farmacia 420 g / litro

En los vinos blancos la relación existente entre el vinil-4-fenol / vinil-4-guayacol oscila entre 1 / 1 a 3 / 1, mientras que en los vinos tintos, la relación entre el etil-4-fenol / etil-4-guayacol es del orden de 8 / 1. En los primeros estas sustancias proceden de la descarboxilación enzimática de los ácidos cinámicos del mosto: ácido cumárico y ácido ferúlico; realizada por una enzima formada por las levaduras en fermentación alcohólica, llamada “cianamato descarboxilasa (CD)” específica de estas sustancias, y que es inhibida por la presencia de polifenoles, razón por la cual estos compuestos no se encuentran en los vinos tintos. Algunas levaduras secas activas (LSA) son seleccionadas por su bajo poder cianamato descarboxilasa, siendo denominadas como levaduras POF (phenolic off flavor) de gran interés en la elaboración de los vinos blancos.

Otros factores que influyen en la formación de estas sustancias, son la vendimias muy maduras, los desfangados deficientes, la maceración pelicular del mosto con los hollejos, la oxidación de los mostos que actúan sobre los ácidos fenoles, y sobre todo determinadas enzimas pectolíticas comerciales derivadas del Aspergillus niger, que poseen una actividad enzimática “cianamato esterasa (CE)”, formando a partir de los ácidos cinámicos esterificados los ácidos correspondientes; los cuales pueden ser transformados en vinil-4-fenol y vinil-4-guayacol, por las levaduras con poder cianamato descarboxilasa antes citadas. Esta actividad solamente se presenta en el mosto, pues la cianamato esterasa se inhibe en presencia del etanol durante la fermentación alcohólica.

En los vinos tintos se pueden formar los fenoles volátiles: etil-4-fenol y etil-4-guayacol a partir de los ácidos cumárico y ferúlico, apareciendo en primer lugar los correspondientes vinil-4-fenol y vinil-4-guayacol por las levaduras durante la fermentación alcohólica, mediante la intervención de la enzima cianamato descarboxilasa (CD), y posteriormente durante la crianza en barrica, cuando por falta de atención o de higiene se desarrollan las levaduras Brettanomyces / Dekkera antes citadas, y donde interviene la enzima “vinil-fenol reductasa (VFR)”. En ocasiones estos compuestos se pueden formar directamente durante la fermentación alcohólica, o bien durante la fermentación maloláctica por algunas bacterias lácticas como: Peddiococcus pentasaceus, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis; pero en cualquier caso, siempre de menor actividad que con las levaduras Brettanomyces.

Otros compuestos fenólicos contenidos en la vendimia son los estilbenos, entre los que destaca el resveratrol o 3,5,4´-trihidroxi-estilbeno, que se encuentra en el hollejo de la uva en una concentración aproximada de 20 gramos / gramo de materia fresca o en las pepitas de 43 gramos / gramo, dependiendo del estado sanitario de la vendimia, pues se desarrolla cuando se produce una ataque fúngico y como respuesta de la vid a esa agresión. Sobre todo se encuentra en vinos tintos, en concentraciones de hasta 10 mg / litro, presentando unas interesantes propiedades higiénicas o sanitarias para el consumo humano.

Durante la fermentación alcohólica también se pueden formar otros compuestos fenólicos, como el tirosol (alcohol p-hidroxi-fenil-etílico) procedente de la tirosina y en concentraciones de 20 a 30 mg / litro, conservándose durante la crianza, y acompañado de otros alcoholes no fenólicos como: triptofol (0,1 a 1,0 mg / litro) y alcohol fenil-etílico (10 a 70 mg / litro).

Por último, procedentes de la madera durante la crianza, pueden aparecer en los vinos otras sustancias fenólicas como las cumarinas, derivadas de los ácidos cinámicos del roble, y agrupadas de la siguiente forma:

Forma glicosilada: Aesculina Madera verde. Sabor amargo.
Escopolina

Forma aglicona: Aesculetina Madera secada natural. Sabor ácido.
Escopoletina

Durante el proceso de fabricación de las barricas, la madera sufre un importante calentamiento, pudiendo degradarse la lignina que contiene la madera, formándose otros fenoles volátiles aromáticos de aromas complejos ahumados o tostados, tales como: guayacol, metil-guayacol, etil-guayacol, propil-guayacol, alil-guayacol, siringol, metil-siringol, etc.

-Flavonoides.

Son sustancias que presentan un color amarillo de mayor o menor intensidad, donde su molécula se caracteriza por estar formada por dos anillos bencénicos unidos por un heterociclo oxigenado, derivando un núcleo 2-fenil-cromona: flavonas y falvonoles, u otro núcleo 2-fenil-cromanona: flavanonas y flavanonoles.

Los más abundantes son los flavonoles, que se localizan en los hollejos de las variedades tintas y blancas, presentando una coloración amarilla, encontrándose en concentraciones muy variables desde 10 a 100 mg / kg de bayas de uva, y con los siguientes compuestos en su forma aglicona:

Kaempferol Vendimias tinta y blanca
Quercetina o quercetol Vendimias tinta y blanca
Miricetina o miricetol Vendimia tinta

Los flavanonoles y las flavonas se encuentran en el hollejo de las vendimias blancas, destacando entre ellos la astilbina o 3-ramnósido de dihidroquercetol, la engelatina o 3-ramnósido de dihidrokaempferol, y la taxifolina o dihidroquercitina; suponiendo todos ellos un 5 por 100 de los compuestos fenólicos contenidos en los hollejos, oscilando sus concentraciones de 9 mg / kg de hollejo fresco para el primero y de 0,6 mg / kg para el segundo.

-Antocianos.

Los antocianos son los pigmentos tintos de la uva, que reciben su nombre del griego “antos” (flor) y “kyanos” (azul); estando localizados en el hollejo, especialmente dentro de las vacuolas de las 3 o 4 primeras capas celulares de la hipodermis; así como también en la pulpa en las variedades tintoreras, y por fin en las hojas del viñedo al final de su ciclo vegetativo anual. Su estructura comprende dos anillos bencénicos unidos por un heterociclo oxigenado, insaturado y catiónico flavilium derivado del núcleo 2-fenil-benzopirilo. Bajo la forma heterosídica se denominan “antocianinas”, bastante más estables que la forma aglicona o “antocianidinas”. Se distinguen en la Vitis vinífera cinco moléculas de antocianos monoglucósidos: cianidina, paeonidina, delfinidina, petunidina y malvidina; mientras que otras especies del mismo género: Vitis riparia o Vitis rupestris, los antocianos son diglucósidos, cuyo carácter dominante se transmite por herencia, pudiendo ser esta circunstancia la prueba determinante de un vino tinto elaborado con vendimia procedente de variedades de hídridos productores directos (HPD) prohibidos por la actual legislación.

La concentración de los antocianos en el hollejo, oscila desde los 500 mg / kg de materia fresca, hasta los 3.000 mg / kg; dominando entre ellos la malvidina en cantidades variables según variedades, desde el 50 al 90 por 100 del total de antocianos.

La medición de los antocianos del vino se puede hacer por tres sistemas: método de variación de pH, método de decoloración por bisulfito descrito en el apartado IV.1.2. Indices de Maduración, índice de PVPP, e índice de ionización.

-El método de variación de pH (C) consiste en preparar dos muestras, conteniendo en las dos 1 ml de vino y 1 ml de etanol 0,1 por 100 ClH; en la primera se introducen 10 ml de ClH al 2 por 100 (pH 0 0,7), y en la segunda se mete 10 ml de una solución tampón pH 3,5. Se miden las absorbancias a 520 nm en una cubeta de 10 mm, expresando los resultados como:

C (mg / litro) = (d1 –d2) x 388

-El índice de PVPP expresa el porcentaje de antocianos combinados con los taninos. Se prepara una jeringuilla de 10 ml, colocando en la salida un poco de algodón, donde se deposita el PVPP mediante el pase de una solución acuosa hasta el nivel de 1 ml. A continuación se pasa 1 ml de vino a través del PVPP que retiene los antocianos, lavándolo seguidamente con agua, y por fin una solución compuesta de 70 ml de etanol, 30 ml de agua destilada y 1 ml de ClH concentrado, que libera del PVPP los antocianos libres (A1), siendo a continuación determinados los antocianos, corrigiendo las concentraciones en función de los factores de dilución.

A0 – A1
Indice de PVPP = ———- x 100
A0

A0: antocianos totales medidos directamente del vino.
A1: antocianos libres.
A0 – A1: antocianos combinados.

-El índice de ionización expresa el porcentaje de antocianos que contribuyen al color del vino. Se preparan dos tubos de ensayo, en el primero se introduce 10 ml de vino y 2 ml de agua destilada, y en el segundo 10 ml de vino y 2 ml de bisulfito sódico al 7,0 por 100; tapándose con cuidado, agitándose, y al cabo de 10 minutos se miden las absorbancias a 520 nm en una cubeta de 1 mm, calculándose lo siguiente:

da = (A1 – A2) x 12 / 10

Al mismo tiempo se preparan otros dos tubos, en el primero con 1 ml de vino, 7 ml de ClH 0,1 N y 2 ml de agua destilada, y en el segundo 1 ml de vino, 7 ml de ClH 0,1 N y 2 ml de bisulfito potásico al 7,0 por 100; tapándose con cuidado, agitándose, y al cabo de 10 minutos se miden las absorbancias a 520 nm en una cubeta de 10 mm, calculándose lo siguiente:

db = (B1 – B2 ) x 100 / 95

Indice de ionización = da / db x 100

La medición del color de los vinos tintos se realiza con un espectrofotómetro, donde se pueden determinar los siguientes parámetros:

-Intensidad de color (IC), cuyos valores oscilan en los vinos de 0,3 a 1,8.

IC = DO 420 + DO 520 + DO 620

-Tonalidad del color (T), que expresa el nivel de evolución del color hacia el teja o naranja, oscilando desde 0,5 a 0,7 en los vinos jóvenes, hasta 1,2 a 1,3 en los vinos viejos.

T = DO 420 / DO 520

-Composición del color, que mide la contribución de cada color sobre el total.

DO 420 (% amarillo) = DO 420 / IC x 100

DO 520 (% rojo) = DO 520 / IC x 100

DO 620 (% azul) = DO 620 / IC x 100

-Brillo del color rojo (B), cuyos valores en un vino joven oscilan entre 40 a 60.

DO 420 + DO 620
B (%) = (1 – ————————) x 100
2 x DO 520

-Taninos.

Bajo en nombre genérico de taninos se agrupan una serie de sustancias fenólicas que pueden contener los vinos, pudiendo clasificarse según su procedencia en dos grandes grupos: taninos condensados procedentes de la uva y taninos hidrolizables procedentes de la madera de roble, en el caso de que el vino permaneciese en contacto con este material.

Los taninos condensados son polímeros más o menos complejos de los flavanos-3-oles o 3-flavanoles, también llamados catequinas. Estas sustancias se localizan en el hollejo, especialmente en las capas externas de la hipodermis, en forma libre dentro de las vacuolas de las células, o en forma combinada, estando ligados a los polisacáridos de las paredes celulares; encontrándose también de forma abundante en las pepitas, localizados en la envoltura externa situada inmediatamente por debajo de la epidermis, y también en la envoltura interna que rodea al albumen. La pulpa no contiene apenas taninos, mientras que el raspón posee una buena cantidad de estas sustancias.

Los taninos más sencillos son los 3-flavanoles monómeros, estando formados por dos anillos bencénicos unidos por un heterociclo oxigenado saturado de núcleo fenil-2-cromano, pudiendo encontrarse cuatro isómeros: (+)-catequina, (-)-epicatequina, (-)-catequina y (+)-epicatequina, donde destacan especialmente los dos primeros, así como también los derivados de la epicatequina en forma de éster gálico: galocatequina, 3-galato de catequina, y 3 galato de galocatequina, siendo éstos últimos específicos de ciertas variedades del género Vitis.

Otros taninos más complejos derivados de los anteriores son las procianidinas dímeras, que se agrupan en dos categorías: procianidinas tipo A (C30H26O12) y las procianidinas tipo B (C30H24O12), siendo las primeras las más abundantes en la uva. Del mismo modo también existen procianidinas trímeras, agrupadas en los tipos C y D.

Las procianidinas oligómeros son polímeros mucho más complejos, formados por 3 a 10 unidades de favanoles; así como las procianidinas condensadas, formadas por más de 10 unidades de falvanoles, alcanzando un peso molecular superior a 3.000. Estas moléculas presentan la propiedad de liberar antocianidoles, en medio ácido y en caliente, de donde toman el nombre de procianidinas, proantocinaidinas o proantocianidoles. Antiguamente estas sustancias eran conocidas erróneamente como leucoantocianos o leucocianidoles, pues éstas derivan realmente de los 4-flavanoles y 3,4-falvanodioles que no existen en la uva.

En las pepitas los taninos se encuentran menos condensados, con un grado de polimerización cercano a 10, mientras que los de los hollejos son más complejos y con un grado de polimerización cercano a 30; encontrándose casi siempre una mayor cantidad de taninos en las pepitas. Los taninos de los hollejos se diferencian de los de las pepitas, por la presencia de epigalocatequina, por tener un mayor grado de polimerización, y también por una menor proporción de unidades galoiladas. En los vinos el contenido en taninos es muy variable, oscilando de 1 a 4 gramos / litro en los tintos, y de 0,1 a 0,3 gramos / litro en los blancos.

Los taninos hidrolizables proceden de la madera de roble, estando formados por los galotaninos y los elagitaninos, que por hidrólisis ácida liberan respectivamente ácido gálico y ácido elágico, y conteniendo ambos una molécula de glucosa. Los más abundantes pertenecen a los elagitaninos, donde destacan la vescalagina y la castalagina, que al hidrolizarse se transforman respectivamente en vescalina y castalina. Estas sustancias son muy solubles en medios hidroalcohólicos como es el vino o los aguardientes, y tienen unas propiedades muy distintas a los taninos condensados de la uva; siendo la presencia de ácido elágico una característica de los vinos criados en madera o adicionados de taninos comerciales. Los elagitaninos y los galotaninos son capaces de formar con los cationes metálicos Fe3+ y Cu2+ un gran número de quelatos que pueden precipitar.

