VINOS TINTOS: RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS MECÁNICOS DE LA VENDIMIA
Última modificación el Lunes, 30 abril 2007 10:19 Autor: Jaume Viernes, 27 abril 2007 10:16
VINOS TINTOS: RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS MECÁNICOS DE LA VENDIMIA.
El proceso de elaboración de vinos tintos que se denomina “tradicional”, consistente en el despalillado-estrujado de la vendimia y la fermentación en presencia de sus hollejos, es realmente un clásico sistema bordelés exportado a otras zonas vitívinícolas, siendo adoptado por primera vez en nuestro país, en La Rioja durante la segunda mitad del siglo XIX.
Anteriormente se utilizaban otros sistemas, como el de maceración carbónica con vendimias enteras localizado en la Rioja Alta y Alavesa; o bien el más frecuente utilizado en el resto de comarcas vitícolas, de elaboración por fermentación del mosto en “virgen”, es decir sin hollejos, y procedente del prensado de la vendimia tinta entera o previamente estrujada. Abundantes testimonios prueban esta teoría, basta con estudiar los lagares históricos existentes, para comprobar que la fase de prensado era anterior a la de fermentación alcohólica. En Torrejón de Ardoz (Madrid) se encuentra en un popular establecimiento hostelero conocido como La Casa Grande, donde existe intacto un lagar del siglo XVI compuestos por dos prensas de viga y una bodega de fermentación con tinajas de barro, que prueban lo dicho. O también más recientemente en la Ribera del Duero, actualmente productora de excelentes vinos tintos, pero donde no hace muchos años y salvo contadas excepciones, las vendimias tintas se elaboraban en “virgen”, como se puede comprobar con la visita de antiguas bodegas y cooperativas; adoptando masivamente la técnica bordelesa durante los últimos 10 a 20 años.
Las operaciones de recepción y tratamientos mecánicos de la vendimia, consistentes en primer lugar en un despalillado o desgranado de la vendimia tinta, para eliminar de la misma los raspones, seguida de un estrujado o pisado de los granos de uva en una estrujadora de rodillos. Las ventajas señaladas de estas operaciones superan los inconvenientes, razón por la cual siempre deben ser realizadas, salvo en el caso de la elaboración por maceración carbónica que exige la total integridad de los racimos, o bien en el caso de vendimias tintas procedentes de viñedos jóvenes, donde su estructura tánica es normalmente baja, y donde puede ser interesante no despalillar para aprovechar los taninos localizados en los raspones. La distribución de los taninos en los racimos de uva, es de un 54 por 100 en el hollejo, 25 por 100 en las pepitas, y un 21 por 100 en los raspones; siendo éstos de naturaleza parecida a los de las pepitas, poco condensados y de carácter astringente, pero utilizables para su polimerización con los antocianos. El inconveniente puede ser la concomitante cesión al vino de sabores vegetales y herbáceos desagradables.
Una vez despalillada y estrujada la vendimia debe ser transportada hacia los depósitos de fermentación, en una operación conocida como “encubado”; pudiendo ser llenados simplemente por acción de la gravedad situando la maquinaria por encima de las bocas de los depósitos, o bien siendo conducida por el interior de una tubería de vendimia e impulsada por medio de una bomba de vendimia, que permite situar la maquinaria de procesado de la vendimia en un lugar fijo y más accesible, prefiriendo siempre el sistema que mejor respete la integridad de la misma. Otra alternativa es transportar la vendimia en grandes recipientes, que pueden ser movidos por medio de una carretilla elevadora o por una instalación de puente-grúa, desde la zona de desgranado y estrujado hasta la boca superior de los depósitos de fermentación.
La adición de anhídrido sulfuroso debe ser realizada lo antes posible y con las dosis recomendadas, por lo que es preferible hacerlo sobre la tubería de vendimia cuando ésta se transporta por este medio, y utilizando un aparato dosificador regulable descrito en el apartado. En el caso de no disponer de estos aparatos o de utilizar un sistema de transporte distinto donde no es posible utilizarlos, la adición del anhídrido sulfuroso debe hacerse directamente sobre el depósito de fermentación una vez completado su llenado.
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