Los elagitaninos tienen una gran capacidad de consumir oxígeno, por la presencia de varios grupos hidroxilo en posición orto, que provocan el aumento del poder oxidativo del medio, produciendo unas importantes cantidades de hidroperóxidos y también de etanal.

La medición de los taninos se puede realizar por el sistema de hidrólisis caliente en medio ácido (T), donde se preparan dos tubos con tapón de rosca, introduciendo en los dos tubos 4 ml de vino diluido 1 / 50, 2 ml de agua destilada y 6 ml de CLH 12 N; siendo el primero tapado herméticamente, protegido de la luz, y puesto al baño María a 100º C durante 30 minutos y enfriado rápidamente a continuación; mientras que el segundo tubo no es calentado. Posteriormente a ambos tubos se les añade 1 ml de etanol y después de agitados se les mide sus absorbancias a 550 nm en una cubeta de 10mm, resultando lo siguiente:

T (gramos / litro) = (D2 – D1) x 19,33

Y. Glories calcula los taninos basándose en el método anterior, y mediante las siguientes ecuaciones:

Vinos viejos: T (gramos / litro) = 16,16 x D2 – 24,24 x D1 + 1,71 x antocianos

Vinos jóvenes : T (gramos / litro) = 16,16 x D2 – 33,32 x D1 x 3,86 x antocianos

Otro sistema de medición de taninos propuesto por este mismo autor, consiste en medir las absorbancias de los anteriores tubos calentado y si calentar, a las longitudes de onda de 520 nm, 470 nm y 570 nm; obteniendo por cálculo los siguientes valores:

 520 = D2520 – D1520

520´ = 1,10 x (D2470 – D1470)

 520´´ = 1,54 x (D2570 – D1570)

De estos tres valores se toma el más pequeño, y la concentración de taninos se calcula con la expresión:

T (gramos / litro) = 15,7 x  DO 520

En el caso de vinos blancos secos, el cálculo se realiza de la misma manera, pero sin diluir en vino o haciéndolo a 1 / 2. Para los vinos dulces, se procede con otro método, mezclando 0,2 gramos de PVPP, 5 ml de vino, y 15 ml de agua destilada; agitando durante 5 minutos y filtrando el conjunto por una membrana amicróbica que retiene el PVPP. A continuación la membrana se lava con agua, y se introduce el PVPP en un tubo con 20 ml de BuOH1- ClH (12N) (1 / 1 vol.), conteniendo 150 mg / litro de FeSO4. Después de calentar durante 30 minutos al baño María, se mide la densidad óptica a 550 nm en una cubeta de 10 mm (d1); y también sobre un testigo preparado de la misma forma pero sin calentar (d0).

T (mg / litro) = (d1 –d0) x 273

Los métodos de evaluación de la calidad de los taninos: índice de ClH, índice de diálisis, índice de gelatina, índice de etanol, poder tanante, e índice de carnosidad; se expusieron en el apartado III.5.2.5. Variedad de Uva y Maceración.

2.5.6. Propiedades de los antocianos y taninos.

Los antocianos y taninos presentan, bien de manera individual, o bien de forma asociada, una serie de propiedades fisicoquímicas, que permiten una evolución del vino durante su crianza en barrica; de tal forma, que llegando a conocerlas en profundidad, pueden contribuir al mejor desarrollo de la vinos durante este período.

-Equilibrio de los antocianos.

Los antocianos en los vinos pueden encontrarse bajo diferentes formas, dependiendo de la expresión de diversos factores exteriores, donde destacan: pH, anhídrido sulfuroso, potencial redox, temperatura, tiempo, etc.

Cuando el pH del medio es bajo, la molécula de antociano presenta en el C1 un oxígeno con carga positiva, llamado catión flavilium (A+) de color rojo vivo, y con una cierta decoloración, que es máxima a valores de pH de 3,2 a 3,5. A medida que el pH se eleva, los antocianos se transforman en la forma base quinónica (AO) de color azulado, variando desde el malva hasta el azul con valores de pH superiores a 4,0, e incluso llegando a tomar un color amarillo con cifras de pH superiores a 7,0; siendo todas estas reacciones reversibles.

Por otra parte, el nivel de oxidación del vino hace que los antocianos permanezcan en forma de catión flavilium (A+), cuando el potencial redox es elevado, y pudiendo transformarse de manera reversible en la forma base carbinol (AOH) incolora; produciéndose una disminución del color del vino tinto en las condiciones de reducción. Este fenómeno se manifiesta en los vinos recién fermentados, donde su color se ve atenuado, apareciendo una mayor intensidad en la fase de crianza oxidativa. A partir de la base carbinol incolora (AOH) y por una reacción de tautomería, se pueden transformar los antocianos en calconas (C) en sus formas cis y trans, de coloración amarilla, también de forma reversible, e inducidos por las temperaturas elevadas; razón por la cual en la crianza de los vinos, conviene que la temperatura sea constante y reducida entre valores de 12º y 15º C. Por último, cuando sobre las calconas se induce una oxidación, éstas pasan de manera irreversible hacia ácidos fenoles incoloros, produciéndose entonces una destrucción del color. La destrucción de los antocianos por el oxígeno es una paradoja, pues entonces durante la crianza en barrica se debería producir una reducción del color, y en realidad sucede lo contrario; pero como más adelante se verá, el oxígeno puede aumentar y estabilizar a los antocianos contando con la presencia de otras sustancias.

Por otra parte, los antocianos que posean dos grupos OH en posición orto, pueden formar con ciertos metales: hierro, cobre, aluminio, magnesio… complejos de color azul a verdoso; siendo esta reacción más característica de otros polifenoles como son los taninos, y responsables con el hierro de la llamada “quiebra azul o negra” de los vinos tintos.

La presencia anhídrido sulfuroso en los vinos tintos, supone una fuerte decoloración de los antocianos, mediante una reacción totalmente reversible, que puede suponer una pérdida temporal de la intensidad de color. Al pH del vino la mayor parte del anhídrido sulfuroso libre se encuentra bajo la forma de anión SO3H-, que se combina con los antocianos bajo la forma de catión flavilium (A+), produciéndose una complejo incoloro. Este fenómeno se observa con frecuencia durante el embotellado de los vinos, donde se realiza una fuerte adición de anhídrido sulfuroso para garantizar su estabilidad en la botella, apareciendo entonces el vino muy disminuido de color y con una matiz poco vivo debido a la decoloración de los antocianos de color rojo vivo (catión flavilium A+); pero transcurrido un cierto tiempo, cuando se produce una descombinación de este compuesto por una reducción de la fracción de anhídrido sulfuroso libre, aparece de nuevo la intensidad y el tono de color originales.

Durante la crianza de los vinos tintos en barrica se produce la siguiente disyuntiva: por una parte, la presencia de anhídrido sulfuroso libre es conveniente para garantizar la estabilidad microbiana del vino y también para evitar excesivas oxidaciones; y por otra parte, el anhídrido sulfuroso “secuestra” los antocianos en la forma catión flavilium (A+), que participan fundamentalmente en los fenómenos de crianza bajo esta forma; así como también se combina con el etanal, sustancia importante en la unión entre antocianos y taninos. Con este motivo se recomienda mantener el nivel mínimo posible de anhídrido sulfuroso libre, incluso acudiendo a la aplicación de otras medidas complementarias antimicrobianas, como pueden ser la estricta limpieza de los materiales o las bajas temperaturas; con objeto de mantener en el vino durante la crianza, con la mayor cantidad posible de antocianos reactivos en la forma de catión flavilium (A+). En este sentido se recomienda corregir únicamente el anhídrido sulfuroso en los meses previos al verano, o bien elevar su concentración durante este período, y mantenerlo el resto de los meses más fríos a un nivel más reducido. Se constata que con concentraciones de anhídrido sulfuroso libre de 35 a 40 mg / litro, el vino evoluciona más lentamente que cuando contiene de 15 a 25 mg / litro.

También los antocianos en forma de catión flavilium (A+) pueden acomplejarse con otros compuestos fenólicos de la vendimia o del vino, produciéndose un fenómeno conocido como de coopigmentación; donde se produce un aumento de la cantidad de color, conocido como “efecto hipercromo”, así como también un cambio de tonalidad hacia el color púrpura y azul, llamado “efecto batocromo”. Estas otras sustancias que intervienen se llaman cofactores, pudiendo ser las siguientes: ácidos cinámicos (ácido cafeíco y ácido caftárico), favonoles (catequina y epicatequina), flavonas y sus glicósidos (miricetina, quercetina, kaempferol), y otros compuestos como vitexina, isovitexina, elagitaninos, etc.

Entre los antocianos y cofactores se forma un complejo en forma de pila, donde se alternan ambas sustancias, con un número de capas variables entre 2 a 10; presentando el conjunto una carga eléctrica positiva, por lo que pueden reaccionar con diversos cationes del vino. En la formación de los coopigmentos influyen los siguientes factores:

-Acidez suficiente con un nivel óptimo de pH de 3,3.
-Ausencia de oxígeno, pues la oxidación disocia los coopigmentos.
-Los alcoholes perturban la formación de coopigmentos.
-Los antocianos coopigmentados pueden polimerizarse con los flavonoides.
-La coopigmentación es independiente del nivel de taninos.
-Los coopigmentos no se decoloran con la presencia de anhídrido sulfuroso.

Estos coopigmentos son los responsables de la coloración característica de los granos de uva tintos, presentando un tono intenso y azulado que no se corresponde con el del vino elaborado, y ello es debido a que parte de los antocianos están coopigmentados en el hollejo; rompiéndose esta estructura cuando la uva se airea en el estrujado. En los vinos jóvenes, donde existe un ambiente más bien reductor, los coopigmentos se forman de nuevo y pueden ser responsables de un 40 por 100 de su intensidad de color, así como de su tonalidad violácea; perdiéndose ambos efectos cuando se produce una aireación, por ejemplo durante la crianza en barrica. La antigua práctica de añadir un 5 a 15 por 100 de vendimia blanca, en una elaboración en tinto de vinos jóvenes por maceración carbónica, tiene precisamente su explicación en este fenómeno; pues las vendimias blancas son especialmente ricas en flavonoides (epicatequina), y éstos actúan de cofactores en la coopigmentación de los antocianos. El problema puede venir más tarde, en el caso de la oxidación del vino, donde el color disminuye, no solo por la destrucción de los coopigmentos, sino también por la dilución producida por la cantidad de vendimia blanca mezclada con la tinta.

La medición de la fracción coopigmentada de un vino puede hacerse preparando tres soluciones, donde a pH constante de 3,6 se mide la absorbancia a 520 nm de longitud de onda:
una con acetaldehído (Aa), otra con anhídrido sulfuroso (As), y una tercera diluida 1 / 20 con agua de 12 % vol de alcohol (A20).

Color de los pigmentos polímeros: As
Color de los antocianos libres: A20 – As
Color de los antocianos coopigmentados: Aa – A20

Por último, mediante un mecanismo de cicloadición, los antocianos pueden combinarse con determinados metabolitos de las levaduras, tales como el vinil-4-fenol que proceden de los ácidos cinámicos de la vendimia, o con el etanal y el ácido pirúvico; apareciendo unos compuestos muy estables e incoloros, que posteriormente con la oxidación se colorean de naranja.

-Degradación de los antocianos.

Los antocianos no son estables en el vino, pudiendo con el tiempo reducirse de manera importante, hasta casi desaparecer por completo en casos extremos, y bajo el efecto de diversos factores externos, tales como: pH, temperatura, oxidación, iluminación, tiempo, hidrólisis, etc. La temperatura es una primera causa de degradación de los antocianos, produciendo un desplazamiento de éstos hacia las calconas de color amarillo y en consecuencia luego de manera irreversible hacia los fenoles simples incoloros.

La oxidación de los vinos también produce el mecanismo de degradación antes citado, influyendo además como catalizadores de esta reacción, la iluminación y la concentración de alcohol elevada. Del mismo modo, la presencia de compuestos cetónicos en el vino, forman a partir de los antocianos unos compuestos anaranjados de color menos intenso.

Durante la crianza de los vinos se observa un aumento de materias reductoras del orden de 0,4 a 0,6 mg / litro anuales, explicada en parte por una hidrólisis de los antocianos, que contienen glucosa en su molécula; así como también de la degradación de ciertos polisacáridos y otros holósidos. Esta hidrólisis puede ser realizada por vía química, pero también puede serlo por vía enzimática, como sucede durante la fermentación maloláctica, donde las bacterias pueden tomar los azúcares de los antocianos, produciéndose una importante degradación del color del vino tinto.

Otra reducción de los antocianos se produce por una precipitación de la materia colorante coloidal, que puede ser muy importante en algunos vinos, sobre todo en aquellos donde se producen extracciones del hollejo brutales, y sobre todo cuando también lo hacen los polisacáridos de los tejidos vegetales; siendo éstos los soportes coloidales de la materia colorante, y que al precipitar por el calor o el alcohol, arrastran una importante cantidad de antocianos, produciéndose este fenómeno de manera muy acusada durante la fermentación alcohólica o durante los meses siguientes. Por otra parte, las moléculas de antocianos pueden polimerizarse con el tiempo, formando unas estructuras complejas de tamaño coloidal, que llegan a precipitan a lo largo de los años; e incluso también en los vinos de crianza, donde los polímeros estables de antocianos y taninos pueden depositarse en las botellas en forma de pequeñas escamas de color negruzco, siendo un fenómeno natural y totalmente admisible en este tipo de vinos.

Las operaciones en bodega de estabilización del color coloidal, por clarificación mediante un encolado o aplicando un tratamiento por frío, eliminan la fracción del color que se encuentra en ese momento en esta situación; pero no impiden la formación de nuevos coloides con el tiempo, los cuales pueden estabilizarse en el vino antes de su embotellado, con la adición de sustancias “coloides protectores”, tales como las manoproteínas o la goma arábiga.

-Reacción de los taninos con las proteínas y polisacáridos.

Los polifenoles y especialmente los taninos, presentan la propiedad de unirse a las proteínas y a los polisacáridos, formando compuestos muy estables, que incluso pueden llegar a precipitar. Las proteínas en el vino se comportan como coloides hidrófilos con carga eléctrica positiva, que los hace ser estables en el mismo, pudiendo “desnaturalizarse” y precipitar bajo la acción de los taninos; necesitando primero bajo la influencia del alcohol, tanino, o el calentamiento, transformarse por deshidratación en un coloide hidrófobo, el cual puede precipitar seguidamente por las sales que contiene vino.

Otro mecanismo que explica este fenómeno se debe a C. Saucier, donde en primer lugar los taninos se agrupan formando partículas coloidales, debido a interacciones hidrófobas y a la presencia de cationes como el hierro, las cuales pueden luego ser desestabilizadas por las proteínas por la diferencia de carga eléctrica, llegando entonces a precipitar, o bien a unirse a los polisacáridos formando complejos estables. Pudiendo entonces dividirse los taninos que contiene un vino, en “malos taninos” cuando son susceptibles de precipitar por las proteínas; o en “buenos taninos” cuando se encuentran polimerizados con los polisacáridos procedentes de las paredes celulares de los tejidos vegetales de la uva o de las paredes celulares microbianas.

La reacción de los taninos con las proteínas no es esteoquimétrica, pues depende del tipo de tanino que interviene y de su grado de polimerización, así como también de las características de las proteínas, siendo las más ricas en prolina las que presentan una mayor afinidad y también las de pequeño tamaño; dependiendo además del pH del vino, o la presencia de cationes sobre todo del hierro, o las condiciones de temperatura, e incluso también por la presencia de polisacáridos de acción protectora. Todos estos factores se estudiarán con mayor profundidad más adelante cuando se trate los fenómenos coloidales de los vinos y el mecanismo de la clarificación proteica. Cuando la cantidad de proteínas que interviene es pequeña, entonces el tanino que reacciona con ellas es relativamente más elevado; y a la inversa, cuando la cantidad de proteínas es más alta, entonces se utiliza proporcionalmente menos taninos; ya que en el primer caso se emplean taninos en mayor cantidad, por presentar las proteínas una relación superficie / volumen mayor, y en el segundo caso sucede lo contrario, pues al unirse las proteínas entre sí, la superficie / volumen que presentan es bastante menor. Cuando los taninos presentan un peso molecular elevado superior a 3.000, las proteínas no floculan por un impedimento estérico, al no poder acercarse a las zonas activas de las mismas.

La astringencia que presentan los taninos en la boca, puede ser explica por la coagulación de la mucina de la saliva, que es una proteína con poder lubricante de la cavidad bucal; de tal forma que, cuando los vinos son muy ricos en “malos taninos”, entonces se produce una gran coagulación y un fuerte efecto mecánico o de tacto entre la lengua y las mucosas de la boca, localizado sobre todo hacia el final de la misma. Sin embargo cuando el vino es rico en “buenos taninos” procedentes de una excelente vendimia o de una buena crianza, entonces el fenómeno de astringencia no es tan acusado, y entonces se producen sensaciones de volumen, cuerpo, grasas y algo dulzonas de gran calidad.

Cuando los taninos reaccionan con grandes polímeros, los compuestos formados suelen precipitar dado su tamaño y las condiciones de bajas temperaturas; pero cuando los polímeros son menos complejos, como en el caso de los polisacáridos, las sustancias formadas precipitan con mayor dificultad, y su presencia en el vino contribuye a aumentar las sensaciones de volumen y carnosidad en la boca.

Según Y. Glories, las sensaciones gustativas de los polifenoles no son muy agradables, interviniendo las ácidas, amargas y astringentes, según los distintos compuestos y su grado de polimerización:

-Los taninos poco polimerizados presentan una primera sensación ácida dominante, que con el paso en la boca se atenúa y se transforma luego en amarga. Los taninos de las pepitas son los más característicos de este grupo.

-Los taninos polimerizados, por el contrario son poco ácidos, y al cabo de un cierto tiempo desde su cata, producen sensaciones de amargor y un final más o menos astringente según su grado de polimerización, acompañada de una sensación de mayor volumen en la boca. Los taninos de los hollejos son los más característicos de este grupo.

-Los antocianos son muy poco ácidos y al final del paso en la boca son fundamentalmente amargos y algo astringentes, aunque muy inferiores a los taninos, suavizándose y aumentando de volumen si se encuentran polimerizados con éstos.

-Los taninos de los raspones son muy verdes y sobre todo astringentes al final de su cata.

-Hidrólisis y oxidación de los taninos.

Una de las características de la función fenol es la oxidabilidad, siendo los compuestos fenólicos unas sustancias capaces de oxidarse con gran facilidad, y por lo tanto poseen una actividad protectora frente a las oxidaciones, afectando especialmente a los compuestos fenólicos de los vinos, y en su doble vertiente de oxidaciones enzimáticas producidas por las enzimas tirosinasa y lacasa, y las debidas a oxidaciones químicas o no enzimáticas.

El mecanismo de oxidación de los taninos es bastante complejo, reaccionando más o menos fácilmente con los radicales libres oxigenados producidos por el oxígeno; que conduce a la formación de polímeros más complejos llamados “flobafenos”, de color amarillo oscuro o marrón y que pueden precipitar. La estructura de la molécula de tanino interviene en la reacción, siendo más oxidable la (-) epicatequina que la (+) catequina; aumentando del mismo modo la oxidación con el grado de polimerización, y produciéndose numerosas reacciones de oxidación-reducción que implican a una gran cantidad de sustancias que contiene el vino, como por ejemplo la del alcohol etílico en etanal.

Por otra parte, las procianidinas pueden ser hidrolizadas mediante una catálisis ácida, desdoblándose en una molécula de catequina (flavan-3-ol), y otra molécula de “catequina activada” también llamada carbocatión, que puede posteriormente unirse a diferentes compuestos nucleófilos, como las sustancias azufradas del vino, o también con el oxígeno transformándose en una cianidina de color rojo; presentando esta reacción un gran interés por la reducción de compuestos azufrados del vino con olor desagradable.

-Polimerización de los taninos.

Las soluciones ácidas de las procianidinas no son estables, y con el tiempo su color envejece hacia tonalidades marrones, e incluso pueden llegar a precipitar, debido a la formación de polímeros de elevada masa molecular. En el vino se pueden producir dos posibles reacciones:

-En ausencia de oxígeno y con temperaturas elevadas, las procianidinas se hidrolizan formando un carbocatión, que reacciona con la carga negativa de otra procianidina, formando un polímero de mayor peso molecular. Se dice entonces que la polimerización es homogénea u ordenada, también llamada como “polimerización lineal”, donde los compuestos formados son de color amarillo, pudiendo precipitar en función de su complejidad, y continuan presentando las mismas propiedades de astringencia que un tanino menos polimerizado.

-En presencia de oxígeno y con temperaturas más reducidas, la oxidación del alcohol forma etanal, y esta sustancia es capaz de unir moléculas de procianidinas, formando un polímero de elevado peso molecular; mediante una polimerización heterogénea o desordenada, también llamada como “polimerización cruzada”, donde los compuestos formados son también amarillos, de igual manera pueden llegar a precipitar, pero son menos reactivos y su astringencia se ve muy atenuada, participando también en las sensaciones de volumen en la boca.

Los taninos condensados procedentes de la uva, y los taninos hidrolizables extraídos de la madera durante la crianza en barrica, son las principales sustancias responsables de la astringencia de los vinos; siendo los flavonoles monómeros y el ácido gálico de la madera, los taninos más amargos y astringentes, mientras que los oligómeros y polímeros correspondientes formados durante el envejecimiento, se suavizan al perder el carácter amargo.

-Polimerización de antocianos y taninos.

Los antocianos bajo la forma de catión flavilium (A+) pueden unirse con los taninos, formando un complejo estable de color rojo, según las siguientes reacciones posibles:

-Condensación antocianos  taninos (A-T). Los antocianos bajo su forma catiónica (A+) reaccionan con las valencias negativas de los carbonos 6 u 8 de los taninos, formando un flaveno incoloro; el cual posteriormente se puede colorear de rojo en presencia de oxígeno, estableciéndose un equilibrio entre: A+-T  AO-T. Esta reacción es muy parecida a la descrita anteriormente en la descripción de las distintas formas de antocianos, entre el catión flavilium (A+) en oxidación de color rojo, y la base carbinol (AOH) incolora en estado reducido.

-Condensación taninos  antocianos (T-A). Las procianidinas en medio ácido como es el vino, se pueden hidrolizar formando un carbocatión o catequina activada, reaccionando con los antocianos bajo la forma carbinol (AOH); produciendo un complejo incoloro, que se colorea seguidamente de rojo anaranjado después de su deshidratación. Esta condensación se produce en ausencia del aire y está favorecida por la temperatura, siendo ésta la explicación de la evolución de los vinos almacenado en ambientes reductores como en un depósito o una botella.

-Condensación antocianos – taninos con un puente etilado. El etanal o acetaldehído que contiene el vino procedente de la oxidación del etanol en presencia de polifenoles o de iones Fe3+ o Cu2+, o bien de la descarboxilación del ácido pirúvico, reacciona con las valencias negativas de los taninos en las posiciones 4 y 8, así como también con los antocianos en la forma carbinol (AOH) neutra. El polímero formado es de color rojo-malva muy estable, de tono vivo al principio y evolucionando con el tiempo hacia un matiz más oscuro llamado como “rojo sombra” o rojo picota.

Los antocianos y taninos también pueden unirse de una manera similar, mediante un puente donde el etanal es reemplazado por otro aldehído, o bien con el ácido glioxálico (CHO – COOH) procedente de la oxidación del ácido tartárico catalizada por el hierro; formándose compuestos incoloros, que rápidamente evolucionan hacia productos de color amarillo más intensos que los procedentes de las oxidaciones.

La cantidad de antocianos que pueden reaccionar con los taninos oscila en una proporción de 1 a 4 respectivamente, aunque en algunos casos puede llegar a ser de hasta 1 a 10 dependiendo de la naturaleza de los antocianos y sobre todo de los taninos.

Otro aspecto muy importante en estos fenómenos es la cantidad aire que debe penetrar en el vino, siendo este fenómeno estudiado por P. Ducournau, donde el aporte de oxígeno debe ser exacto y constante en el tiempo, estimado en una cantidad de 2 a 4 mg / litro y mes o de 0,5 a 5,0 ml / litro y mes, dependiendo de la estructura polifenólica del vino y también de la temperatura, pues estas reacciones de polimerización se producen con bastante lentitud. Estos valores corresponden aproximadamente a la cantidad de oxígeno que puede penetrar a través de las paredes de una barrica bordelesa (225 litros) nueva o seminueva. Los aportes puntuales o más elevados de oxígeno en el vino, como por ejemplo cuando se realiza un trasiego donde se puede disolver instantáneamente del orden de 3 a 4 ml / litro, traen como consecuencia la oxidación del vino, con la aparición de coloraciones amarillas, y acompañado de una destrucción del color, producida por la transformación irreversible de los antocianos en ácidos fenoles incoloros. Por esta razón es conveniente utilizar barricas nuevas o seminuevas, donde los poros de la madera no están colmatados y permiten el paso de las citadas cantidades de oxígeno; y además se pone en entredicho las operaciones de trasiego de los vinos en barrica, especialmente si se realizan con aireación.

El estudio de la influencia del oxígeno en la evolución de los compuestos fenólicos del vino tinto, ha hecho que surja una nueva tecnología para controlar y optimizar dichos fenómenos, conocida como “micro-oxigenación”, cuyo detalle se expone más adelante, siendo de aplicación para la totalidad de los vinos tintos y no solo para los de crianza.

La polimerización de los antocianos con los taninos trae como consecuencia una estabilización del color del vino, no solo en cuanto a su intensidad, si no también en su tonalidad con matices rojo vivo a rojo oscuro; así como también una disminución del amargor y astringencia de los vinos, acompañada de un aumento de las sensaciones de complejidad y volumen en la boca.

2.5.3. Consecuencias de la evolución de los compuestos fenólicos durante la crianza.

La evolución de los compuestos fenólicos durante la crianza en barrica de los vinos tintos, tiene como consecuencia la armonización de sus caracteres sensoriales, destacando las modificaciones de color, así como las aromáticas y gustativas que, a la vez producen en el vino una mayor sensación de complejidad; así como también de suavidad en la boca, perdiendo la astringencia y el amargor, y produciéndose un notable incremento de las sensaciones de cuerpo o volumen. La velocidad e intensidad de estas transformaciones son distintas para todos los vinos tintos, dependiendo sobre todo de su estructura polifenólica, así como de las condiciones externas de la crianza, donde destacan el régimen de oxidación, la temperatura y el tiempo de la misma.

Los vinos cuando son jóvenes, poseen un tono de color rojo intenso con matices violáceos, donde la absorbancia medida a 520 nm de longitud de onda alcanza valores máximos; evolucionando con el tiempo y la crianza hacia tonos de color rojo teja o ladrillo, reduciéndose el valor de absorbancia antes citado, y aumentando el valor a 420 nm donde se mide el color amarillo. Esta transformación del color es la consecuencia de las modificaciones de los polifenoles, que además hacen variar las sensaciones gustativas, pudiendo encontrarse tres posibles alternativas en los vinos destinados a la crianza:

-Concentración de antocianos superior a la de taninos: (A) > (T). Situación muy frecuente en aquellas variedades calificadas como “poco aptas para la crianza”, donde los vinos pueden ser de jóvenes muy coloreados, pero relativamente pobre en taninos. Si la crianza es correcta, los antocianos se polimerizan con los taninos disponibles, sobrando entonces antocianos que, por la oxidación evolucionan irreversiblemente hacia ácidos fenoles incoloros, produciéndose una importante destrucción del color, resultando vinos muy descarnados.

En estos vinos la solución es aportar una mayor cantidad de taninos, activando las maceraciones e incluso aprovechando los taninos disponibles de las pepitas o de los raspones.

-Concentración de antocianos equilibrada con los taninos: (A) = (T). Situación ideal y difícil de conseguir, donde el equilibrio entre antocianos y taninos según la relación 1 / 4 se produce raras veces en las grandes añadas de los grandes vinos: 500 a 800 mg / litro de antocianos y 2,0 a 3,2 gramos / litro de taninos.

-Concentración de antocianos suficiente pero inferior a la de taninos: (A) < (T). Situación deseable cuando no es posible que se produzca la anterior, pues todos los antocianos disponibles pueden ser polimerizados con los taninos que se encuentran en exceso; debiendo después de la crianza eliminarse los taninos sobrantes mediante una clarificación proteica, pues de no ser así podrían evolucionar hacia una condensación entre ellos y el vino tomar entonces un color anaranjado y un sabor astringente.

La superior extracción de taninos se consigue de un modo natural con las variedades calificadas como “aptas para crianza”, o también forzando las condiciones de extracción de los taninos contenidos en el hollejo o las pepitas. Un error bastante frecuente consiste en clarificar los vinos tintos antes de su crianza en barrica, buscando una mayor estabilidad biológica por la limpieza del vino que se consigue; pero esta práctica es contraproducente para la crianza, pues supone la reducción del contenido en taninos. Sin embargo una clarificación posterior a la crianza en barrica del vino, por ejemplo con una buena gelatina o con clara de huevo, no supone la supresión del vino de los taninos polimerizados, e incluso puede ser conveniente para eliminar si fuera necesario el exceso de taninos.

La edad de la barrica y por lo tanto las condiciones de oxidación del vino en crianza, junto al régimen de temperatura de la misma, son factores también de gran importancia, que influyen en los resultados a obtener; pudiendo establecerse los siguientes casos:

-Barricas nuevas o seminuevas, con régimen de oxidación suave, y temperaturas bajas del orden de 12º C. La polimerización entre antocianos y taninos se ve favorecida por la formación de etanal con los mecanismos de condensación mediante puente etilado, y de condensación tipo A-T. La cesión de taninos elágicos de la madera nueva, actúan también como catalizadores del primer mecanismo de condensación, aunque su exceso puede resultar contraproducente.

-La crianza realizada a temperaturas superiores a los 15º a 20º C, o con una oxidación importante del vino, desembocan en una notable pérdida de la intensidad de color motivada por la destrucción de antocianos; así como la formación de polímeros de taninos de color amarillo, que se traduce en una evolución del color hacia el rojo teja o ladrillo. Además éstas temperaturas elevadas pueden ocasionar un importante riesgo microbiano en el vino sometido a crianza.

-Cuando las crianza se realiza en barricas antiguas o incluso en depósitos de mayor volumen, donde las condiciones de oxidación son prácticamente nulas, se produce una condensación de antocianos y taninos tipo T-A, que genera un complejo de color naranja; no produciéndose las otras combinaciones más reactivas, y por lo tanto polimerizándose individualmente los taninos entre sí, formándose complejos astringentes y amarillos; mientras que por otra parte, los antocianos con el tiempo pueden insolubilizarse en forma de materia colorante coloidal. Los vinos resultan entonces descarnados, con una baja intensidad de color, y una tonalidad naranja o teja evolucionada; así como con una importante sequedad en la boca producida por la madera agotada por la edad. Las temperatura elevadas superiores a los 15º a 20º C aceleran todavía más este proceso.

En consecuencia, una buena crianza de los vinos tintos se obtiene con una adecuada estructura entre los antocianos y taninos superior de 1 a 2, e ideal de 1 a 4; así como con la utilización de barricas nuevas o seminuevas que permitan una suave oxidación del vino, un régimen de temperaturas suave y constante entre 12º y 15 ºC, y unas condiciones de humedad relativa entre el 70 a 80 por 100. Todo ello acompañado de una adecuada manipulación del vino, evitando en lo posible los trasiegos o las operaciones de relleno que supongan una aireación suplementaria, y el respeto a la integridad del vino evitando las pérdidas de polisacáridos o de taninos producidos por una excesiva limpieza del vino antes de la crianza.

2.5.4. Crianza en botella.

Las condiciones de crianza de un vino dentro de una botella son generalmente de reducción, aunque puede producirse una entrada de aire dentro de la misma, teniendo ésta un doble origen. En primer lugar, en una botella de 75 cl. recién llenada y taponada, puede existir una pequeña cantidad de aire situada en el gollete y sobre la superficie del vino que procede del llenado de la botella; además de contar con la penetración de algunas décimas de ml de aire durante las primeras semanas y algunas centésimas más durante los meses siguientes; cuya explicación obedece a la falta de hermeticidad del tapón de corcho por encontrarse en expansión, y también por el propio aire contenido en el corcho. En segundo lugar, las variaciones exteriores de temperatura, provocan dilataciones y contracciones del vino, que pueden “bombear” aire hacia el interior de la botella en cantidades muy importantes. Una diferencia de 15º C de temperatura, admite o expulsa un volumen de aire o vino del orden de 2 ml, que corresponde a una entrada de oxígeno de unos 0,4 ml por cada cambio térmico.

Con unas buenas condiciones de crianza en botella, con una temperatura baja y constante; unido a un adecuado llenado de la botella, respetando el nivel indicado por el fabricante de la misma, con la utilización de un buen tapón de corcho u otro material adecuado, y conservando las botellas en posición horizontal o invertida, para que el corcho permanezca elástico; entonces las cantidades de oxígeno que pueden penetrar en la botella se pueden considerar como nulas, pudiendo de este modo referirse a una crianza realizada en un ambiente reductor. Los problemas que el tapón de corcho viene ocasionando a los vinos embotellados, en unos casos por una cesión de sustancias aromáticamente defectuosas, o en otros casos derivados por una falta de hermeticidad, hacen que en la actualidad se esté cuestionando la utilización de otros sistemas alternativos para el cierre de las botellas.

Durante la crianza en botella se produce una disminución del potencial redox del vino, alcanzando unos valores por debajo de los 200 mV, y donde intervienen los siguientes fenómenos de evolución:

-Las procianidinas en ausencia de oxígeno se hidrolizan formando carbocationes de carga eléctrica positiva, que pueden reaccionar con otras moléculas de procianidinas, formando unos polímeros homogéneos o lineales de mayor peso molecular; o bien en las mismas condiciones, puede unirse a los antocianos bajo la forma carbinol (AOH) y condensándose los antocianos sobre los taninos (T-A). La consecuencia es una disminución de la intensidad de color, acompañado de una evolución hacia los matices anaranjados o amarillentos, y de una pérdida de astringencia en el vino motivada por las formación de compuestos fenólicos polimerizados menos reactivos.

-Con el transcurso del tiempo, los antocianos libres prácticamente llegan a desaparecer en el vino, aunque se mantienen sus formas combinadas, donde la intensidad de color puede permanecer estable, y su tono evolucionar hacia el teja o ladrillo, formándose complejas estructuras de tipo xantilium. El color de los vinos viejos también se debe a la formación de piranoantocianos o vitisinas, que son unos complejos resultantes de la combinación entre antocianos, vinilfenol, ácido pirúvico, vinilflavanol y etanol; presentando un marcado color naranja, resistentes a las oxidaciones, poco decolorables por el anhídrido sulfuroso, y resistentes a las variaciones de pH.

-También se produce un debilitamiento progresivo del vino, explicado por la precipitación en la botella de los polifenoles muy polimerizados; siendo por lo tanto de gran importancia presentar, no solo una notable cantidad de polifenoles en el vino (IPT > 60 a 70), si no también un buen equilibrio entre los antocianos y los taninos antes de la crianza en barrica, siendo la proporción óptima de 1 a 4. La presencia de polisacáridos en el vino no aumenta la velocidad de evolución del vino, pero contribuye de manera notable a la estabilización de los polímeros formados, dado su carácter de coloide protector.

En los vinos blancos envejecidos en botella, se pueden producir algunos fenómenos que afectan a su calidad, uno es la formación de la quiebra cúprica cuando contienen suficiente concentración de cobre; y otro es la eventual aparición de compuestos azufrados desagradables, denominada como “enfermedad de la luz” o “sabor a luz” cuando se producen durante su conservación en botella ciertas circunstancias, y especialmente en los vinos blancos espumosos. La riboflavina o vitamina B2 es un compuesto rico en energía, donde ésta se puede degradar en presencia de la luz fluorescente o fosforescente, con longitudes de onda entre 370 a 450 nm; realizando con la metionina una reacción de oxidación-reducción, formándose metional y riboblavina reducida. El metional se puede degradar en metanetiol y acroleína, y por fin el primero se transforma en dimetildisulfuro (DMDS), que presenta un olor defectuoso a coliflor cocida o lana mojada.

Para impedir la enfermedad de la luz se pueden aplicar o tener en cuenta las siguientes medidas preventivas:

-La presencia de pequeñas cantidades de cobre acomplejan la riboflavina e impiden el citado mecanismo.

-Las catequinas de la uva en niveles superiores a 40 mg / litro, son capaces de absorber las radiaciones ultravioletas a 370 nm, impidiendo de este modo la absorción de la riboflavina y en consecuencia el desarrollo del proceso antes descrito.

-El ácido ascórbico o vitamina C debido a su carácter reductor y fotosensible, retrasa o impide la aparición de este defecto.

-Utilización de botellas con vidrio filtrante a las radiaciones con longitudes de onda cercanas a los 370 nm.

-Sustituir la iluminación con tubos fluorescentes, por lámparas incandescentes o de vapor de sodio, y mejor permaneciendo a oscuras los locales de envejecimiento en botella.

Según V.Lavigne, en algunos vinos blancos envejecidos en botella, pueden aparecer unos aromas que recuerdan a la miel o cera de abeja, debido a la formación de unas sustancias como: 2,5-furano-dicarbaldehído, furil-hidroximetil-cetona, e hidroximaltol; cuyo origen es todavía desconocido, pero que está relacionado estrechamente con una oxidación del vino, y por lo tanto con una crianza en botella defectuosa, pudiendo convertirse estas sustancias en marcadoras de este defecto.

Los factores que intervienen en la crianza en botella, pueden ser agrupados en los siguientes:

-Perfecta obturación de la botella con un buen tapón de corcho, exento de aromas anormales y en unas adecuadas condiciones de humedad para mantener su elasticidad.

-Crianza realiza en ausencia de la luz, para impedir un rápido desarrollo de la misma, que actúa como catalizador; así como también de vibraciones o trepidaciones que también pueden afectar a su evolución.

-El volumen de la botella también afecta a la evolución del vino dentro de la misma, siendo ésta más rápida cuando la botella es más pequeña, y la relación entre la sección de su gollete y el vino contenido es más elevada. Las “medias botellas” de 375 ml o los “botellines de aviación” de 187,5 ml, no son los envases más adecuados para soportar una buena crianza o evolución del vino en botella; siendo la botella “normal” de 750 ml el volumen mínimo que se puede utilizar en este tipo de crianza, mientras que los formatos de capacidad superior resultan muy adecuados: “mágnum” de 1,5 litros, “jeroboam” de 3,0 litros, “matusalem” de 6,0 litros, etc.

-Temperatura constante y relativamente baja entre 12º a 15º C, y nunca superior a los 18º a 20º C, donde el vino evoluciona rápidamente y en malas condiciones.

-La excesiva acidez de los vinos acelera el envejecimiento de los vinos blancos y tintos.

-La presencia de anhídrido sulfuroso no incide en la evolución del vino, siempre que su nivel no exceda los 20 a 30 mg / litro de la fracción libre, pues entonces los vinos pueden tomar olores a reducido y a quemado.

-La presencia de hierro y de cobre en los vinos retrasa la evolución de los vinos en la crianza en botella.

La crianza en botella se desarrolla según una curva de calidad, que toma forma de campana invertida, llegando a un máximo al cabo de unos meses o años, y decayendo con una mayor o menor rapidez hasta llegar a anularse haciendo el vino imbebible. La duración de esta curva depende del tipo de vino y de las características de su añada, pudiendo en algunos grandes vinos tintos llegar a superar los 40 a 50 años, mientras que en otros este período puede ser mucho más corto. Los grandes vinos dulces y generosos, pueden incluso llegar a vivir un tiempo superior a los 100 años. Se distinguen por lo tanto tres etapas de evolución en la botella:

-Fase de gestación, donde una vez embotellado el vino se empiezan a desarrollar los fenómenos antes descritos, incrementándose paulatinamente su calidad durante un período variable, y pudiendo pasar por unas etapas de oscilación previas, motivadas por la recuperación del vino de las operaciones del embotellado.

-Fase de culminación, donde el vino alcanza su máxima calidad, que mantiene durante un período relativamente dilatado.

-Fase de declive, donde el vino una vez alcanzada su máxima calidad, inicia un camino descendente de mayor o menor duración, y dependiente de las condiciones ambientales de conservación de las botellas.

Los locales donde se realiza la crianza en botella, fueron descritos en el apartado X.5. Condiciones Ambientales de los Locales de las Bodegas, pudiendo situarse las botellas directamente en pilas o rimas en posición horizontal, construyendo de forma manual montones de un volumen variable y estabilizados con listones o cuñas de madera; o modernamente utilizándose contenedores o jaulones de botellas, con capacidad variable desde las 500 hasta 1.000 botellas por unidad, y donde las botellas también se sitúan en posición horizontal.

Motivado por una mayor seguridad en la ausencia de compuestos clorados de la madera, se ha pasado a utilizar jaulones metálicos construidos en material inoxidable, donde destacan el acero galvanizado o el cincado; pudiéndose situar las botellas recién taponadas por pisos y en posición vertical, para una mejor recuperación de las dimensiones del tapón, debiendo tumbarse éstos al cabo de unas horas; o bien colocándose directamente tumbadas. con un mejor aprovechamiento del espacio, y utilizando una tecnología adecuada para impedir las migraciones de vino entre el tapón y el vidrio durante la fase de expansión del corcho, tales como: vacío durante el taponado, buena calidad del tapón, y una mesa de expansión donde la botella permanece vertical durante al menos 8 a 10 minutos antes de ser tumbada.

2.5.5. “Micro-oxigenación” y crianza acelerada.

La “micro-oxigenación” es una técnica de reciente creación, cuyo origen se encuentra en el estudio de la influencia del oxígeno en los fenómenos de crianza de los vinos tintos, y especialmente en la condensación entre los antocianos y los taninos. Las aplicaciones de esta técnica se centran en los siguientes aspectos:

-Activación de la fermentación alcohólica por multiplicación de las levaduras, mediante la adición de 3 a 5 ml de oxígeno por litro repartido durante uno o dos días, aplicándolo en la fase de mayor desarrollo de las levaduras y cuando la densidad del mosto alcanza los valores de 1.085 a 1.075.

-Crianza sobre lías de vinos blancos o tintos situados en depósitos, buscando un efecto parecido a la fermentación en barrica, donde el oxígeno compensa el poder reductor de las lías, y permite la autolisis de las levaduras sin la aparición de olores azufrados desagradables. Las cantidades de oxígeno a aplicar oscilan entre 1 a 3 ml por litro y día, acompañadas de un puesta en suspensión de las lías.

-Condensación entre antocianos y taninos antes de la fermentación maloláctica, buscando la estabilización del color del vino tinto, así como una notable mejora del mismo en la boca. La fermentación maloláctica produce entre otros efectos, una disminución de la acidez, así como una importante pérdida de los antocianos; por lo que esta técnica permite condensar y estabilizar los antocianos con los taninos antes de que se pierdan, y sobre todo cuando el pH del vino es bajo, donde los antocianos se encuentran en forma de catión flavilium (A+) más reactivos.

Durante esta etapa el oxígeno aportado produce etanal a partir del alcohol etílico, que actúa de puente entre los antocianos y los taninos; no debiendo existir en el vino anhídrido sulfuroso, pues éste se combina fácilmente con el etanal, y entonces se reducen o anulan los fenómenos de condensación. Lo mismo sucede con la turbidez del vino, debiendo los vinos permanecer lo más limpios posibles, pues las lías pueden competir por el oxígeno aportado en el proceso. La fermentación maloláctica debe retrasarse al menos durante un mes, a veces con un ligero aporte de 2 a 3 gramos por hl de anhídrido sulfuroso, debiendo iniciarse el tratamiento recién terminada la fermentación alcohólica y cuando no quedan restos de azúcares en el vino.

El aporte de oxígeno es en este caso de 10 a 25 ml de oxígeno por litro de vino y mes, variando en función de la estructura del vino, y siendo controlado con un medidor de oxígeno (oxímetro), que asegure el total consumo del oxígeno aportado; evitando de este modo la oxidación del vino y permitiendo la posterior fermentación maloláctica. Después de la degradación del ácido málico se puede continuar algunos días más con este tratamiento. Los vinos micro-oxigenados luego pueden someterse a crianza en barrica con toda normalidad.

-Crianza de vinos tintos en depósito, con el aporte de 1 a 4 ml de oxígeno por litro y mes, aplicado durante un período de 6 a 12 meses.

La “micro-oxigenación” se realiza con un aparato dosificador de oxígeno, que recibe el suministro de este gas a presión de una bala, pudiendo regularse el aporte de oxígeno entre 0,25 a 200 ml por litro de vino y mes; aplicándose mediante una conducción que termina en un difusor cerámico situado a unos 20 cm sobre el fondo del depósito. En cualquier caso el difusor permanecerá por debajo de 2,5 m desde la superficie del vino, con objeto de que las microburbujas de oxígeno se disuelvan en el mismo antes de llegar a la superficie. La totalidad del oxígeno aportado debe ser disuelto, por lo que nunca se superarán los 0,03 mg / litro, siendo la temperatura un factor esencial en este sentido y deseable entre los 14º y 15º C.

Los aportes de oxígeno superiores a lo necesario, no solo conducen a una oxidación del vino, si no también a una degradación irreversible de los antocianos hacia fenoles simples, que destruyen el color y por lo tanto la posibilidad de su condensación con los taninos.

El envejecimiento acelerado de los vinos, es una antigua técnica que se puede aplicar a los vinos, buscando conseguir el efecto de los vinos criados con métodos tradicionales; aunque con resultados mediocres y lejanos a la calidad de los buenos vinos envejecidos. En el año 1866 L. Pasteur citaba una práctica de envejecimiento acelerado donde el vino se calentaba en contacto con el aire a una temperatura de 25º a 30º C durante 10 a 20 días; o bien sometiéndole a un régimen de temperatura cambiante entre 50º C y –5º C durante 5 a 10 días y con un 0,1 por 100 de virutas de roble. Otro autor E. Monti a principio del siglo XX reprodujo las estaciones anuales, con el fin de acelerar el proceso de envejecimiento de los vinos, saturándolos de oxígeno a baja temperatura, para luego calentarlos progresivamente hasta 20º C y así repetir el ciclo numerosas veces.

Existen numerosos estudios sobre la influencia en la evolución de los vinos, con la aplicación de utrasonidos, rayos infrarrojos, radiaciones ultravioletas, ondas hertzianas ultracortas, electrólisis, etc. con resultados variables en la evolución de los vinos, pero todavía muy lejos de los resultados obtenidos en una buena crianza.

La utilización de virutas de madera de roble en los vinos es muy antigua, utilizándose dosis variables según el tiempo de contacto, y a temperaturas de 25º C durante algunos días o de 60º C durante unas horas, obteniéndose vinos con una cierta sensación gustativa agradable y también de suavidad. Basándose en la idea de aportar un cierto gusto a madera a los vinos, determinados países autorizan la utilización de la madera de roble, con un formato distinto al de la barrica; empleándose una gran cantidad de preparados, tales como: fragmentos de roble tostado (oak chips), madera de roble en polvo, tablillas de 2 x 2 cm, duelas de roble tostado en depósitos (oak tank stave systems), e incluso maderas o duelas colocadas en el interior de las barricas (oak stix, innerstave, barrel renewal systems, barrel saber, etc.) con el propósito de “rejuvenecer” la barrica.

Los fragmentos de madera tostados, pierden durante su proceso de fabricación, casi todos los compuestos más volátiles, con excepción del eugenol e isoeugenol de aroma a clavo; aumentando la cantidad de sustancias derivadas del tostado de la madera: furfural, metilfurfural, hidroximetilfurfural, etc. de aromas almendrados, así como también de octanal de olor a naranja, y también un apreciable incremento de elagitaninos y cumarinas de sabor amargo. La aplicación de estos materiales está en la actualidad prohibida en la Comunidad Europea, utilizándose sobre todo en países o zonas vitivinícolas “emergentes” como California, Australia, Nueva Zelanda, etc. donde a menudo la combinan con la técnica de la “micro-oxigenación” antes descrita.

3. LA BARRICA DE MADERA DE ROBLE.

La barrica no solo está considerada como mero un envase para contener el vino, si no también como un instrumento capaz de hacerlo evolucionar en un sentido positivo, debido a la acción conjunta de una serie de fenómenos descritos en apartados precedentes, donde entre ellos destacan la entrada de oxígeno y su influencia en la transformación de los polifenoles del vino; pero además, también se debe tener en cuenta el aporte de determinadas sustancias aromáticas y gustativas que cede la misma madera al vino durante la fase de crianza.

La madera de roble es el material utilizado por excelencia para la fabricación de los envases de madera capaces de contener líquidos: barricas, botas, bocoyes, tinas, etc. aunque no hace muchos años se utilizaban también otros materiales alternativos de menores prestaciones, como: encina, castaño, morera, fresno, cerezo, serval, etc. además de otras maderas semiherméticas, como: haya, fresno, abedul, álamo, alisio, olmo, pino, abeto, etc. Unicamente determinadas especies de roble son útiles para la construcción de estos envases, destacando dos o tres especies de roble europeo y varias de roble americano.

El tipo de roble utilizado en la construcción de las barricas y su lugar de cultivo, junto a las técnicas de secado de la madera y el grado de calentamiento de la misma aplicado en el proceso constructivo, son factores de gran importancia en el comportamiento de la barrica frente al vino que permanece en su interior.

3.1. Descripción botánica.

El género Quercus está formado por más de 600 especies, pertenece dentro de las Fagáceas a la subfamilia Quercoideae, cuyo cultivo se extiende por el Hemisferio Norte, llegando por el Sur hasta América Central y Ecuador. Entre todas estas especies únicamente una quincena son utilizadas en la tonelería, para el almacenamiento de las bebidas alcohólicas y debido a sus propiedades de hermetismo frente a los líquidos.

-Robles europeos.

En Europa las distintas especies se agrupan en cuatro subgéneros, cuya distribución territorial se encuentra muy mezclada, destacando entre ellas las siguientes:

Subgénero Quercus Oersted (antiguo Lepidobalanus):

Q. congesta
Q. faginea (roble portugués o quejigo)
Q. farnetto (roble húngaro)
Q. fructicosa (roble lusitano)
Q. infectoria
Q. petraea o sessilis (roble sésil o rojo)
Q. pubescens o lanuginosa (roble pubescente o blanco)
Q. pyrenaica (roble negro o rebollo)
Q. robur o pedunculata (roble común, albar, o del país)
Q. canariensis (quejigo)

Subgénero Erythrobalanus:

Q. rubra (roble rojo americano)

Subgénero Cerris:

Q. cerris (roble turco)
Q. suber (alcornoque)
Q. trojana (roble macedonio)

Subgénero Sclerophyllodrys:

Q. alnifolia (roble chipriota dorado)
Q. coccifera (coscoja)
Q. ilex (encina)

Los robles europeos más utilizados en la construcción de barricas son el Quercus petraea o sessilis, cultivado en la zona central de Francia: Allier, Argonne, Borgoña, Centro, Nièvre y Vosgos; donde prefiere los suelos más pobres, arenosos, y es menos exigente en luminosidad. Se cultiva según la técnica de “haute futaie” (bosque alto) lográndose árboles más delgados y altos, con una mayor densidad de plantación, y obteniéndose una madera de grano más fino y con un menor contenido en polifenoles. Otro roble europeo es el Quercus robur o pedunculata, cultivado en la zona francesa de Limousin; donde crece en suelos fértiles, precisando mucha iluminación, por lo que se cultiva con la técnica “taillis sous futaie” (bosque bajo) que produce árboles más bajos y de mayor diámetro; obteniéndose una madera más porosa de grano más grueso y más rico en polifenoles. Estas mismas especies de roble se encuentran repartidas prácticamente por todo el continente europeo, incluso también en España en su parte norte, aunque muy mezclados, dominando el Quercus petraea o sessilis hacia la zona noreste, y el Quercus robur o pedunculata hacia la zona noroeste.

El principal país productor de roble europeo es Francia, donde se cultivan unos tres millones de hectáreas de robledales, siendo gestionados por la Office National des Forêts (ONF); aunque en otros países eurpeos también se encuentra en importantes cantidades, como en la antigua Yugoeslavia, Hungría, Rusia, etc. destacando también el Quercus farnetto procedentes de bosques de Europa central también de gran calidad y muy similar al Quercus petraea o sessilis.

-Robles americanos.

En el continente americano y sobre todo en los Estados Unidos se cultiva una gran cantidad de especies de roble, agrupándose en dos grandes subgéneros:

Subgénero Quercus Oersted (antiguo Lepidobalanus) “robles blancos”:

Q. alba (roble blanco americano – true white oak)
Q. montana (roble-castaño)
Q. stellata (roble de los postes- virginian oak)
Q. lyrata (overcup oak)
Q. prinus (roble de los pantanos)
Q. macrocarpa (bur oak)
Q. bicolor (swamp oak)
Q. muehlenbergii (chiquapin oak)
Q. virginiana (roble siempreverde)
Q. garryana (roble blanco de Oregón)
Q. michauxii (swamp chestnut oak)

Subgénero Erythobalanus “robles rojos”:

Q. velutina (roble negro)
Q. rubra (roble rojo del norte)
Q. falcata (roble rojo del sur)
Q. coccinea (roble escarlata)
Q. nigra (roble del agua)
Q. phellos (roble sauce)
Q. marilandica (blackjack oak)
Q. palustris (pino roble o roble de los pantanos)
Q. pagodaefolia (roble rojo de los pantanos)
Q. shumardii (roble de Shumard)
Q. laurifolia (roble laurel)
Q. kelloggii (roble negro de California)

Los robles rojos americanos se encuentran sobre todo en la mitad este de los Estados Unidos compitiendo con los robles blancos, así como también en Canadá, destacando entre ellos el Quercus rubra; no utilizándose en la fabricación de barricas por su elevada porosidad y menor resistencia. Sin embargo, los robles blancos son muy poco porosos y se pueden emplear en tonelería, cultivándose también en la zona este de los Estados Unidos, entre los paralelos 30º y 65º de latitud norte; utilizándose casi todas las especies antes citadas y especialmente el Quercus alba debido a sus excelentes propiedades. Con este motivo, no se suele hablar de cada especie en cuestión, si no más bien de su lugar de origen: Missouri, Ohio, Wisconsin, Illinois, Iowa, Kentucky, Tennesee, etc.

En la actualidad, la mayoría de las tonelerías se aprovisionan de madera de roble de explotaciones controladas, donde se practica la silvicultura con un cuidadoso proceso de cultivo y selección de los árboles, que comprende fundamentalmente dos fases:

-Fase de crecimiento, que abarca desde el enraizamiento de las semillas hasta que los árboles alcanzan 100 años, alcanzando un diámetro de unos 25 cm y una altura de 10 a 12 metros. Durante este período se practican sucesivos aclareos para favorecer el desarrollo de los mejores ejemplares.

-Fase de explotación, donde resultan unos 70 a 100 árboles por hectárea, llegando a alcanzar al cabo de 120 a 160 años un desarrollo de 30 a 40 metros de altura, momento en el que se talan.

La madera utilizada en la construcción de barricas corresponde a la parte inferior de los troncos (40 por 100), siendo el resto aprovechado para otros usos, como: ebanistería (20 por 100), carpintería (10 por 100), parquets (10 por 100), contrachapados y otros (20 por 100); utilizándose tan solo la fracción central del tronco conocido como duramen.

3.2. Estructura y propiedades de la madera de roble.

La madera es un material heterogéneo, anisótropo e higroscópico que procede del tronco, las ramas y las raíces de los árboles. Una sección transversal de un tronco o de las ramas del roble presenta de fuera hacia a dentro una serie de zonas perfectamente diferenciadas, donde destacan las siguientes estructuras:

Estructura macroscópica:

-Corteza muerta o exterior, que protege la madera de las inclemencias del clima, así como de las agresiones mecánicas.

-Corteza interior o viva, que realiza funciones conductoras de la savia elaborada desde las hojas hacia el resto de la planta.

-Cambium, que ocasiona el crecimiento en espesor de la madera, produciendo la corteza hacia el exterior y la madera hacia en interior del tronco; siendo activa únicamente cuando las condiciones climáticas lo permiten, lo que sucede en las regiones templadas en primavera y verano.

-Albura, que es la zona exterior de la madera, presentando generalmente un color más claro, conteniendo células vivas encargadas de funciones de conducción de la savia, así como del almacenamiento de las sustancias de reserva. La anchura de esta zona es muy variable, oscilando entre 1 cm a 5 cm de espesor.

-Duramen, que es una zona de mayor espesor y de color más oscuro, estando formada por células muertas de xylema mediante un proceso conocido como de “duraminización”, donde los vasos conductores se obstruyen por una expansiones vesiculares llamadas tyllos, que proceden de células adyacentes de parénquima, penetrando en los mismos a través de las punteaduras; y todo ello acompañado de una acumulación de sustancias orgánicas. El resultado es la formación de un tejido que tiene por misión el efecto de soporte mecánico del árbol, así como actuar de almacén de sustancias de reserva. Esta zona es la que se utiliza para la fabricación de las barricas.

-Médula, que se sitúa en el centro del tronco, estando formada por un tejido blando procedente del primer crecimiento del árbol, y con un diámetro de 1 a 2 mm o algo más.

Otros elementos anatómicos que se observan a simple vista en una sección del tronco del roble, son los anillos de crecimiento situados de forma concéntrica, los radios leñosos dispuestos en sentido radial y los posibles nudos de la madera.

-Los anillos de crecimiento se forman a partir del cambium, haciendo crecer el árbol en espesor, formando madera nueva hacia el interior y corteza nueva hacia el exterior. La actividad del cambium se produce cuando las condiciones climáticas son favorables: primavera y verano, correspondiendo cada anillo de crecimiento a un año de vida del árbol. Dentro de cada anillo de crecimiento se distinguen dos zonas diferenciadas: la de primavera con vasos de mayor tamaño, paredes celulares más delgadas y una coloración más clara; y a continuación la de verano con vasos de menor tamaño, pero de una mayor densidad.

La madera de verano es más resistente pero menos permeable que la de primavera, siendo en consecuencia la madera más pesada, resistente y menos porosa cuando el anillo de crecimiento es ancho, ya que el porcentaje de madera de verano es mayor. En consecuencia la madera también será menos aromática y con mayor riqueza en extracto y polifenoles. Los robles cultivados en un clima continental, presentan un anillo de crecimiento estrecho donde domina la madera de primavera; sin embargo, cuando lo están en un clima marítimo, sucede entonces todo lo contrario. La relación existente entre la madera de verano (Av) y la anchura total del anillo de crecimiento (At), se denomina textura de la madera; variando este valor según la especie de roble y las condiciones de cultivo, oscilando desde valores del 30 a 60 por 100 en robles europeos continentales (Quercus petraea o sessilis), hasta el 60 a 80 por 100 en robles marítimos (Quercus robur o pedunculata)

La anchura de los anillos de crecimiento en tonelería se define como “grano”, aunque realmente la definición real del grano viene dada por el diámetro de los vasos conductores de la madera; apareciendo entonces un contrasentido, pues cuanto más fino sea el anillo de crecimiento, más proporción de madera de primavera presenta y en consecuencia el grano real es más grueso. La madera puede ser homogénea, si todos sus anillos de crecimiento son iguales, o bien heterogénea, si sus anillos son de distinto espesor y ello puede ser debido a las cambiantes condiciones de cultivo entre un año y otro.

Tamaño del anillo (mm) Tipo de grano
—————————– —————–
< 1 Muy fino
1 – 2 Fino
2 – 4 Mediano
4 – 5 Grueso
> 5 Muy grueso

Las maderas con anillos de crecimiento superiores a 5 mm son inaceptables para la construcción de barricas, siendo valores normales los 2 a 3 mm, presentando el Quercus robur o pedunculata anillos entre 3 a 15 mm de anchura (grano grueso a muy grueso), el Quercus petraea o sessilis unos valores entre 1 a 3 mm (grano fino), y el Quercus alba entre 1 a 5 mm (grano fino a mediano).

-Los radios leñosos son unas estructuras visibles en el roble, que se sitúan en forma de estrella partiendo desde el centro del tronco en sentido radial, cuya presencia tiene una gran incidencia en las propiedades físicas y mecánicas de la madera, especialmente en lo referente a su permeabilidad. Estos elementos están formados por vasos conductores, que unen lateralmente los vasos principales longitudinales del tronco; siendo su resistencia tangencial inferior a la tangencial, razón por la cual se explica el plano de corte cuando la madera se hiende en sentido vertical.

-Los nudos son una estructuras residuales de las bases de las ramas, que han quedado incrustadas dentro de la madera del tronco; pudiendo existir “nudos adherentes” donde existe una conexión entre los tejidos de ambas estructuras, o por el contrario los “nudos saltadizos” cuando no existe esta unión y el tejido está muerto. Los nudos son causa de deformación de las piezas de madera, además de presentar un riesgo de rotura de la misma por la zona ocupada por el nudo, y por fin suponer una vía de escape de líquidos, ya que al estar su estructura cruzada en una duela, la permeabilidad longitudinal es de 50 a 200 veces mayor que la transversal.

Estructura microscópica:

La madera presenta una estructura tubular orientada en dos sentidos, una principal según el eje del árbol formada por vasos, parénquinas, traqueidas y fibras libriformes; y otra secundaria colocada en sentido radial y perpendicular a las anteriores, agrupándolas en forma de paquetes, denominándose “radios leñosos”. Cada vaso en forma tubular está compuesto de lignina, reforzado por fibras de celulosa colocadas en forma de hélice, y unidas por la hemicelulosa. De este modo se obtiene una estructura resistentes, donde la lignina presenta una elevada resistencia a la compresión, y la celulosa actúa de zuncho dentro de la anterior, con una notable resistencia a la tracción.

Las “punteaduras de paso” son unas estructuras situadas en los vasos, donde se produce un retraimiento de su pared secundaria, teniendo por misión comunicar los vasos entre sí, resultando separados únicamente por restos de su pared primaria. Existen tres tipos de punteaduras de paso: areoladas, simples, y semiareoladas.

En sentido longitudinal, los vasos cumplen con la misión de formar el tejido conductor del árbol, pudiendo estar parcialmente obstruidos en la duraminización por los tyllos, siendo muy anchos y visibles en algunas especies en la madera de primavera: roble, fresno, castaño y olmo, denominándose entonces como maderas de “anillo poroso”, ocupando del 5 a 25 por 100 del volumen total de la madera; mientras que otras especies: haya, arce, nogal, abedul, chopo, etc. todos los vasos son iguales y su madera se llama de “porosidad difusa”. El tejido de sostén está formado por las fibras traqueidas y fibras libriformes, representando el 20 a 70 por 100 de volumen de la madera; y por último el tejido de reserva está compuesto de células de parénquima colocadas tanto en sentido longitudinal como radial.

Los gruesos vasos del tejido conductor presentan en el roble una macroporosidad, que tan solo supone el 15 a 20 por 100 del total; mientras que los vasos del resto de tejidos: células de parénquina, fibras traqueidas y fibras libriformes, representan una microporosidad con el 80 a 85 por 100 restante. Esta estructura hace que el roble sea una madera relativamente poco permeable, donde la permeabilidad axial o longitudinal es superior a la permeabilidad tangencial. La abundancia de radios leñosos y su distribución en grandes placas pluricelulares, contribuyen a la impermeabilidad de la madera en sentido tangencial perpendicular al radial. La abundancia de tyllos también participan en la impermeabilidad de la madera, al igual que la lignina dado su carácter hidrófobo.

Con este motivo, la construcción de las barricas debe hacerse de tal modo que las duelas estarán cortadas con los radios medulares en sentido perpendicular a la salida del vino, y además debido a que la hinchazón de la madera por efecto de la humedad es mínima en sentido radial, por lo que se evita la deformación de la barrica.

La diferencia de estructura microscópica, entre las especies de robles antes citadas es también notable. Por una parte, en un corte tangencial de madera, los robles europeos presentan los vasos de los radios medulares finos (0,1 a 0,5 ), irregulares y fácilmente desgarrables; mientras que el roble americano tiene los vasos más grandes (1,0 a 2,0 ), de forma más regular y resistentes. Por otra parte, las diferencias entre maderas de roble europeas se manifiestan de acuerdo con los siguientes valores (N. Vivas):

Origen geográfico y especie nVP D (m) Su (mm2) St (mm2) IP (%)
———————————— ———————————————————-
Quercus robur (Limousin) 12 320 0,080 0,964 6,5
Quercus petraea (Vosgues) 23 248 0,048 1,110 7,5
Quercus petraea (Centro) 20 275 0,059 1,187 8,0
Quercus petraea (Allier) 27 324 0,082 2,220 15,0

nVP: número de vasos de primavera
D: diámetro
Su: superficie unitaria de un vaso de primavera
St: superficie total de los vasos de primavera
(St = Su x nVP)
IP: índice de porosidad (IP = 100 x St / superficie madera)

Las condiciones silvícolas de cultivo del roble, influyen también en la calidad de la madera, observando que todo aumento de la velocidad de crecimiento del árbol, se traduce en un aumento de la madera de verano, mientras que la de primavera permanece constante, y aumentando el “grano” de la madera. Por en contrario, en situaciones de crecimiento difícil, únicamente se forman madera de primavera, y el espesor del anillo de crecimiento se reduce. La climatología cambiante puede hacer que los anillos de crecimiento sean de distinto tamaño, obteniéndose entonces una madera con “granos” irregulares, que beneficia poco las prestaciones esperadas.

Las propiedades de la madera de roble se resumen en los siguientes aspectos:

-Color. El color de la madera se debe a las sustancias que la impregnan, variando según la especie, edad y condiciones de crecimiento, siendo en general más oscuro el duramen y más claro la albura. El color puede variar con el tiempo, debido a la oxidación de algunas sustancias en presencia de la luz.

-Estructura, textura y grano. Aspectos definidos con anterioridad y dependientes de la ordenación o distribución de los elementos anatómicos de la madera.

-Densidad. Definida como la masa por unidad de volumen a un contenido de humedad dado, variando en función del valor de ésta última. Para el roble la densidad mínima es de 0,75 kg / dm3 con una humedad del 12 por 100.

-Porosidad. Se define como el volumen de huecos que existen en un volumen aparente unitario de madera seca. La madera de roble posee una porosidad aproximada de 0,5 clasificándose entonces como porosa, siendo bastante permeable en sentido longitudinal y menos o poco en sentido radial y tangencial, debido a su estructura en estos sentidos por la colocación de las fibras.

-Permeabilidad. Este aspecto responde a la facilidad de dejarse atravesar por los fluidos, dependiendo de la posición de la madera, pues la permeabilidad longitudinal frente a los líquidos es 50 a 200 veces superior que la permeabilidad transversal, ya que la velocidad de difusión depende del número de tabiques que debe el fluido atravesar. En cuanto a los gases, la permeabilidad es inferior a la de los líquidos, siendo en sentido longitudinal de 10 a 15 veces mayor que en sentido transversal. Para la construcción de barricas, la madera se debe situar de tal manera que la permeabilidad frente al vino o a la atmósfera sea mínima, y por lo tanto las duelas se deben construir cortándolas en sentido radial.

La madera es un material higroscópico, que puede tomar o ceder humedad del medio hasta llegar a un equilibrio dinámico con éste, y pudiendo en consecuencia variar su volumen, llegando a producirse deformaciones. Las barricas se construyen con madera seca, conteniendo una humedad del 10 a 18 por 100, con objeto de que no pueda sufrir una merma que produciría su desajuste.

-Propiedades conductoras. La madera es un mal material conductor del calor debido a su porosidad, pudiéndose obtener los siguientes valores en función del sentido considerado:

Longitudinal: 0,05 a 0,37 kcal / m.h.ºC
Transversal: 0,05 a 0,25 kcal/ m.h.ºC
Radial: 0,04 a 0,16 kcal / m.h.ºC

-Propiedades mecánicas. La madera de roble presenta una elevada resistencia mecánica, que la permite soportar los frecuentes golpes que se producen durante las operaciones de manipulación; así como tener una buena aptitud al curvado y sin que aparezcan roturas o microfisuras.

Propiedad Q. petraea Q. robur Q. alba
o sessilis o pedunculata
————————————- ————– ————— ————–
Resistencia a flexión (kg/cm2) 940 880 1.230
Módulo de elasticidad (kg/cm2) 130.000 117.000 160.000
Resistencia compresión axial (kg/cm2) 550 520 615
Resistencia compresión radial (kg/cm2) 110 110 99
Resistencia hendido tangencial (kg/cm) 6,4 4,2 5,0
Resistencia hendido radial (kg/cm) 4,3 5,3 5,0
Resistencia al choque (kg.m/cm) 0,75 0,75 1,15

-Diferencias entre maderas de roble.

Robles americanos Robles europeos
———————— ————————–
Densidad: mayor menor
Resistencia: mayor menor
Rigidez: mayor menor
Porosidad: menor mayor
Permeabilidad: menor mayor
Taninos mayoritarios: gálicos elágicos
menos dulces más dulces
más rugosos menos rugosos
Lignina: mayor 25 por 100 menor 25 por 100
Secado: lento más rápido
Durabilidad: alta elevada
Técnica de corte: aserrado hendido

Quercus robur Quercus petraea
o pedunculata o sessilis
————————– ————————-
Densidad: menor mayor
Resistencia y rigidez: menor mayor
Anillos de crecimiento: delgados y marcados gruesos
Textura: menor (68 por 100) mayor (84 por 100)
Radios leñosos: más acusados menos acusados
Madera primavera: mayor (32 por 100) menor (16 por 100)
Transición Mp – Mv: gradual brusca
Albura: delgada y clara gruesa
Duramen: más abundante menos abundante
Porosidad: mayor menor
Tyllos: mayor menor
Permeabilidad lateral: mayor menor
Oxidabilidad: mayor menor
Polifenoles totales: mayor menor
Lignina: menor (22 por 100) mayor (24 por 100)
Taninos hidrolizables: alto (elagitaninos) alto (elagitaninos)
Uso recomendado: alcoholes y destilados vinos

Mp: madera de primavera
Mv: madera de verano

Desde el punto de vista de la composición de la madera sin secar ni tostar, se distingue la fracción mayoritaria compuesta por macromoléculas extraíbles: polisacáridos y lignina, y la fracción minoritaria formada por una fracción soluble: ácidos grasos, lípidos, fenoles simples, proantocinidinas y elagitaninos.

-Componentes mayoritarios:

-Polisacáridos (60 a 85 por 100) compuestos de celulosa (40 a 50 por 100), que es un polímero lineal de glucosa unidos por enlaces  (1-4), y también de hemicelulosa (20 a 35 por 100), que es una mezcla compleja de diversos polisacáridos de bajo peso molecular y estructura más o menos amorfa.

-Lignina (15 a 35 por 100), que es un polímero polifenólico amorfo, resultante de la copolimerización de tres unidades de fenilpropano sustituidas: alcohol p-cumarílico, alcohol coniferílico, y alcohol sinapílico, unidas entre sí por enlaces éster. Esta sustancia presenta un comportamiento termoplástico, que permite el curvado sin rotura de las duelas por el calor.

-Componentes minoritarios:

-Polifenoles de bajo peso molecular, donde destacan los siguientes:

-Acidos y aldehídos benzóicos y alcoholes bencílicos, de estructura C6-C1, todos ellos aromáticos, entre los que destacan los derivados de la lignina como los ácidos y aldehídos vainíllico y siríngico. También se encuentran aldehídos cinámicos, como el coniferaldehído y sinapaldehído. El eugenol de aroma a clavo es muy abundante en la madera de roble, encontrándose también compuestos derivados como: isoeugenol, cresol, guayacol, propivanillona, 4-vinil-guayacol, etc.

-Acetofenonas y alcoholes fenilacéticos de estructura C6-C2.

-Acidos cinámicos de estructura C6-C3, como las cumarinas en su forma aglicona: aesculetina y escopoletina, o en su forma heterósida: aesculina y escopolina; las primeras de sabor amargo en maderas verdes y las segundas de sabor ácido en maderas secas.

-Lignanos como el lioniresinol, que se encuentra en cantidades de unos 40 g / gramo de madera seca.

-Flavonoides de estructura C6-C3-C6 muy poco abundantes en la madera de roble.

-Estilbenos de estructura C6-C2-C6.

-Taninos hidrolizables como los galotaninos y los elagitaninos, que por hidrólisis ácida forman respectivamente ácido gálico y ácido elágico, y por hidrólisis parcial del último diversas sustancias como: vescalagina, castalagina, roburina, gandinina, que se pueden encontrar en cantidades de 6 a 42 mg / gramo de madera seca. Los elagitaninos son astringentes, respecto de los galotaninos que son bastante menos amargos y ácidos.

Los taninos pueden encontrarse dentro de los tejidos de la madera, como taninos libres (22 por 100) bajo la forma de gránulos aislados o agrupados, y como taninos combinados (78 por 100) a las uniones con los polisacáridos de las paredes celulares: lignina-polisacárido-elagitanino (LPE) y elagitanino-polisacárido (EP). Los elagitaninos bajo la forma libre son abundantes en las células del parénquima y de los radios medulares; solubilizándose a través de las punteaduras de la madera y también a través de los plasmodesmos. La zona de la madera más rica en elagitaninos es la madera de primavera rica en parénquima y los radios medulares; poseyendo el Quercus robur o pedunculata una cantidad mayor de parénquima que el Quercus petraea o sessilis, observándose lo contrario en cuanto a radios medulares

-Taninos condensados, que son oligómeros y polímeros de flavanoles, no encontrándose en grandes cantidades en la madera de roble.

-Compuestos alifáticos, como los hidrocarburos: alcanos y alcenos, y los ácidos grasos muy numerosos en la madera de roble, desde 6 a 24 átomos de carbono, siendo los más abundantes: ácido oléico, ácido linoléico, y ácido palmítico.

-Compuestos aromáticos terpénicos.

-Otros compuestos aromáticos:

-Compuestos furánicos: furfural, 5-hidroxi-metilfurfural.

-Lactonas: -metil--octalactona, -nonalactona y -decalactona. La primera es muy abundante en la madera de roble, presentando un aroma a nuez de coco, siendo conocida como “oak-lactona” o “ whisky-lactona”, y el isómero cis es 10 veces más aromática que la forma trans.

-Carotinoides: luteína, -caroteno, violaxantina, y neoxantina.

-Norisoprenoides derivados de la degradación de los carotinoides, destacando en los robles europeos los 3-oxo--ionol, 4-oxo--ionol y blumenol; mientras que en los robles americanos los son: 9-hidroxi-4,6-megastigmadieno-3-ona y 3-oxo-retro--ionol.

-Esteroides: -sitosterol, estigmasterol, campesterol y dihidro -sitosterol.

-Oleoresinas.

-Ceras.

-Minerales: calcio, potasio, magnesio, manganeso, sílice, etc. La madera de roble es capaz de ceder cierto número de elementos minerales que pueden catalizar las oxidaciones de los vinos

Los diferentes especies de robles presentan distintas composiciones en las sustancias descritas anteriormente (P. Chatonnet):

Compuesto Q. petraea Q. robur Q. alba
o sessilis o pedunculata
—————————————- —————- —————— —————–
Extraíbles totales (mg/g) 90 140 57
Polifenoles extraíbles (DO 280) 22 30 17
Elagitaninos (mg/g) 8 15 6
Taninos catéquicos (g/g) 300 600 450

-metil--octalactona (g/g) 77 16 158
Eugenol (g/g) 8 2 4
Vainillina (g/g) 8 6 11

(Eugenol: 2-propenil-4-hidroxi-3-metoxi-fenol)
(Vainillina: 4-hidroxi-3-metoxi-benzaldehído)

La madera del Quercus robur o pedunculata es la más tánica y la menos aromática, además de la más porosa y permeables, que la hace poco adecuada para la crianza de vinos y más apta para el envejecimiento de aguardientes. El Quercus alba es la madera menos tánica y poco porosa, pero es la más aromática en -metil--octalactona; mientras que el Quercus petraea o sessilis es moderadamente tánica y bastante aromática, presentando una mayor complejidad que la anterior madera, siendo ambas especialmente aptas para la crianza de vinos.

3.3. Construcción de las barricas. Sustancias de la madera cedidas al vino.

El proceso de construcción de las barricas sufre un complicado proceso, que comprende una primera etapa de selección y compra de la madera, seguido de las operaciones de cortado para conseguir las duelas en bruto, luego un secado de las mismas, y por fin la construcción de la barrica con el curvado y tostado de la madera. En una barrica bordelesa de 225 litros de capacidad, se disponen de 29 a 36 duelas, de tal manera que su número influirá en el régimen de oxidación, pues el 60 a 75 por 100 del oxígeno penetra por los espacios resultantes entre las duelas.

-Selección y compra de la madera.

Para la obtención de las duelas se deben emplear árboles bien derechos, utilizando la parte baja del tronco en la zona libre de ramas y con un diámetro aproximado de 35 a 50 cm. En los meses de septiembre a noviembre se realiza una preselección en el bosque, marcando los árboles seleccionados; a continuación en los meses de octubre y noviembre se celebran las subastas donde se venden los diferentes lotes, y por fin en los meses de noviembre a febrero, cuando todavía los árboles permanecen en reposo invernal, se cortan los árboles marcados y subastados.

-Obtención de las duelas en bruto.

Los troncos son cortados en trozos o zoquetes de longitud algo mayor a las dimensiones futuras de las duelas de 0,9 a 1,2 m. no debiendo observarse pudriciones, nudosidades, o coloraciones anormales. En el caso de robles europeos más porosas, las duelas brutas se obtienen por el procedimiento del “hendido” para asegurar la hermeticidad de la madera, situando los radios medulares paralelos al sentido de circulación vino – aire. Para ello, con ayuda de una cuña se divide el zoquete en ocho cuarterones, partiéndose el roble por un radio medular, de donde posteriormente se obtendrán por cada cuarterón de 2 a 3 duelas brutas de unos 3 cm de espesor. Por esta razón, las duelas terminadas de roble hendido presentan hacia el exterior de la barrica, los típicos “espejuelos” característicos de los radios medulares.

En las maderas de roble americano menos porosas, la importancia de los radios medulares sobre la impermeabilidad es menos acusada, pudiéndose entonces cortar la madera mediante la técnica del “aserrado”, aprovechándose mejor el tronco cortado y obteniendo un mayor número de duelas brutas. La consecuencia de estas dos técnicas es que el precio de una barrica de roble europeo hendida es muy superior al de otra de roble americano aserrado, pues en el primer caso se precisan 5 m3 de troncos para obtener 1 m3 de duelas con el que se fabrican 11 barricas (3,7 barricas / m3), y en el segundo caso se necesitan 3 m3 de troncos para obtener 1 m3 de duelas con el que se construyen 11 barricas (2,2 barricas / m3); lo que supone una diferencia de aprovechamiento de la madera del 40 a 50 por 100 más, situación que evidentemente repercute en el precio de las barricas.

-Secado de duelas brutas.

Para la fabricación de las barricas la madera debe estar seca, pasando de una humedad del 35 a 60 por 100 cuando el árbol está recién cortado, hasta un valor mínimo del 12 a 18 por 100, produciéndose durante este proceso una cierta contracción de sus fibras.

El secado natural se hace colocando las duelas en pilas a la intemperie, donde quedan expuestas a la acción de los agentes meterorológicos: sol, lluvia, frío, viento, etc. secándose a razón de unos 10 mm por año, lo que supone un tiempo de proceso de 2 a 3 años. Durante esta etapa la madera no solo se seca, sino que sufre una serie de transformaciones que mejoran sus prestaciones, producidas por un simple lavado y extracción de algunos componentes, así como una hidrólisis de los mismos producidos por los agentes atmosféricos, y también por la colonización en la superficie de la madera de hasta 4 mm en profundidad, de ciertos hongos que producen reacciones de origen enzimático: Aureobasidium pullulans, Trichoderma harzianum y Trichoderma komingii; resultando los siguientes fenómenos:

-Reducción del color y la astringencia de la madera, especialmente en cuanto a taninos elágicos debido a las oxidaciones del aire y a la acción de los citados hongos.

-Hidrólisis de las cumarinas glicosiladas de sabor amargo: aesculina y escopolina, transformándose en sus agliconas de sabor más suave y algo ácido; aesculetina y escopoletina.

-Aumento de la concentración de los compuestos aromáticos señalados: vainillina, eugenol, aldehído siríngico, y -metil--octalactona especialmente en su forma cis más aromática.

Los secados excesivamente largos, pueden llegar a abrir demasiado los poros de la madera, y resulta excesivamente tánica.

El secado artificial consiste en colocar la madera en un recinto, donde durante 3 a 4 semanas recibe una corriente de aire caliente a 30º a 60º C, reduciéndose la humedad hasta los niveles deseados, pero sin producirse apenas los fenómenos de lavado o de hidrólisis que mejoran las características sensoriales de la madera, además de incrementarse el riesgo del agrietado de las duelas durante su construcción o posteriormente. Un estudio de P.Chatonnet pone en evidencia la diferencia entre los procesos de secado natural y artificial, donde el secado natural favorece la disminución de la astringencia de la madera, y aumenta los compuestos aromáticos:

Compuesto Q. robur o pedunculata Q.petraea o sessilis

Secado Secado Secado Secado
natural forzado natural forzado

———————————– —————————— ——————————–
Extracto seco (mg/g) 135 145 90 113
Polifenoles totales (DO 280) 30,4 31,2 22,4 27,2
Coloración (DO 280) 0,040 0,038 0,024 0,030
Catequinas (mg/g) 0,59 0,56 0,30 0,60
Elagitaninos (mg/g) 15,5 17,2 7,8 11,9

-metil--octalactona cis (g/g) 12 0,85 77 25
-metil--octalactona trans 4,5 0,22 10 124
Eugenol (g/g) 2 0,3 8 4
Vainillina (g/g) 11 0,5 15 0,3

La técnica del secado mixto consiste en colocar la madera al aire libre durante un período de 12 a 15 meses, para eliminar las impurezas contenidas en el roble, y luego realizar un secado artificial que permita bajar la humedad hasta el 15 por 100; reduciéndose de este modo el importante coste financiero del secado tradicional. En algunos casos, la madera se sumerge en agua renovada en continuo, con objeto de aumentar el lavado de los taninos que contienen.

Un secado defectuoso de la madera, produce barricas excesivamente astringentes poco aromáticas, y también con un peculiar olor resinoso a “tablón” de carácter desagradable, debido a la presencia de los compuestos trans-2-nonenal, trans-2-octanal, y 1-decanal. En la superficie de la madera secada a la intemperie, pueden aparecer olores desagradables derivados de la colonización por lo hongos; debiendo eliminarse por cepillado al menos unos 2 mm de madera antes de la construcción de la barrica, operación que se hace regularmente en la construcción de las duelas, pero no en la preparación de las azuelas para los fondos, por lo que se debe tener en cuenta este circunstancia. El calor aplicado para el curvado de las duelas, también destruye los citados compuestos (cetonas, sesquiterpenos, etc.)

-Curvado y tostado de la madera.

Los componentes mayoritarios de la madera, pueden ser deformables frente a la acción de la temperatura o la humedad: la lignina es únicamente termoplástica, y las celulosa y hemicelulosa lo son solamente frente a la humedad. Por lo tanto, la combinación de humedad y temperatura son necesarias para el doblado de las duelas durante la construcción de la barrica, aplicando una calentamiento progresivo durante 20 a 30 minutos, con una velocidad inferior a 7º C por minuto, hasta alcanzar una temperatura interior de las duelas de 200ºC y de 50º C en el exterior de las mismas. Durante este proceso, la madera es mojada interiormente, para facilitar el doblado de la madera y eliminar las tensiones que pudiesen ocasionar roturas en el futuro; evitando siempre la formación de ampollas superficiales en la cara interna de las duelas, producidas por una excesiva humedad y un rápido calentamiento de la madera.

Después de aplicar este calor de “cintrado”, donde la barrica se deforma progresivamente con ayuda de un cable o cabestrante, se somete a un segundo calentamiento de “tostado”, que tiene por objeto fijar permanentemente la forma de la barrica, así como también aumentar la formación de sustancias aromáticas según su grado de tostado. La naturaleza e intensidad del fuego, así como el tipo de calentamiento, su intensidad y duración, y régimen de humidificación, son parámetros que influyen decisivamente en la calidad de la barrica construida.

Se pueden aplicar a las barricas cuatro tipos de tostado:

Duración Temperatura superficial Espesor afectado
(minutos) (ºC) de madera (mm)
————– ——————————- ———————–
Ligero: 5 120 a 180 2 a 3
Medio: 10 190 a 200 3 a 4
Fuerte: 15 200 a 210 4 a 5
Muy fuerte: 20 215 a 230 > 5

Además de los cambios físicos descritos, en la madera aparecen una serie de compuestos químicos procedentes del calentamiento de sus componentes, que afectarán en mayor o menor medida a los vinos contenidos. Estas transformaciones pueden afectar a los taninos de la madera, o bien a diversas sustancias aromáticas procedente de la pirolisis o tostado de la madera.

Sin tostar Tostado
Ligero Medio Fuerte
———— ————————————————-
Compuestos fenólicos:

Coloración (DO 280) 17,5 17,2 15,3 13,0
Elagitaninos (mg/l) 333 267 197 101
Acido gálico (mg/l) 20 103 10 2
Acido elágico (mg/l) 21 18 14 14

Aldehídos furánicos:

Furfural (mg/l) 0,3 5,2 13,6 12,8
Metil-5-furfural (mg/l) 0,0 0,6 1,3 1,5
Hidroximetil-5-furfural (mg/l) 0,0 3,6 6,9 4,8

Fenoles volátiles:

Guayacol (g/l) 1,0 5,2 27,7 30,3
Metil-4-guayacol (g/l) 2,0 10,0 38,7 24,7
Etil-4-guayacol (g/l) 0,0 0,0 0,0 7,7
Propil-4-guyacol (g/l) 0,0 0,0 0,0 6,3
Eugenol (g/l) 20,0 17,7 71,7 44,3
Fenol (g/l) 5,0 12,0 11,7 20,0
Ortocresol (g/l) 0,0 0,0 0,0 1,7
Metacresol (g/l) 0,0 0,0 0,0 1,3
Paracresol (g/l) 0,0 0,0 0,0 2,0
Siringol (g/l) 0,0 78,3 310,7 313,3
Metil-4-siringol (g/l) 0,0 17,3 80,7 193,3
Alil-4-siringol (g/l) 0,0 60,3 298,7 204,3

Aldehídos fenoles:

Vainillina (mg/l) 0,1 2,1 4,8 3,1
Siringaldehído (mg/l) 0,2 5,6 12,9 12,2
Coniferaldehído (mg/l) 0,0 3,1 6,2 2,1
Sinapaldehído (mg/l) 0,2 12,7 28,8 20,0

Lactonas:

-metil--octalactona:

cis 0,64 0,57 1,38 1,59
trans 0,16 0,11 0,11 0,14
cis + trans 0,80 0,68 1,49 1,73
cis / trans 4,0 5,3 12,7 11,2

(P. Chatonnet. Extracción de la madera con un medio hidroalcohólico)

El tostado progresivo de las barricas, produce una importante reducción de los taninos de la madera, llegando a perder entre un 20 a 70 por 100 según el grado de tostado; desapareciendo prácticamente la vescalagina y la castalagina (160º C), mientras que los ácidos gálico (250º C) y elágico (450º C) son más resistentes a la acción del calor. Los compuestos aromáticos derivados de las sustancias mayoritarias de la madera son los siguientes, indicando la sustancia, el nivel de percepción olfativa, y el tipo de aroma percibido.

-Derivados de la celulosa y pentosas:

Furanos:
Furfural (20 mg/l almendras amargas)
Metil-5-furfural (45 mg/l almendras amargas)
Hidroximetil-5-furfural (inodoro)
Alcohol furfurílico (50 mg/l heno cortado)

Maltol y otros heterocíclicos oxigenados:

3-hidroxi-2-metilpirona o maltol (tostado)
3-hidroxi-2-metil-ciclopenten-1-ona o cicloteno (caramelo, pan tostado)
3-metil-3-cicloexen-5-ona (caramelo, pan tostado)
3-metil-2-furanona (caramelo, pan tostado)

Heterocíclicos nitrogenados:

Dimetilpirazinas (cacao, café)

Acido acético (vinagre)

-Derivados de la lignina:

Aldehídos fenoles:

Aldehídos benzoicos:

Vainillina (320 g/l avainillado)
Siringaldehído (avainillado)

Aldehídos hidroxicinámicos:

Sinapaldehído (avainillado)
Coniferaldehído (madera, avainillado)

Fenilacetonas:

Acetofenona (avainillado)
Acetovainillona (avainillado)
Propiovainillona (avainillado)
Butirivainillona (avainillado)

Fenoles volátiles:

Guayacol (75g/l tostado)
Metil-4-guayacol (65g/l quemado)
Etil-4-guayacol (150 g/l tostado, especido)
Vinil-4-guayacol (380 g/l clavel)
Fenol (25 g/l tinta)
Eugenol (0,5 mg/l clavo, especies)
Vinil-4-fenol (1,5 mg/l estramonio)
Etil-4-fenol (1,2 mg/l cuero, animal)

-Lípidos y ácidos grasos:

-metil--octalactona cis (15 g/l coco, terroso, vegetal, fresco)
trans (150 g/l coco, nuez, cuero)

De una manera general, el calentamiento o tostado de la madera, produce una disminución importante de su astringencia, acompañado de un notable incremento de sustancias aromáticas, unas potenciadas y ya existentes en la madera de roble secada, y otras de nueva formación procedentes de la termolisis de la madera calentada. El grado de tostado más adecuado oscila entre el ligero a medio, donde se alcanza el máximo de aromas posibles, descendiendo a continuación camino del tostado fuerte, y donde entonces pueden aparecer matices de madera carbonizada. El exceso de -metil--octalactona en un vino, por encima de unas siete veces su umbral de percepción (80 g/l), puede llegar a ser defectuoso en las barricas de roble americano excesivamente tostadas. El calentamiento de la madera, y concretamente de la hemicelulosa, produce una cantidad no despreciable de ácido acético, que en vinos envejecidos en barrica nueva pueden aumentar su acidez volátil por este concepto, en unos 0,15 gramos / litro como máximo.

3.4. Elección de la barrica y riesgos de la crianza en madera.

La elección de la barrica para la crianza de los vinos depende fundamentalmente de dos factores: el primero del tipo de vino a envejecer, y el segundo de los resultados que se deseen obtener; pues no solo se producen unas condiciones de oxidación del vino, si no también de cesión de diversas sustancias contenidas en la madera, que afectan a las fracciones aromática y gustativa del vino.

En general los vinos blancos envejecidos en madera o bien fermentados en barrica, precisan una barrica poco porosa, para evitar una excesiva entrada de oxígeno, y también una elevada cesión de componentes de la madera. Las maderas de roble americano y europeo de Quercus petraea o sessilis, parecen ser las más adecuadas y mejor si proceden de un segundo año de uso o con un franqueado intenso; utilizándose con frecuencia un grado de tostado de medio a fuerte para la cesión de aromas carbonizados complejos. En el caso de los vinos blancos fermentados en barrica, la madera puede ser más nueva y de poro más abierto, ya que las lías del vino impiden su oxidación, y los aromas de la madera resultan mejor fundidos con los del vino.

Para los vinos tintos, el tipo de madera a emplear depende de su estructura y del tiempo previsto para su envejecimiento:

-Los vinos ricos en taninos simples, de carácter astringente y poco “grasos”, les conviene unas barricas de madera poco densa y bien tostadas, con objeto de que el oxígeno condense los taninos con los antocianos, y que la propia madera ceda pocos taninos al vino.

-Los vinos estructurados, “grasos”, y ricos en taninos polimerizados, el aporte de la madera debe ser más densa y con un grado de tostado medio a fuerte; permitiendo tiempos de crianza mucho más largos.

-Los vinos más ligeros y con aromas vegetales, donde la aireación no es tan importante, la barrica puede ser de madera densa o algo más porosa pero de segundo año; buscando un grado de tostado en función de la estructura tánica del vino, así de los aromas aportados por la madera, pues no conviene que éstos sobresalgan en exceso a los del vino. Los tiempos de crianza deberán ser más bien medios o cortos.

En cuanto a la edad de la barrica, solamente los grandes vinos son capaces de soportar la crianza en su totalidad en barrica nueva; debiéndose entonces contar en el resto de los casos, con barricas usadas en la proporción adecuada para el carácter de cada vino, estableciéndose un programa de rotación, donde se prevea la proporción de barricas nuevas y usadas de distintos años que participan en la crianza del vino. Lo ideal es disponer de barricas de menos de tres años de edad, pero esto no siempre es posible debido a condicionantes de tipo económico; pudiendo entonces utilizar las barricas para envejecer distintos tipos de vinos, utilizando las más nuevas para los de mayor carácter, y las más antiguas para los más comunes, aunque en cualquier caso un parque de barricas nunca deberá de exceder de los 5 a 8 años de edad media.

Una práctica habitual consiste en utilizar distintos tipos de barricas y edades para criar los vinos, con objeto de comunicar a los vinos una mayor complejidad aromática y gustativa, pudiendo realizarse ésta de varias maneras:

-Envejeciendo todo el vino al mismo tiempo en lotes de barricas de distinta edad, procedencia, o tratamiento.

-Criando el vino de manera sucesiva en los distintos tipos de barricas.

-Envejeciendo el vino en barricas construidas según pedido, con una composición de duelas determinada según su procedencia.

La operación conocida como del “azuelado” consiste en abrir la barrica usada por un fondo, y eliminar por cepillado un cierto espesor de madera (2-3 mm) agotada por su contacto con el vino; pensando en renovar o “refrescar” la madera para una posterior crianza y así alargar la vida de la barrica. Los resultados obtenidos son bastante mediocres, pues no es posible restablecer las condiciones de porosidad necesaria para asegurar una correcta entrada de oxígeno, ya que por una parte el vino llega a penetrar en la madera hasta 5 a 6 mm de profundidad, en un lugar conocido como punto de saturación de fibras (PSF), y por otra parte los poros exteriores de la madera se cierran también progresivamente con el tiempo.

El azuelado elimina la parte de madera que en su día fue tostada, ofreciendo de nuevo al vino una madera poco aromática y más astringente al no estar tratada por calor; y además, la tentación de tostar la madera recién azuelada debe ser erradicada, pues el vino embebido en la madera, con el calor produce aromas defectuosos de la serie animal y de tipo fenólico volátil.

Los riesgos de la crianza en barrica pueden afectar por una parte al estilo del vino envejecido, debido a una deficiente selección del tipo de barrica utilizada, o también a un tiempo de crianza inadecuado por exceso o por defecto; y por otra parte, a la alteración del vino debida a las siguientes causas:

-Oxidación debida a una excesiva permanencia del vino en la barrica, o a la existencia de un importante espacio vacío dentro de la misma, o a un sistema de cierre inadecuado.

-Excesivo aumento de la acidez volátil, producido por un desarrollo de las bacterias acéticas en la superficie del vino, acompañado de la formación de acetato de etilo que presenta un fuerte y característico olor. Incrementos de la acidez volátil en los vinos envejecidos son normales cuando no sobrepasa los niveles de 0,1 a 0,2 gramos / litro (SO4H2) en un año. Al tratarse de una alteración de tipo aerobio, todas aquellas condiciones de la crianza que suponen un contacto del vino con el aire, aumentan el riesgo de que ésta se produzca; siendo además la temperatura elevada otro factor a tener en cuenta.

-Formación de velos de levaduras sobre la superficie del vino, que pueden comunicar a los vinos olores y gustos anormales, destacando especialmente los producidos por la Brettanomyces / Dekkera, que produce etil-4-fenol de desagradable olor a cuero o a sudor de caballo.

-Formación de mohos en las bodegas de crianza excesivamente húmedas, y también en la parte exterior de las barricas con fugas de vino; que pueden llegar a contaminar aromáticamente los vinos, y especialmente si existen dentro de lo locales materiales tratados con desinfectantes del tipo clorofenol.

Las operaciones de trasiegos y de rellenos son de gran importancia para evitar estos inconvenientes, así como la utilización del anhídrido sulfuroso de manera juiciosa, tanto manteniendo un cierto nivel en el vino, como también utilizándolo después en las operaciones de lavado como desinfectante del interior de las barricas; y por fin contando con las adecuadas condiciones de higiene del local destinado a la crianza.

GD Star Rating
loading...
Compartelo con tus amigos!!!

Están buscando...

Artículos relacionados:

2 comentarios
  1. Excelente articulo sobre el vino de crianza. Felicidades

  2. Estos apuntes son buenisimos ¿Alguien sabe quien es el autor ? es para felicitarle.
    Saludos

    josep maria

Comentar